近年來(lái)隨著茶葉產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展，茶葉生產(chǎn)及其相關(guān)加工產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為助農(nóng)增收的“民生產(chǎn)業(yè)“。但是幾千年來(lái)，制茶工藝一直在傳統(tǒng)方法上修修補(bǔ)補(bǔ)，如綠茶主體工藝為：殺青-揉捻-干燥，紅茶主體工藝為：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥， 沒(méi)有大的革新，導(dǎo)致名優(yōu)綠茶滋味淡薄、不耐泡， 紅茶品質(zhì)遠(yuǎn)不如閏外產(chǎn)品。國(guó)外利用高壓技術(shù)處理食品組織，研究其內(nèi)部成分變化非?；钴S， 國(guó)內(nèi)有學(xué)者開(kāi)始將高壓處理技術(shù)應(yīng)用到茶葉品質(zhì)研究上|.如果通過(guò)瞬時(shí)降壓降溫（即“膨化“加工，膨化加工，是指體系溫度在90-180℃范圍，壓力在0.25~0.45mpa范圍，瞬間壓力減為0，溫度下降10~40℃《的處理過(guò)程，茶鮮葉經(jīng)處理后，內(nèi)部組織、細(xì)胞發(fā)生破損、破碎，葉面背部有褶皺或小氣泡）破碎植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，將此技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工上，可獲開(kāi)放的組織結(jié)構(gòu)，甚至使組織體產(chǎn)生微觀裂紋或質(zhì)壁分離，重則可獲得組織細(xì)胞的破損或破碎。組織質(zhì)構(gòu)的變化尤其是細(xì)胞的破碎可減少浸提過(guò)程中質(zhì)量傳遞阻力，使有效成份的浸出時(shí)間縮短和浸出率提高，這對(duì)袋泡茶和茶葉深加工中有效成分浸出都是難得的技術(shù)改進(jìn)。本研究利用膨化加工技術(shù)，試制一種袋泡茶生產(chǎn)新工藝。
1材料與方法
1.1主要儀器
瞬時(shí)降壓制茶機(jī)械（杭州天華食品機(jī)械廠加工 ，ctc三聯(lián)機(jī)（杭州茶葉試驗(yàn)廠〕，冰柜（bc/bd 199sc青島海爾科技有限公司），微波干燥烘箱（hk-6hmtn2，南京修斌干燥設(shè)備廠〉，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（752型，上海精密儀器儀表有限公司），恒溫水浴鍋（hh-2型，常州國(guó)華電器有限公司），電子天平（ar2140型，上海梅特勒-托利多儀器有限公司〉，色差儀（tcp2-8，北京奧依克光電技術(shù)有限公司）。
1.2材料與方法
本實(shí)驗(yàn)采用杭州茶葉試驗(yàn)場(chǎng)提供的新鮮茶
1.2.1膨化加工炒青生產(chǎn)流程
攤青-膨化-滾切篩分-烘焙-三炒-輝鍋?zhàn)愀?包裝
1.2.2膨化操作
膨化腔溫130~170℃，投葉每鍋4kg，轉(zhuǎn)動(dòng)攪葉機(jī)，空壓機(jī)升壓至0.25-0.3mpa，依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.38~0.42mpa。根據(jù)鮮葉老嫩程度，及時(shí)調(diào)整升壓壓力與膨化時(shí)間，一般在2^2.5min
1.2.3樣品處理
冷水：分別將綠茶對(duì)照樣（炒青〉、膨化加工綠茶10g加人500ml冷水浸泡1min、2min、3min.
沸水：分別將綠茶對(duì)照樣（炒青〕、膨化加工綠茶10g加人500ml沸水浸40s 、60s 、120s。
1.2.4水浸出物檢測(cè)
每組平衡取三個(gè)稱量皿洗凈烘干至恒重；取1.2.3中樣品的茶湯10ml，至稱量皿中，在水浴鍋上沸騰蒸發(fā)至濃稠狀，再將稱量皿放人110℃左右烘箱烘3h后，取出放入干燥器中0.5h后稱量并記錄數(shù)據(jù)；再繼續(xù)放人烘箱烘化，取出放人干燥器中半小時(shí)后稱量并記錄數(shù)據(jù)；重復(fù)干燥步驟至前后兩次數(shù)據(jù)相差小于2ug8；計(jì)算固含物的質(zhì)量。
1.2.5茶湯色差測(cè)定
5g干茶，加沸蒸餾水240ml沖泡5min，用雙圈102濾紙過(guò)濾，濾液冷卻至室溫后定容至250ml。以蒸餾水為對(duì)照，用奧依克tc-p2-8色差計(jì)測(cè)定茶湯色差，操作方法參照儀器說(shuō)明書(shū)。
1.2.6茶湯色澤觀察
3g茶樣，150ml^礦泉水，按照茶葉開(kāi)湯評(píng)審方法進(jìn)行泡茶3min后，取茶湯置于評(píng)審?fù)胫?，葉底置于葉底盤(pán)中，用powershots95數(shù)碼相機(jī)（有效像素為1000萬(wàn)），對(duì)茶湯進(jìn)行拍攝照片，數(shù)碼相機(jī)拍攝模式選為程序自動(dòng)曝光模式即？模式即可，相機(jī)鏡頭與茶湯的距離為30cm
2結(jié)果與分析
2.1水浸出物比較
經(jīng)過(guò)膨化處理的茶葉泡出率要高于常規(guī)工藝茶葉，無(wú)論是沸水還是冷水，但冷水差異更明顯。沸水浸泡隨時(shí)間延長(zhǎng)，差異逐漸縮小，冷水浸泡即使3min后，仍然差異明顯，這為冷水袋泡茶生產(chǎn)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
2.2茶湯色差比較
表1為冷水浸泡茶湯色差檢測(cè)結(jié)果，可以看出冷水浸泡茶湯，膨化加工綠茶湯色濃度要高于對(duì)照，黃綠色度要強(qiáng)于對(duì)照，尤其是冷水浸泡min，差異尤為明顯。表2為熱水浸泡茶湯色差檢測(cè)結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)膨化加工綠茶湯色濃度要高于對(duì)照，黃綠色度要強(qiáng)于對(duì)照。
2.3茶湯色澤觀察比較
觀察茶湯色澤對(duì)比效果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)膨化處理的茶葉浸泡茶湯色澤明顯優(yōu)于對(duì)照茶葉，無(wú)論色澤明亮度，還是湯色濃度，冷泡差異更為顯著，為膨化袋泡茶工藝開(kāi)發(fā)提供外在湯色優(yōu)異支持基礎(chǔ)。