茶菜主要是巧妙地將茶的色、香、味、形運用到菜肴之中去。在烹調(diào)中巧妙地運用茶的特性，改良菜肴本身之不足，這是茶葉進入菜肴的必然因素；烹調(diào)上講五味俱全，但卻不可亂點鴛鴦譜。茶菜在很多人的心目中，是看得到茶葉的菜叫茶菜，其實不然，中國的茶分六個大類，其中有綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黑茶。這六大類茶各有自己的特色：綠茶是不發(fā)酵的，用到烹調(diào)上難度相對來說比較大；烹調(diào)上，炸、煮、溜、煨、煲都屬高溫操作。
綠茶 翠綠、鮮爽，如果處理不當(dāng)，盲目地將綠茶浸泡一下入鍋翻炒，或其他高火候操作，這樣做成的茶菜一定是不堪入目的，因此，用綠茶做菜時，要十二分小心呵護茶；并運用恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，保證茶不敗味，菜肴之味更佳。
紅茶 是全發(fā)酵，色澤亮麗，烘焙時產(chǎn)生馥郁香氣，適宜沸水沖泡，用紅茶做菜，在烹調(diào)上應(yīng)該避免過長時間的煮、煨、蒸。雞、鴨、魚、肉，都可以用紅茶去腥、去油膩，但是，投茶的時間要恰到好處，紅茶與菜肴應(yīng)該巧妙地相配，其菜肴的色澤鮮亮烏潤、褐紅，茶肴可免去醬油，使茶肴本身透出濃郁的茶香，不見茶葉，品得茶香，此處無茶勝有茶，紅茶做菜別具一格。
青茶（又稱烏龍茶）半發(fā)酵，搖青過程中，綠葉紅鑲邊，七泡有余香，是鐵觀音的美稱，鐵觀音可以用沸水泡出茶汁，用于雞、鴨、肉的烹調(diào)，雞胸纖維粗糙、入口如柴渣，但用鐵觀音汁浸泡出來的雞卻嫩爽、細膩、無精糙之感，而且茶香入骨使雞的美味更加突出；老鴨汽是一道美味的湯，但由于老鴨腥、臊味特濃，如烹調(diào)不當(dāng)就無法入口；烏龍茶去臊、去腥，堪稱一絕?？腿似穱L帶有茶香的老鴨湯，為之一爽，贊不絕口；著名的東坡肉使許多人唾涎，取肥瘦相間的五花肉，但肉上的油膩總是讓人退避三舍，用烏龍茶煮五花內(nèi)真可謂相得益彰；因為烏龍茶去油膩的功能也是其他調(diào)料難望其項背、無法替代，因此煮肉入烏龍，去油、去脂增美容，好吃肉者不妨一試。
黃茶 色綠泛黃，成茶烘干趁熱，燜成金黃色，制作茶松，加以干貝末或蝦干末吊鮮，可謂風(fēng)味獨特，且本來黃茶就是金黃色，經(jīng)過油炸，色澤不變，茶香更宜人，如再略加少許綠葉菜松，則黃綠相間，更是味可口。
黑茶 后發(fā)酵，色澤褐紅，散茶蒸壓成沱茶、磚茶，其功能除膩、消食、止腹脹、止頭痛、口感醇爽回甜，被譽為減肥茶、窈窕茶、美容茶、益壽茶。用此茶做湯羹，或做酥油茶，一頓飯局下來，決不會讓您有吃得很累的感覺。
白茶 微發(fā)酵茶，特點白毫顯露，茶湯淡黃，口感清淡，最適宜做清淡的湯羹，白茶不寒、不火，比較適應(yīng)年老的顧問，喜清淡，不喜濃味，也不喜濃茶的特性，特別是近年來隨著白茶的保健功效被世人逐漸認(rèn)可，用白茶來與菜肴搭配的食品也越來越多。
以上是中國六大類茶與菜肴巧妙結(jié)合，不失偏頗的制作概念，茶葉入肴并非是一件容易之事。