昨天說著古樹和臺地，似乎有跑題之嫌，談起了拼配與純料。實際上，談古樹，似乎必然談純料，由此衍生出所謂古純派，而臺地，則會聯(lián)想到拼配。實際上，大滇只是用了相同的邏輯方式。1949年前，有臺地茶嗎？1949年前，有拼配茶嗎？難道真的有500年的臺地茶？
許多人認為臺地茶更經得起考驗，實際上是因為在1980年后生產的茶，主要用臺地茶制作。臺地茶的歷史，我們講過，是1949年后研究出的技術，在1970年代后期才開始推廣種植，以提升產量。由此斷代，1980年前的普洱茶，多用喬木茶制作。這里的喬木茶概念，是指喬木形態(tài)的茶，而非喬木種的茶。喬木茶，根據樹齡不同，按現(xiàn)在時髦的劃分方法，又可分為古樹茶和小樹茶。這里小樹茶的概念是樹齡較短，但有獨立樹干，樹與樹之間間距較寬的茶樹。
從技術的角度來看，普洱茶制作工藝在1949年后有很大變化，拼配占據了主流，純料近乎絕跡。從原料角度看，1980年前，多用喬木茶制作普洱茶，而后期，多用臺地茶制作普洱茶。綜合以上因素，1949年～1980年，多用喬木制作拼配茶，1980年后，多用臺地或者混拼制作拼配普洱茶。繼續(xù)推理，在1949～1980年間，應該存在用大樹茶拼配的普洱茶，只是名稱上沒注明。
不管披上什么樣的外衣，古樹、大樹、老樹、喬木，總之，在1949～1980年間，普洱茶用料以喬木料為主，產量很有限。期間出現(xiàn)了普洱茶歷史上的一個高潮，即印級茶時代。而在1980～2000年間，最有名的茶是88青，迄今還沒有公論認為是否超越印級茶。2000～2010年間，著名的茶，班章大白菜系列則顯示了老班章純料茶的威力，引領了古純派達到一個高潮。也即，拼配茶的高峰，印級茶和88青，在原料選擇方面，起碼可以肯定，印級茶用的是喬木茶，而88青，是否由臺地茶拼配而成，是個疑問。某些專家說88青是有喬木茶拼配而成；由此出發(fā)，是否可以得出喬木茶優(yōu)于臺地茶呢？或者嚴謹些，正常情況下，喬木茶在制作普洱茶方面，更具備優(yōu)勢一些？關于這一點，大滇飛揚予以確認，這，就是大滇的觀點。當然，某些特例也是有的，即某些喬木大樹茶口感不如優(yōu)秀的臺地茶。
今晚另一個議題是：古純、古拼、臺純、臺拼。
1、古純，古樹純料
我曾寫過《純料到底有多純》的帖子，對純料做了一個較為寬松的定義。也反對把純料絕對化，純到古樹單株向陽的境界，這并沒有意義。純到你能喝出當?shù)夭杳黠@的特征就行了。實踐中大滇所期待的效果，往往制作出來，能達到7成就很不易了。很多事情，追求絕對并不是那么的美好。比如純料，我們就曾經在老班章喝過4棵不同茶樹的滋味，苦而不化的有，很甜的有，喝了嘴里發(fā)麻的也有，自然也有非常棒的茶。然后，很多茶拼在一起，就有了所謂的班章味。單株并不是那么的美好。最老的茶樹，最大的茶樹也并不總是那么美好。
每一年做茶，我在總結的時候，經常發(fā)現(xiàn)不如意的地方。有加工鮮葉的問題，有工廠壓制的問題，也有印刷廠包裝印刷的問題，總沒有完美的時候。古樹純料也是這樣。我們在精選六星系列的時候，花了很多精力在這個問題上，但我們也得面對一個現(xiàn)實，不是所有的茶都可以按這樣的方式去生產。我們在名山茶區(qū)，并不能為所欲為，因為，話語權在茶農手上。我希望大家從茶上能讀出大滇的無奶。帕沙、忙肺、馬鞍山、景邁、知味等茶，我們可以對工藝施加比較強的影響。收茶周期長達一個多月，這使得前后的葉底有很大不同。我說過，在布朗收一噸臺地茶，需要1天時間，而在易武，需要20～40天。而且，沒有太多選擇余地，能保證是易武茶已經是不錯了。制作工藝的統(tǒng)一性，已經無法保證了。
2、古拼
古樹拼配，目的并不是為了降低成本，更大可能是為了獲取更好的口感。我希望大家認真欣賞大滇今年的作品，傾心、傾城、傾國。通過工藝的調整變化，六星傾心的飽滿度更高。每一次調整，都是因為大家給出的反饋。這樣的反饋，會有助于我調整茶品的選料以及工藝。實際上，大滇每一個茶的改進，都是在傾聽大家的意見中不斷進步的。對于純料來說，我們在鑒賞了純料之美后，會發(fā)現(xiàn)一些缺陷，如果這種缺陷不能通過工藝來改進，那么，唯一的改進手段就是拼配了。所以，古樹也有拼配。
3、臺純
臺地茶的純料，也一直存在，只是很容易被大家所忽略。大滇一直致力于制作高性價的茶，這個高性價比的茶，要么是不出名茶區(qū)的大樹古樹茶，要么是高海拔地區(qū)的臺地小樹茶。以地域命名的純料臺地茶市場上也很多，我認為存儲下來，陳化空間也是相當巨大。某些臺地純料，有著不輸于古樹茶的表現(xiàn)，也屬正常。從目前的情況來看，我個人傾向于命名3星巴達為大滇501批最具潛力茶，而成熟的易武茶區(qū)、景邁茶區(qū)的茶則較難上榜。
4 臺拼
有正經拼法和胡拼之說。正經拼法既要考慮茶區(qū)特點的均衡，也要考慮春茶、夏、秋茶的均衡。7542這樣的經典配方，不可能在201批全部用春茶制作，202批則用夏茶制作，203批又用秋茶制作。那樣完全都是不靠譜的說法。實際上，這樣大規(guī)模的茶，既存在季節(jié)的拼配，也存在茶區(qū)的拼配。我會建議，某個批次價格低，就買某個批次。同理也適用于7572 、7262等。
拼配的原理是，用有限的預算制作出盡可能穩(wěn)定和優(yōu)良口感的茶。大廠茶，臺地拼是主流，市面上不難找到這樣的茶。相對于有尺度，有茶理的正經拼法，目前一些胡拼、想當然的制作方法，也在市場上出現(xiàn)。這方面一些極端的例子是，生茶和熟茶拼配，極高等級的茶和極低等級的茶拼配，茶性互不兼容茶區(qū)的茶拼配，嗯，其實，大滇說，這不叫做拼配，這叫做拼湊！