普洱茶殺青次要目的是經(jīng)由過程低溫毀壞以及鈍化鮮葉中的氧化酶活性，按捺鮮葉中的茶多酚等的酶匆匆氧化，蒸發(fā)鮮葉部份水份，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)分發(fā)“青臭味”，促成優(yōu)良香氣的構(gòu)成。
殺青是云南普洱茶加工的第一步。目下當(dāng)今莊家通常正在加工的時(shí)辰次要應(yīng)用鍋炒殺青，如許殺青的溫度較低，葉面溫度通常正在80度如下，多酚氧化酶鈍化較少，底沸點(diǎn)香氣物資未徹底消散，如許的殺青叫作曬青。
殺青能疾速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促成茶葉內(nèi)各類物資內(nèi)涵化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人失常使食用。剛剛收羅殺青需求存儲(chǔ)氧化幾天，否則茶內(nèi)各種物資會(huì)影響人類腸胃中毒。
殺青可去除了低沸點(diǎn)芬芳物資，是以要?dú)颍玫臍⑶?，新茶?yīng)無“臭青味”；其二去除了部份水份，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。也就是說要按捺茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時(shí)的酶匆匆做用。
殺青體式格局：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青蒸青，唐朝普遍應(yīng)用，今朝日本、俄羅斯、印度使用較多，我國(guó)明代后普及應(yīng)用炒青法，今朝世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍應(yīng)用。