2019年2月18日,星期二,昆明小范圍降溫,風(fēng)略大。這一天是雨水,恰逢正月十五元宵節(jié),茶業(yè)復(fù)興與吉普號(hào)聯(lián)合舉辦的二十四節(jié)氣茶會(huì)之雨水茶會(huì)如期舉行。本期茶會(huì)的主題是“普洱茶的生態(tài)環(huán)境決定論”,我們來到了位于翠湖邊的清楓明閱茶書空間,這一天,我們聊干貨,也猜燈謎,可謂是精彩紛呈,亮點(diǎn)多多。
陳朦:歡迎大家來到24節(jié)氣的雨水茶會(huì),今天是2019節(jié)氣茶會(huì)是第二場(chǎng),當(dāng)我們開始關(guān)心最古老的節(jié)氣茶會(huì),才發(fā)現(xiàn)最古老的智慧就在其中。上一場(chǎng)立春茶會(huì)恰逢除夕,我們的主題是和家人共飲一杯茶,今天是雨水茶會(huì),我們會(huì)聊生態(tài),喝藏峰,吃茶煮湯圓。今天我們會(huì)根據(jù)品鑒卡來進(jìn)行抽獎(jiǎng)。
雨水是萬物的供給,它對(duì)春茶也必不可少,現(xiàn)在茶山上已經(jīng)有春茶開始發(fā)芽。我先給大家介紹雨水節(jié)氣的物候:獺祭魚;鴻雁來;草木萌動(dòng)。月令七十二候:《月令七十二候集解》中說:“正月中,天一生水。春始屬木,然生木者必水也,故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍,則散而為雨矣。”這也提醒大家,雨水之后慢慢會(huì)有降水,以后出門要帶傘。這個(gè)節(jié)氣的養(yǎng)生,大家要少吃生冷食物。
接下來請(qǐng)茶藝師為我們沖泡吉普號(hào)藏峰生茶,我們先來看一個(gè)藏峰的宣傳片。
小黑:我對(duì)春天印象最深的是驚蟄,雨水是在驚蟄之前的一個(gè)節(jié)氣,我們不得不感嘆古人的智慧,從昨前天開始昆明就開始變冷,今天沒下雨,但溫度還是低一些。來得早的朋友喝到是我們?nèi)ツ暝囼?yàn)做的藏峰白茶,我們現(xiàn)在喝的是藏峰生茶。藏峰是無人區(qū),路陡,很難走。藏峰新版的包裝新加了兩個(gè)小印章:廣州、深圳拿了金獎(jiǎng)的標(biāo)識(shí)。這款茶是強(qiáng)度很高的產(chǎn)品,在深圳、廣東兩地茶博會(huì)都得了金獎(jiǎng)。
以前我們主要聊干貨,今天加了節(jié)氣和人文,但也定了一個(gè)主題,聊一聊生態(tài)環(huán)境決定論,簡單來講,就是風(fēng)土決定論。風(fēng)土最早是法國舊世界葡萄酒界提出的,他們研究了風(fēng)土和葡萄的關(guān)系。就茶葉來說,除了品種,葉片質(zhì)量和風(fēng)土關(guān)系最大,也就是和海拔、降水、日照、土壤等因素的關(guān)系。藏峰的產(chǎn)區(qū)不知名,但拿了金獎(jiǎng),所以生態(tài)環(huán)境決定論沒出錯(cuò)。我知道周帥過去一年也去了很多古茶園,他的一篇文章對(duì)古茶園進(jìn)行了9個(gè)維度的分類,我們?cè)趺纯创鑸@和生態(tài)?茶園和茶葉風(fēng)格?這是很值得討論的。
主持人:周老師去年跑了很多茶山,請(qǐng)周老師講講去年跑茶山的收獲。普洱茶的生態(tài)環(huán)境和品質(zhì)究竟是什么關(guān)系,請(qǐng)周老師為我們分享。
周重林:元宵和雨水一起,很罕見。今年除夕立春,也很罕見。二十四節(jié)氣歷史悠久,是最古老的節(jié)氣時(shí)令,我們?nèi)ツ晖暾隽艘荒甑亩墓?jié)氣茶會(huì),我們也應(yīng)該是第一群把節(jié)氣茶會(huì)認(rèn)真做完整的人,去年我們是在全球100多個(gè)地方做,今年繼續(xù)和吉普號(hào)合作新一輪的二十四節(jié)氣茶會(huì)。
