水溶性糖是茶湯甜味的主要成分
普洱茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。
原果膠是構(gòu)成茶樹葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。
果膠具有粘稠性
由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。
古樹茶里糖類物質(zhì)的含量普遍比臺(tái)地茶高，相對濃稠感也越強(qiáng)一些，但不能籠統(tǒng)地說茶湯越濃的普洱茶就越好。
就相同產(chǎn)區(qū)的普洱生茶而言，在陳化過程中，水溶性果膠含量會(huì)隨時(shí)間而呈增加趨勢，所以老生茶的濃稠度相對新茶高。
熟茶的濃稠度更多來自原料和工藝。
熟茶中老茶的濃稠度也比新茶高，但熟茶的濃稠度更多來自原料和工藝。因?yàn)槭觳桎锥堰^程是大量物質(zhì)衰減過程，如茶多酚、兒茶素、氨基酸、糖類等都比毛茶原料時(shí)的含量減少，并且熟茶總的浸出物也比毛茶原料時(shí)含量減少。
所以，為了達(dá)到渥堆后熟茶的“濃”和“稠”，就必須保證較高水平的浸出物，特別是多酚物質(zhì)的含量。在存熟茶原料時(shí)，一定要傾向于有苦澀感的原料。