昨天說著古樹和臺(tái)地，似乎有跑題之嫌，談起了拼配與純料。實(shí)際上，談古樹，似乎必然談純料，由此衍生出所謂古純派，而臺(tái)地，則會(huì)聯(lián)想到拼配。實(shí)際上，大滇只是用了相同的邏輯方式。1949年前，有臺(tái)地茶嗎？1949年前，有拼配茶嗎？難道真的有500年的臺(tái)地茶？
許多人認(rèn)為臺(tái)地茶更經(jīng)得起考驗(yàn)，實(shí)際上是因?yàn)樵?980年后生產(chǎn)的茶，主要用臺(tái)地茶制作。臺(tái)地茶的歷史，我們講過，是1949年后研究出的技術(shù)，在1970年代后期才開始推廣種植，以提升產(chǎn)量。由此斷代，1980年前的普洱茶，多用喬木茶制作。這里的喬木茶概念，是指喬木形態(tài)的茶，而非喬木種的茶。喬木茶，根據(jù)樹齡不同，按現(xiàn)在時(shí)髦的劃分方法，又可分為古樹茶和小樹茶。這里小樹茶的概念是樹齡較短，但有獨(dú)立樹干，樹與樹之間間距較寬的茶樹。
從技術(shù)的角度來看，普洱茶制作工藝在1949年后有很大變化，拼配占據(jù)了主流，純料近乎絕跡。從原料角度看，1980年前，多用喬木茶制作普洱茶，而后期，多用臺(tái)地茶制作普洱茶。綜合以上因素，1949年～1980年，多用喬木制作拼配茶，1980年后，多用臺(tái)地或者混拼制作拼配普洱茶。繼續(xù)推理，在1949～1980年間，應(yīng)該存在用大樹茶拼配的普洱茶，只是名稱上沒注明。
不管披上什么樣的外衣，古樹、大樹、老樹、喬木，總之，在1949～1980年間，普洱茶用料以喬木料為主，產(chǎn)量很有限。期間出現(xiàn)了普洱茶歷史上的一個(gè)高潮，即印級(jí)茶時(shí)代。而在1980～2000年間，最有名的茶是88青，迄今還沒有公論認(rèn)為是否超越印級(jí)茶。2000～2010年間，著名的茶，班章大白菜系列則顯示了老班章純料茶的威力，引領(lǐng)了古純派達(dá)到一個(gè)高潮。也即，拼配茶的高峰，印級(jí)茶和88青，在原料選擇方面，起碼可以肯定，印級(jí)茶用的是喬木茶，而88青，是否由臺(tái)地茶拼配而成，是個(gè)疑問。某些專家說88青是有喬木茶拼配而成；由此出發(fā)，是否可以得出喬木茶優(yōu)于臺(tái)地茶呢？或者嚴(yán)謹(jǐn)些，正常情況下，喬木茶在制作普洱茶方面，更具備優(yōu)勢(shì)一些？關(guān)于這一點(diǎn)，大滇飛揚(yáng)予以確認(rèn)，這，就是大滇的觀點(diǎn)。當(dāng)然，某些特例也是有的，即某些喬木大樹茶口感不如優(yōu)秀的臺(tái)地茶。
今晚另一個(gè)議題是：古純、古拼、臺(tái)純、臺(tái)拼。
1、古純，古樹純料
我曾寫過《純料到底有多純》的帖子，對(duì)純料做了一個(gè)較為寬松的定義。也反對(duì)把純料絕對(duì)化，純到古樹單株向陽的境界，這并沒有意義。純到你能喝出當(dāng)?shù)夭杳黠@的特征就行了。實(shí)踐中大滇所期待的效果，往往制作出來，能達(dá)到7成就很不易了。很多事情，追求絕對(duì)并不是那么的美好。比如純料，我們就曾經(jīng)在老班章喝過4棵不同茶樹的滋味，苦而不化的有，很甜的有，喝了嘴里發(fā)麻的也有，自然也有非常棒的茶。然后，很多茶拼在一起，就有了所謂的班章味。單株并不是那么的美好。最老的茶樹，最大的茶樹也并不總是那么美好。
