廣州喝茶文化，別具一格，“飲茶”亦是“嘆茶”，懂得內(nèi)里乾坤的人，方能品出真滋味?；浭絿@茶講究水滾茶靚點(diǎn)心正，追溯歷史，喝茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而廣式嘆茶從清朝起盛行，從二厘館到茶居再到茶樓，見(jiàn)證了廣州茶市三部曲發(fā)展歷程。一間間建筑大師設(shè)計(jì)的園林茶樓，一步一景；一塊塊包羅萬(wàn)象的精美茶點(diǎn)，其味無(wú)窮。
史料記載，“茶興于唐，而盛于宋”。最初的喝茶，是純粹的品茶，小火慢烹，茶葉煲中游，坐等葉片沸騰翻轉(zhuǎn)，默默等待的過(guò)程，牽起了文人墨士的詩(shī)興，留下佳作無(wú)數(shù)。
早期的喝茶買(mǎi)賣(mài)，存于街巷小攤中，喝完即走。清朝咸豐年間廣州出現(xiàn)了二厘館，木桌木凳小門(mén)面，茶價(jià)二厘，成為了升斗市民休憩的駐腳所在；后來(lái)有了茶居，環(huán)境更為優(yōu)雅；光緒年間，廣州第一間像樣的茶樓出現(xiàn)，叫做“三元樓”，地點(diǎn)在十三行。“從茶居到茶樓，是廣州人飲茶文化形成的標(biāo)志。”鉆研廣州歷史數(shù)十年的文史研究專(zhuān)家龔伯洪表示。自此，茶樓迅速發(fā)展，成行成市，滲透了大小街巷的肌理。
嘆茶需要講究環(huán)境，才能擁有意境。清代廣州茶市誕生了一批頗具特色的茶樓，至民國(guó)時(shí)期，廣州茶市興旺勢(shì)頭有增無(wú)減，延續(xù)至今，尚存多家百年歷史以上的老茶樓。除此之外，20世紀(jì)五六十年代時(shí)期，園林式茶樓興起，以北園酒家、南園酒家、泮溪酒家為代表，由廣東建筑大師莫伯治設(shè)計(jì)，把廣州悠久的飲食文化、建筑文明和地方特色融于一爐。翹角飛檐，綠瓦青墻，亭臺(tái)樓閣，小池流水，有竹林婆娑，鳥(niǎo)語(yǔ)花香相伴，曲徑通幽之處，茶香裊裊。
漫步園林茶廳，每走一步都幾乎有一段古?？茨菨M洲窗流光溢彩，走近卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)留下了歲月的刻痕。知情人士透露，當(dāng)時(shí)為了還原廣州人家生活的原貌，從民間搜集原汁原味的滿洲窗、紅木鏤花屏風(fēng)。廳內(nèi)是聲色味俱全的茶點(diǎn)盛宴，窗外是一步一景蕩漾在四季流動(dòng)中的風(fēng)景畫(huà)。
在百舸爭(zhēng)流的茶樓競(jìng)爭(zhēng)中，無(wú)論是百年老字號(hào)的茶樓，還是近代興起的秀色可餐的嶺南園林茶樓，均不虧待對(duì)美食對(duì)環(huán)境有追求的茶客。
一、飲茶文化：講究水滾茶靚點(diǎn)心正
嶺南的茶樓里，人聲鼎沸，伙計(jì)迎來(lái)送往點(diǎn)心的聲音、友人相聚談笑聲、生意人把盞議事聲……人們聚集在廳堂里，各種聲音聚攏在茶廳內(nèi)，糅雜了生活的日常。
“小爐撥火自烹茶，裊裊青煙揚(yáng)落花。一曲松濤琴幾畔，幾人似此得精華。”晚清南海黃寶康《烹茶》道出了廣府人嘆茶的意境。
廣州人飲茶，講究“水滾茶靚”，所謂水滾，就是泡茶的水要“滾開(kāi)”。龔伯洪介紹，20世紀(jì)50年代初的廣州茶樓，有大銅茶煲，裝滿了沸騰的開(kāi)水，隨時(shí)給泡茶的客人添加。特別是煮至剛冒氣泡的“蝦眼水”為最好，沖茶時(shí)，水壺懸空，讓沸水飛瀉入壺，這種沖茶方式，據(jù)說(shuō)能使茶葉上下翻動(dòng)，充分泡出茶味。在以往茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，講究的老字號(hào)茶樓，甚至派人攀登白云山九龍泉取下清澈的泉水沖茶，以調(diào)出靚茶真滋味。
“一盅兩件，意味深長(zhǎng)。”龔伯洪介紹。所謂一盅是指茶盅，兩件是指點(diǎn)心。在早期，一早起來(lái)謀生的市民凌晨四點(diǎn)即起，吃過(guò)茶點(diǎn)后儲(chǔ)備好一天勞作的能量，因此，早期的兩件主要是大包等粗糧為主，例如雞球大包、西關(guān)的三星包。后來(lái)衍生成一種飲茶文化，寓意一壺茶幾塊點(diǎn)心，一品一嘆。
