白霜形成機理
白霜是青柑經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后，所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)，一般稱之為“腦晶”、“柑油晶”。與柿餅、話梅、地瓜干等果實類形成白霜的機理類似，是一種正常現(xiàn)象，對人體無害。
但并不是所有柑普茶都會有白霜，一般只有柑仔或小青柑才會出現(xiàn)“柑油晶”，因為它們的柑油含量最高。
1、柑的成熟度
隨著柑果的成長，柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分，像大紅柑糖分含量就比較高，但柑油含量不如小青柑那么豐富，因而極少會出現(xiàn)白霜，如果有，肉眼也是很難看到的。
2、制作工藝
制作工藝是低溫烘培，使青柑含水量低，保持足夠干燥。
3、產(chǎn)地
核心產(chǎn)區(qū)的青柑，柑皮上的油包比較多，起的白霜也就多，但這也不是絕對的，工藝的好壞也會影響白霜的多少。在新會當(dāng)?shù)?，用青柑、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。
那究竟如何區(qū)分發(fā)霉還是白霜，小懂教大家四種方法，輕松搞定！
1、看
白霜：
呈白色粉末狀，顯微鏡下是白色晶體。柑普整體的質(zhì)地不會發(fā)生變化。
發(fā)霉：
是一種霉斑，顯微鏡下是菌絲狀菌落。有兩種情況，一是環(huán)境受潮，表皮上出現(xiàn)白色菌落，這是小青柑自身產(chǎn)生；二是與空氣中其它細(xì)菌交叉感染形成的藍綠色霉菌，這樣發(fā)霉的柑普會輕易地發(fā)生變形甚至腐爛。
2、摸
白霜：
手指輕輕摩擦?xí)杏X到干燥，有種白砂糖的質(zhì)感，并且不容易脫落。
發(fā)霉：
摸上去會感覺到濕滑沒有質(zhì)感，手上會有黏黏的感覺，而且容易脫落。
3、聞
白霜：
聞上去有小青柑的清香。
發(fā)霉：
很容易聞到霉變的異味。
4、嘗
小青柑上的“柑油晶”主要成分是糖類物質(zhì)，所以品嘗一下會有淡淡的甜味，這個鑒別方法大家還是慎用，萬一是霉菌……小懂只能偷笑了。
如何避免發(fā)霉
在存放時，要遠離高濕度、高溫度、有異味的地方；放置在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。