發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動(dòng)來制備產(chǎn)物的過程”，注意了，這里強(qiáng)調(diào)了微生物的作用。我們平時(shí)所說的茶葉發(fā)酵其實(shí)只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng)，與微生物無關(guān)，確切來說應(yīng)該叫做氧化，但早已被習(xí)慣性稱為茶葉發(fā)酵。
茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵，由微生物參與起作用，這個(gè)過程與發(fā)面團(tuán)、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。
那后發(fā)酵這個(gè)“后”字又是什么意思呢？
制茶過程中，先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發(fā)酵，把茶類定格了。后發(fā)酵，說的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵，這是制作黑茶的必要工序。
殺青結(jié)束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物。當(dāng)然，這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘干，茶葉就成型了，不會(huì)進(jìn)行后發(fā)酵。在制作黑茶的時(shí)候，殺青、揉捻之后，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進(jìn)微生物發(fā)酵，這個(gè)過程就叫“渥堆”。
黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的醇香，與其他茶類截然不同。
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序，但為什么這幾種黑茶的風(fēng)味差別也這么大呢？原來，在后發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫濕度以及時(shí)間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，制出來的茶口味自然就有差異了。
要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關(guān)系。
生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶制作沒什么兩樣，但實(shí)際上炒制的溫度低、時(shí)間短，并沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至于生普在長(zhǎng)期的保存中可以緩慢發(fā)酵，越陳越香。
剛制成的生普，刺激性很強(qiáng)，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵，在1973年，昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝，大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導(dǎo)致的兩種結(jié)果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。
說到這里，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢？其實(shí)，無論什么茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲(chǔ)存過程中都會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時(shí)間的長(zhǎng)河里都會(huì)不可避免地老去。
后發(fā)酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝，也是制茶史上非常重要的一個(gè)發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶，茶中刺激物質(zhì)減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。