每一年做茶，我在總結(jié)的時(shí)候，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不如意的地方。有加工鮮葉的問題，有工廠壓制的問題，也有印刷廠包裝印刷的問題，總沒有完美的時(shí)候。古樹純料也是這樣。我們?cè)诰x六星系列的時(shí)候，花了很多精力在這個(gè)問題上，但我們也得面對(duì)一個(gè)現(xiàn)實(shí)，不是所有的茶都可以按這樣的方式去生產(chǎn)。我們?cè)诿讲鑵^(qū)，并不能為所欲為，因?yàn)?，話語權(quán)在茶農(nóng)手上。我希望大家從茶上能讀出大滇的無奶。帕沙、忙肺、馬鞍山、景邁、知味等茶，我們可以對(duì)工藝施加比較強(qiáng)的影響。收茶周期長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月，這使得前后的葉底有很大不同。我說過，在布朗收一噸臺(tái)地茶，需要1天時(shí)間，而在易武，需要20～40天。而且，沒有太多選擇余地，能保證是易武茶已經(jīng)是不錯(cuò)了。制作工藝的統(tǒng)一性，已經(jīng)無法保證了。
2、古拼
古樹拼配，目的并不是為了降低成本，更大可能是為了獲取更好的口感。我希望大家認(rèn)真欣賞大滇今年的作品，傾心、傾城、傾國(guó)。通過工藝的調(diào)整變化，六星傾心的飽滿度更高。每一次調(diào)整，都是因?yàn)榇蠹医o出的反饋。這樣的反饋，會(huì)有助于我調(diào)整茶品的選料以及工藝。實(shí)際上，大滇每一個(gè)茶的改進(jìn)，都是在傾聽大家的意見中不斷進(jìn)步的。對(duì)于純料來說，我們?cè)阼b賞了純料之美后，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些缺陷，如果這種缺陷不能通過工藝來改進(jìn)，那么，唯一的改進(jìn)手段就是拼配了。所以，古樹也有拼配。
3、臺(tái)純
臺(tái)地茶的純料，也一直存在，只是很容易被大家所忽略。大滇一直致力于制作高性價(jià)的茶，這個(gè)高性價(jià)比的茶，要么是不出名茶區(qū)的大樹古樹茶，要么是高海拔地區(qū)的臺(tái)地小樹茶。以地域命名的純料臺(tái)地茶市場(chǎng)上也很多，我認(rèn)為存儲(chǔ)下來，陳化空間也是相當(dāng)巨大。某些臺(tái)地純料，有著不輸于古樹茶的表現(xiàn)，也屬正常。從目前的情況來看，我個(gè)人傾向于命名3星巴達(dá)為大滇501批最具潛力茶，而成熟的易武茶區(qū)、景邁茶區(qū)的茶則較難上榜。
4 臺(tái)拼
有正經(jīng)拼法和胡拼之說。正經(jīng)拼法既要考慮茶區(qū)特點(diǎn)的均衡，也要考慮春茶、夏、秋茶的均衡。7542這樣的經(jīng)典配方，不可能在201批全部用春茶制作，202批則用夏茶制作，203批又用秋茶制作。那樣完全都是不靠譜的說法。實(shí)際上，這樣大規(guī)模的茶，既存在季節(jié)的拼配，也存在茶區(qū)的拼配。我會(huì)建議，某個(gè)批次價(jià)格低，就買某個(gè)批次。同理也適用于7572 、7262等。
拼配的原理是，用有限的預(yù)算制作出盡可能穩(wěn)定和優(yōu)良口感的茶。大廠茶，臺(tái)地拼是主流，市面上不難找到這樣的茶。相對(duì)于有尺度，有茶理的正經(jīng)拼法，目前一些胡拼、想當(dāng)然的制作方法，也在市場(chǎng)上出現(xiàn)。這方面一些極端的例子是，生茶和熟茶拼配，極高等級(jí)的茶和極低等級(jí)的茶拼配，茶性互不兼容茶區(qū)的茶拼配，嗯，其實(shí)，大滇說，這不叫做拼配，這叫做拼湊！