很多茶蟲都有這樣的經(jīng)驗，坐在一家茶店中喝茶，明明苦澀難耐，但茶藝師卻會說新茶越苦澀越值得收藏，說明內(nèi)含物質(zhì)豐富，后期轉(zhuǎn)化會非常好。
那么問題來了，普洱茶是越苦越值得收藏嗎？
探討這個問題，首先要先了解茶葉的滋味物質(zhì)有哪些？茶葉滋味物質(zhì)是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構(gòu)成物的總稱，由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。
因為每個人的口味不同，可能會有小伙伴認為普洱嘗起來沒有那么苦，但其實茶葉內(nèi)確實含有澀類與苦類物質(zhì)成分。
根據(jù)《中國茶葉大辭典》，茶葉內(nèi)澀類物質(zhì)主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，苦類物質(zhì)則有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等物質(zhì)。
普洱茶內(nèi)含有這些物質(zhì)成分，所以如果大家在入口時嘗到苦味，這是正常的。
普洱茶初入口時會有苦味，但大家必須厘清一點：好的普洱茶并不是只有苦澀這一種味道，它還會伴有回甘。
回甘味指的是大家在喝茶時最初會嘗到明顯苦澀味，之后苦味會消散，一股淡淡甘甜味會自喉嚨涌上。
為什么會有回甘味呢？
浙江大學(xué)茶葉研究所所長王岳飛教授曾在其主編的《茶文化與茶健康》這一書中對回甘的來源做出了解釋：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜。
口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜。
這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”
他認為，普洱之所以回甘，是因為茶葉內(nèi)茶多酚跟蛋白質(zhì)在口腔里結(jié)合后形成一層膜，使口腔局部肌肉收縮，造成苦澀味。
之后，這一層膜會破裂，口腔局部肌肉恢復(fù)后，便會產(chǎn)生一種回甘味。
普洱茶內(nèi)苦澀味褪得越快，回甘味冒頭得越快，持續(xù)得越久，茶葉也就越優(yōu)質(zhì)。
這點在一定程度上否定了“越苦的普洱茶越好”這一個觀點。因為好的普洱茶不會只有一味的苦，它還會有回甘的香甜。
即使普洱茶初嘗起來比較苦，但它不會讓人覺得不舒服，還會帶有一股回甘味，反而會令人有一種暢快感。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有很多，主要包括茶多酚、生物堿、糖苷類、氨基酸等，其中澀味是茶多酚帶來的，苦味是生物堿產(chǎn)生的，而糖苷類和氨基酸則是甜味來源。
僅憑苦澀這兩種味道濃重，只能說明茶多酚和生物堿含量高，并不能代表內(nèi)含物質(zhì)整體的豐富和協(xié)調(diào)。
而每種茶苦澀程度的不同主要是由茶葉品種和制作工藝決定的。有些茶受產(chǎn)地和品種的影響，茶葉中的苦味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，即使存放多年仍然霸苦濃釅，例如老曼峨。
品種帶來的苦味是難以改變的，而且還是普洱茶風(fēng)味的來源，但對于后期轉(zhuǎn)化來說，并沒有特別突出的值得收藏的點。
判斷是否收藏的標準應(yīng)該是茶葉的滋味是否平衡?？酀竽芊窨焖倩馗?，口感飽滿舒適的茶更值得收藏。
普洱茶制作的每一步都有嚴格的標準和要求，如果出一點差錯都會導(dǎo)致最終成品有這樣那樣的缺陷。而普洱茶的鮮葉苦澀過重，要經(jīng)過萎凋，低溫長炒等工藝里減少茶葉中的酚類物質(zhì)。那如果在這個過程中殺青不足，酚類物質(zhì)的去除沒有拿到標準，出來的茶也會比較苦。
另一個常見的缺陷是是在殺青階段沒有控制好鍋的溫度和炒制的時間。鍋溫過高，炒制時間太長，茶葉會被炒糊，沖泡出的茶湯會有焦苦味。
大家需要仔細品一下，茶湯的苦如果是難以化開的糊苦味，那就不要買了。雖然焦苦味也會隨著時間慢慢褪去，但是由于最初殺青上的缺陷，高溫使部分內(nèi)含物質(zhì)失活。失去了原有的內(nèi)含物質(zhì)，那在后期轉(zhuǎn)化上自然表現(xiàn)不會太好，沒有優(yōu)質(zhì)老茶的收藏價值。
茶多酚含有澀味，咖啡堿會傳遞苦味，茶氨酸能增加一分鮮爽味，普洱茶內(nèi)這幾種物質(zhì)在綜合平衡之下就會形成茶湯口感。
如果大家的普洱茶喝起來特別苦澀，這除了意味著茶葉內(nèi)茶多酚、咖啡堿含量豐富之外，還意味著茶葉物質(zhì)成分比例失衡。
這通常發(fā)生在臺地茶和夏季茶里。臺地茶生長在低海拔產(chǎn)地，土壤和氣候都比較吃虧，普洱茶會比古樹茶的澀，而且這種澀味難以化開，回甘來得緩慢。
夏季茶生長在高溫環(huán)境，茶葉容易被曬傷，條索又瘦又薄，嘗起來有一股貼近中藥的苦，但營養(yǎng)價值遠遠比不上春茶。
好茶可以平衡茶葉內(nèi)物質(zhì)成分，讓其雖然嘗起來有苦澀味，但這種苦澀味會很快消散，剩余的是回甘味，醇厚悠長。
如果大家喝到的普洱茶特別苦，甚至苦得難以下咽，千萬不要相信“越苦的茶越好”這種觀點，不要勉強自己繼續(xù)喝。
因為這樣的茶意味著茶葉內(nèi)富含咖啡堿，它對腸胃有刺激作用，飲用過量咖啡堿會傷胃。
用苦澀味來衡量一款普洱茶的質(zhì)量，這是不準確的。同樣，“苦口良藥”這一句話并不適合判斷茶葉質(zhì)量。
普洱茶，苦中有澀，澀后回甘，苦澀過后才能感受到的鮮甜是它讓人欲罷不能的獨特之處。多重滋味的變化才是品味普洱茶的樂趣所在，所以不能僅憑普洱茶的一種味道來判斷茶的好壞。