導(dǎo)讀：“回甘”與“生津”是人體感官產(chǎn)生的兩種現(xiàn)象，它們的存在相互獨(dú)立，但是從原理上看又可以彼此關(guān)聯(lián)。我們?nèi)绻挥懻摤F(xiàn)象層面，那么很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類的結(jié)論，不過(guò)微觀地去看其產(chǎn)生機(jī)理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒(méi)有直接的因果關(guān)系。
何為回甘
顧名思義就是苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程，所謂苦盡甘來(lái)。這是品飲普洱茶過(guò)程中出現(xiàn)的一種味覺(jué)體驗(yàn)，因?yàn)槎鄶?shù)云南大葉種喬木茶本來(lái)就具有強(qiáng)烈的苦澀味道，苦澀過(guò)后，口腔里往往會(huì)出現(xiàn)一種甜味，這種現(xiàn)象稱為回甘。與其他茶類不同的是，普洱茶的回甘一般比較持久，而且很容易滲透到咽喉部位，并不局限于舌面。
回甘的機(jī)理
茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時(shí)糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過(guò)了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺(jué)得甜，這叫回甘。
以最小結(jié)構(gòu)的水解單寧為例：
水解單寧是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，就是一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸結(jié)合而成的分子，在舌面上的溫濕環(huán)境中，水解單寧會(huì)分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺(jué)到“回甘”。
這個(gè)過(guò)程中，咖啡堿等苦味物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生直接作用，但苦味可以與甜味產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)，使得“回甘”更為強(qiáng)烈。
何為生津
指口腔中分泌出唾液，包括兩頰、舌面、舌底?？谥猩蚩梢越饪适骓槪虧?rùn)口腔。當(dāng)亞健康狀態(tài)和身體不舒服時(shí)，往往感到口干舌燥，喉頭緊鎖。只有健康的身體才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶內(nèi)涵豐富，故生津功能強(qiáng)，讓人舒服。
“生津”的機(jī)理
“生津”的機(jī)理是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來(lái)？之前舉例的那個(gè)的水解單寧中，就剛好分解出了一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸，這個(gè)沒(méi)食子酸就可以刺激生津。
這個(gè)過(guò)程中，兒茶素等會(huì)產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)，使得“生津感”更為強(qiáng)烈。
“苦、澀”的機(jī)理
“苦”是由茶葉中的奎寧、咖啡因等物質(zhì)，水溶后產(chǎn)生的一種基本味道。“澀”的機(jī)理是兒茶素與黏蛋白的反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤(rùn)滑劑，當(dāng)兒茶素與其締合，會(huì)導(dǎo)致該蛋白脫水，失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，于是出現(xiàn)“澀”感。而刺激生津，隨著唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個(gè)緩釋的過(guò)程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長(zhǎng)。