昨天我剛從臺(tái)灣回來,到阿里山,導(dǎo)游介紹阿里山最著名的是茶、咖啡、少數(shù)民族,北緯23度,和云南差不多是同一緯度,雖然隔山跨海,但特產(chǎn)也和云南相似。阿里山的茶賣得不便宜,1公斤4千,很多地方賣茶是論克數(shù),我們?cè)颇线€講公斤。
去年我們?cè)谖麟p版納完成了大環(huán)線考察,書今年中華書局會(huì)出,我寫了一篇文章《云南古茶園的9種類型》作為導(dǎo)讀,我們今天會(huì)推送。我認(rèn)為小環(huán)境塑造不同的滋味,茶的品質(zhì)、風(fēng)格,和氣候、土壤、種植方式關(guān)系很大。舉個(gè)例子,比如望天古樹,樹很高,品質(zhì)好,很貴,很多人不明白它的原理。
在原始森林里,樹沒有人干預(yù),會(huì)自動(dòng)脫枝,只剩頂部是綠色的。在原始森林里,所有的樹都是向陽而生,新種的茶樹也是這樣的。和其他地方的茶相比,這樣茶樹持嫩度高,一芽四五葉還能嫩,還沒有黃片。而且,這一片區(qū)的茶葉梗很長,很甜。人類為了模仿望天古樹的風(fēng)味特征,就有了藤條茶,藤條茶把茶樹梳理成柳條狀,把多余的部分去除,把營養(yǎng)供應(yīng)到頂部。
我們的先民很有智慧,因?yàn)楹苌儆腥擞心芰Σ赏旃艠?,但是藤條茶可以。再舉個(gè)例子,南糯山樹很高,先民為了采茶,就會(huì)綁石頭,讓樹彎下來。還有砍主干,讓它長寬。為了便于采摘,茶農(nóng)有彎枝法,有墊石法。我們今年花了很多精力來做,是要找解釋得通的規(guī)律。你到福建,到杭州等產(chǎn)茶區(qū)去看,一棵和一棵沒區(qū)別,云南一棵茶與另一棵都是不一樣的。云南的茶藝師如果沒去過茶山,是很難和客戶解釋茶的口感。比如藏峰,茶藝師也會(huì)從生態(tài)環(huán)境的角度來介紹。在茶山,需要仰望,也需要俯視,看芽,看根,看土壤。這是一種比較科學(xué)的范式。
今天茶會(huì)開始前,我還和清楓明閱的主人王楓聊到,翠湖邊塑造了昆明茶館的風(fēng)格、塑造了昆明的人文氣質(zhì),茶不僅有利于健康,也助人靈思。汪曾祺等很多作家都是在翠湖邊的茶館寫作,這是昆明最有文化的地方。云南大學(xué)趙仲牧先生就是在這附近的茶館聽到聞一多被刺的消息,聞一多遇刺的地方就在附近,在翠湖邊每走幾步都有故事。今天這個(gè)店的空間很漂亮,這個(gè)店的名字“清楓明閱”也很好。
陳朦:感謝周老師分享。茶業(yè)復(fù)興主編楊靜茜最近向我推薦了一部電影《奇跡的蘋果》,這部電影的內(nèi)容和生態(tài)環(huán)境以及農(nóng)業(yè)種植有關(guān),我想請(qǐng)她給我們做個(gè)分享。
楊靜茜:首先祝大家元宵快樂,《奇跡的蘋果》是根據(jù)日本果農(nóng)木村秋澤的真實(shí)故事改變,講的是男主角經(jīng)過十多年的不停實(shí)驗(yàn),終于用自然農(nóng)法實(shí)現(xiàn)了蘋果茶園無農(nóng)藥、無化肥的種植。這個(gè)電影的最開始,很多人都覺得他瘋了,因?yàn)樘O果在種植的過程中,對(duì)農(nóng)藥的依賴很高。男主角堅(jiān)持了10年,他的果樹一直在生病,無法開花結(jié)果,因?yàn)楣麍@一直沒有收入,木村秋澤一家的生活十分艱苦,他最后幾乎奔潰了。
在他決定放棄的那晚,他走向森林里準(zhǔn)備結(jié)束一切,就在最后一刻,他驚喜的發(fā)現(xiàn)他沒有成功的因素,是忽略了土壤,是神奇的土壤,讓果樹可以不需要農(nóng)藥化肥就可以健康的開花結(jié)果?;氐讲铇渖?,多元復(fù)雜,難以復(fù)制的生態(tài)環(huán)境有利于產(chǎn)品風(fēng)格的形成,這種模式的成本更高,正如我們今天再講的,生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是很大的。這種影響,不僅僅是我們看得到的部分,還有很大一部分是我們看不到的。
