俗話說(shuō)：“水為茶之母、器為茶之父”。泡好一杯茶，除了茶葉、水質(zhì)和茶具外，泡茶時(shí)水的注入方式對(duì)茶湯的香氣與口感也起著非常關(guān)鍵性的作用。
注水的方式丨水線的走勢(shì)主要關(guān)系到茶底和水流的動(dòng)靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。今天，我們?yōu)榇蠹医榻B三種注水方式：定點(diǎn)沖泡法、回旋法、鳳凰三點(diǎn)頭。
壹·定點(diǎn)沖泡法：水沿盞邊緣沖入，從出湯口的直徑對(duì)立點(diǎn)注水，水需要經(jīng)過(guò)茶葉方才濾出，這一注水方式的好處在于，可以減低茶湯出現(xiàn)“水味（茶味單薄，水的味道明顯）”的現(xiàn)象。
貳·回旋法：水流呈順時(shí)針沿盞邊緣沖入，邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時(shí)間溶合度增加。這樣的注水方式比較茶味清淡的茶品，或者泡到后期，滋味不那么濃了，也可使用這種方式。
叁·鳳凰三點(diǎn)頭：上下三次提拉注水，好似鳳凰三點(diǎn)頭，寓意是向賓客表示的敬意。適宜沖泡葉片肥厚且緊實(shí)的茶品，以水柱擊打茶葉，使茶葉舒展，茶汁得以浸出，細(xì)嫩的茶品忌用此法。
注水的急、緩丨由茶葉的特性及投量決定，若是投量多且出汁快的茶則應(yīng)控制水流急沖，因?yàn)槁齽t容易導(dǎo)致茶湯過(guò)濃、苦澀。反之，若投量少且出汁慢的茶則應(yīng)緩沖，這樣可以延長(zhǎng)茶葉在水中的沖泡時(shí)間。
注水的高低丨注水的高低主要關(guān)系到兩個(gè)問(wèn)題，一是水在沖泡過(guò)程中的降溫作用，二是在沖泡過(guò)程中水線的高低起伏令注水過(guò)程中茶和水的動(dòng)靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來(lái)做沖泡時(shí)的微調(diào)。
水流的粗細(xì)丨水流的粗細(xì)主要關(guān)系到注水過(guò)程中水的流速，除了跟水的動(dòng)靜有關(guān)外，也跟注水的時(shí)間和速度相關(guān)，同樣，水線的粗細(xì)也是泡茶者常用的微調(diào)手段。
出湯時(shí)間丨一泡茶的口感好與否，和出湯時(shí)間也有著密不可分的關(guān)系，出湯太快導(dǎo)致湯淡香薄。而出湯速度太慢則導(dǎo)致茶湯苦澀。
出湯方式丨緩慢的出湯對(duì)前期浸泡相對(duì)靜態(tài)的茶水有融合調(diào)節(jié)作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時(shí)候的溶合越有層次，且相對(duì)融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。相對(duì)于注水方式來(lái)說(shuō)，出湯方式的影響要小得多，在沖泡過(guò)程中也有所幫助。
常言說(shuō) ：
高沖水丨低斟茶
高沖：沖泡茶葉需高提水壺、水自高點(diǎn)下注、使茶葉在壺內(nèi)翻滾、散開(kāi)、以更充分泡出茶味、俗稱(chēng)“高沖”，適宜葉厚且緊實(shí)的茶品。
低斟：泡好之茶湯即可倒入茶杯，此時(shí)公道杯與茶杯之距離，以低為佳，避免茶湯溫度降低，從而影響其香氣散發(fā)。
香靠沖丨湯靠吊
如果希望讓茶湯香高，我們就快水急沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，如此一來(lái)，卻會(huì)使茶湯的口感過(guò)硬。如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們需要讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣卻又會(huì)使香氣不足。
編者悄悄話：若想使得兩者兼得，可試著以高溫低注的方式注水。即能以高溫保證香氣，又能以低注保證茶湯的柔軟。