嘆茶不光是喝茶，廣式點(diǎn)心是所有茶樓的競(jìng)技場(chǎng)。蝦餃、燒賣(mài)、排骨、鳳爪這四大寶歷經(jīng)數(shù)十年長(zhǎng)盛不衰。數(shù)百種廣式點(diǎn)心更是出神入化，單是蝦餃一味，不僅講究蝦的鮮美和餃皮口感的恰到好處，更講究創(chuàng)新，一道四色蝦餃把不同食材的顏色融入了四只蝦餃內(nèi)。四只蝦餃浸泡在參湯等四種湯料里，每吃一口，其味無(wú)窮，更不提其他數(shù)百種流傳至今的名點(diǎn)。
二、茶樓老字號(hào)：幾多風(fēng)與雨個(gè)個(gè)有段古
廣州老字號(hào)的茶樓有很多家，有的茶樓曾存活兩百年以上，百年老字號(hào)更是不勝枚舉。這些歷史悠久的茶樓背后，幾乎個(gè)個(gè)都有段古。
“成珠樓存活了256年，消失于本世紀(jì)之初。”知名廣府文化學(xué)者饒?jiān)f(shuō)。上了年紀(jì)的廣州人，基本都知道“如”字號(hào)的茶樓。“如”與“魚(yú)”諧音，九條“魚(yú)”指的是九家“如”字號(hào)的廣州茶樓，其中惠如樓存活了120多年，部分老人家可數(shù)出十多條“如”。
“廣州茶樓‘點(diǎn)’字輩異軍突起。”饒?jiān)硎荆瑥V州的茶樓十分有意思，早期是“如”字輩成行成市，見(jiàn)證了一個(gè)年代的茶樓興盛；如今“點(diǎn)”字輩茶樓興旺，推動(dòng)了現(xiàn)代茶樓的發(fā)展。對(duì)于動(dòng)輒上百年歷史的茶樓故事，龔伯洪如數(shù)家珍，如成珠樓與小鳳餅，惠如樓“惠己惠人素持公道”的對(duì)聯(lián)，二十世紀(jì)初期廣州“四大酒家”（謨觴、南園、文園、西園）的典故等。
信步游走寬街窄巷中，還能時(shí)常遇見(jiàn)一所所尚存的老字號(hào)茶樓，如陶陶居（開(kāi)業(yè)于清代光緒年間）、廣州酒家（始建于1939年）、蓮香樓（開(kāi)業(yè)于1889年）、榮華樓（創(chuàng)立于1876年）等。
三、飲茶老街坊：陪伴是最長(zhǎng)情的告白
每一間生存至今的茶樓背后，聚滿了長(zhǎng)情的街坊，孕育了無(wú)數(shù)的故事，茶客是茶樓永不落幕的主角。
“廣州的街坊，長(zhǎng)情是他們的特點(diǎn)。”從20世紀(jì)80年代進(jìn)入廣州茶樓行業(yè)，三十多年來(lái)雷良擅于與街坊打交道，很喜歡與茶客聊天。朱伯是他最為想念的茶客之一。初識(shí)時(shí)，這位朱伯真的很挑剔，對(duì)于點(diǎn)心的追求毫不懈怠。每天準(zhǔn)點(diǎn)前往茶樓嘆茶，朱伯總是要點(diǎn)一籠蝦餃，當(dāng)天的蝦仁是否新鮮，師傅包皮的力度是否足，火候把握得怎么樣，朱伯一試便知。
“朱伯經(jīng)常送點(diǎn)心書(shū)給我，和我一起探討如何開(kāi)發(fā)一些創(chuàng)新的點(diǎn)心。”想起這位老人的較真勁，雷良笑了。有一天，雷良并沒(méi)有等到朱伯來(lái)“報(bào)到”，一周之后，雷良獲悉，朱伯已經(jīng)去世了。
雷良說(shuō)，還有一對(duì)海外華僑，已出國(guó)定居數(shù)十年，在得知當(dāng)年那家茶樓還在時(shí)，興奮莫名。夫婦倆告訴雷良，當(dāng)時(shí)他們就是在這家茶樓里第一次遇見(jiàn)，隨后相識(shí)相戀，攜手一生。
四、變化：從叫賣(mài)聲到掃碼聲
上世紀(jì)八十年代，廣州的茶樓業(yè)十分發(fā)達(dá)。從香港來(lái)到了廣州發(fā)展，雷良記得，當(dāng)年的大同酒家有航空廳，為了吃一口那里新鮮出爐的蛋撻，他們晚上下班后就去飲夜茶。
在雷良的記憶里，上世紀(jì)八十年代早茶非?；钴S，也有不少茶樓經(jīng)營(yíng)夜茶，有的甚至通宵達(dá)旦。到了上世紀(jì)九十年代，由于人們生活方式的改變，下午茶逐漸興起。那時(shí)候還沒(méi)有電話，一個(gè)call機(jī)響起，是茶友出現(xiàn)的信號(hào)。在前臺(tái)的電話機(jī)，常常有人在排隊(duì)，是為了回復(fù)call機(jī)的信息，這成為了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。到了21世紀(jì)，中午茶盛行，人們更講究健康的飲食方式，夜茶越來(lái)越少見(jiàn)。
從14歲入行，雷良還記得，小的時(shí)候個(gè)頭小，不到80斤重，背著大大的長(zhǎng)方形不銹鋼鋼盤(pán)，經(jīng)過(guò)一桌一桌茶客叫賣(mài)；后來(lái)有了推車(chē)，年輕的姑娘推著一籠籠新鮮出爐的蝦餃燒賣(mài)，底下蒸汽熱氣騰騰，一旁的玻璃蓋子上放著冷盤(pán)的點(diǎn)心，小朋友特別喜歡跑過(guò)來(lái)對(duì)著推車(chē)左翻翻又瞧瞧，好不熱鬧。如今飲茶開(kāi)始了電子化，下單可以給服務(wù)員在電腦輸入，或者拿起手機(jī)掃碼，然后等待點(diǎn)心上盤(pán)，創(chuàng)新的點(diǎn)心也越來(lái)越多，陳列在單子上，琳瑯滿目。
五、小資料：廣州嘆茶特色
1、大眾化、豐儉由人
龔伯洪介紹，廣州嘆茶與潮州嘆茶并不一樣，潮州以在家飲功夫茶居多，廣州嘆茶更為大眾化，在茶樓中人聲鼎沸，好不熱鬧。一品一嘆，一盅兩件，豐儉由人，時(shí)有實(shí)惠。例如“賣(mài)大包”的諺語(yǔ)，就是當(dāng)年的茶樓為了吸引茶客，制作體積大的包點(diǎn)，如雞球大包、叉燒包、西關(guān)三星大包等，這體現(xiàn)了包容、務(wù)實(shí)的廣府文化。
2、“埋單”不是錯(cuò)別字
“埋單”這兩個(gè)字是非常有特點(diǎn)的。龔伯洪介紹，廣州飲茶先下單，吃完再結(jié)賬。一般人以為粵語(yǔ)所說(shuō)的“埋單”是買(mǎi)賣(mài)的“買(mǎi)”字，意思是出錢(qián)買(mǎi)下賬單。而實(shí)際上，正確的寫(xiě)法應(yīng)該是“埋單”，因?yàn)樽詈蟮馁~單一般放在茶具下，意思是已經(jīng)吃完了，所以用“埋”字合適。
3、加水請(qǐng)揭蓋
龔伯洪介紹，廣府人上茶樓，第一件事情是用熱的白開(kāi)水沖洗茶具，是為習(xí)慣；另一方面，當(dāng)泡過(guò)一輪茶需要加水時(shí)，不要大聲喊“服務(wù)員”，而是把茶壺蓋打開(kāi)，倒轉(zhuǎn)，自然會(huì)有人過(guò)來(lái)加水。這是彼此心有默契的風(fēng)俗習(xí)慣。
4、倒茶敬禮有講究
一般外地人來(lái)到廣州茶樓喝茶，常常奇怪于倒完茶后身邊的廣府人作出以手指叩桌的動(dòng)作，實(shí)際上這是一種“叩手茶禮”。
“叩手茶禮”的起源有不同的版本，難以考究哪一個(gè)為最初起源。龔伯洪介紹，“叩手茶禮”講述的是乾隆皇帝微服出巡故事。乾隆皇帝在廣州西關(guān)一家茶樓飲茶，一伙計(jì)拿著銅制水壺倒茶，乾隆看著過(guò)癮，也拿過(guò)來(lái)給身邊的臣子倒，這本需要叩頭謝恩，情急之下，臣子躬起右手食指和中指，以“手”代“首”，作出彎曲形狀叩桌子行禮。
歲月流轉(zhuǎn)，“叩手茶禮”變化出不同的版本。龔伯洪表示，如今已簡(jiǎn)化為用手指輕點(diǎn)桌子示意，不同的版本歸宗于禮節(jié)的傳承，無(wú)須計(jì)較于外在形式。
5、茶市三部曲
清咸豐年間出現(xiàn)二厘館，小門(mén)面平房，木桌木凳，供應(yīng)清茶糕點(diǎn)，茶價(jià)2厘（1錢(qián)等于72厘），是苦力歇腳及街坊聊天的好去處。二厘館中臺(tái)面放上餅食，吃后結(jié)賬。
光緒年間茶居出現(xiàn)，它比二厘館高檔，環(huán)境稍為舒適。
此后，佛山七堡鄉(xiāng)人看中茶居業(yè)，在廣州投資購(gòu)地，興建三層樓房，底層較高，樓面通爽開(kāi)闊，稱(chēng)為茶樓。茶樓以“水滾茶靚，食品精美”招徠有閑階層。原題：《一盅兩件，茶韻悠長(zhǎng)；一品一嘆，其味無(wú)窮。——廣州飲茶文化形成于清代，從二厘館、茶居到園林式茶樓，老字號(hào)個(gè)個(gè)有段古》