張理珉:茶葉鮮葉品質(zhì)是地上部分和地下部分共同產(chǎn)生影響的。茶葉的營養(yǎng),地下是靠土壤,地上是靠光合作用。我們今天喝的藏峰,我們看到宣傳片中是無人區(qū)的自然環(huán)境,沒有太多人為環(huán)境的干擾,茶的口感很協(xié)調(diào)。不同的區(qū)域,地上和地下部分環(huán)境不同造就了茶葉品質(zhì)不同。同樣的品種在不同環(huán)境的品質(zhì)是不同的。不同山頭的品質(zhì)更多是生態(tài)環(huán)境不同,我覺得生態(tài)環(huán)境決定論是站得住腳的。
再結(jié)合雨水這個(gè)節(jié)氣,我們談?wù)勊郑瑥纳飳W(xué)來看,很多東西都是離不開水,光線、溫度。水促使茶芽萌發(fā)和春茶的生長。茶樹經(jīng)過一個(gè)冬季的積累,內(nèi)含物質(zhì)豐富,雨水來了之后,茶樹發(fā)得更快。我們談水,主要有三個(gè)方面:茶樹本身的水分,空氣中的水分,土壤中的水分。茶樹喜歡潮濕,但是怕澇,氣候?qū)Σ铇涞挠绊懞艽蟆?br>小黑:過去兩年我們一直在講一個(gè)話題:講到生態(tài)環(huán)境決定論,是茶樹生長的大環(huán)境和小環(huán)境奠定了茶樹品質(zhì)的物理基礎(chǔ)??茖W(xué)思維是一個(gè)可證偽的路徑,證實(shí)的思維路徑我們是難以窮盡的。
我們用科學(xué)思維來想為什么樹大的、長在森林里的茶會(huì)更好喝?我們說一杯茶湯好喝,第一個(gè)階段是協(xié)調(diào)性,也就是內(nèi)含物質(zhì)比例協(xié)調(diào)。這種協(xié)調(diào),一般是茶多酚和氨基酸的比例協(xié)調(diào)。
這種比例是怎么得到的?是葉片的絕對(duì)日照時(shí)間少,而林木混生的森林里就是這樣的環(huán)境,所以在這樣的環(huán)境里生態(tài)茶園的小樹口感也可以好喝。日本的抹茶在60年代后期開始,采摘前就是要遮陰,降低酚氨比,這樣的茶苦澀度低,鮮爽度高。
再往上一個(gè)階段。分享一個(gè)例子,不知道大家知不知道中國本土原創(chuàng)的高端紅酒,我知道一家是甘肅的銀色高地,是兩父女做了十多年,為什么在甘肅,是在模仿波爾多的貧瘠的土壤和土多石頭的環(huán)境。土壤貧瘠,根扎得足夠深,礦物質(zhì)多,口感就很豐富。于此類推,一片環(huán)境差不多的茶園環(huán)境中,根系深的,風(fēng)味的豐富性也要好,根系深了就能吸收到土壤深層的礦物質(zhì),彎弓片區(qū)土壤中鐵的含量高,古樹的滋味偏甜。
所以第一階段,就看大環(huán)境,第二階段看土壤、看根系。前幾年我去過勐庫一個(gè)小地方,池塘,這個(gè)地方海拔2000,有小溪,我們?cè)诔踔扑臅r(shí)候覺得茶應(yīng)該不錯(cuò),但去到茶園發(fā)現(xiàn)植物破壞嚴(yán)重,日照太強(qiáng),感覺潤度協(xié)調(diào)性一般了。我們常年在跑,是用自身身體去體會(huì)自然環(huán)境,找感受。我們?cè)谟媒?jīng)驗(yàn)加科學(xué)思維,找出做茶的方法論,我們還在繼續(xù)摸索。
楊芳:我是茶葉發(fā)燒友,我們保山有昌寧紅,我覺得讓人喝著舒服的就是好茶。
雛菊:普洱茶的核心就是人和自然。人和自然都是相輔相成的。
張理珉:我認(rèn)為的好茶是安全衛(wèi)生,有益健康,品質(zhì)優(yōu)良,性價(jià)比高。
黃老師:我們喝普洱茶是生命需要,也是社交的需要,茶確實(shí)為我們的生活提供了很多樂趣。我在版納工作過5年,一直以來對(duì)生態(tài)環(huán)境的關(guān)注度很高,生態(tài)對(duì)于茶葉的生產(chǎn)有很重要的作用。前幾天我看了《流浪地球》,我們要保護(hù)我們生存的家園,流浪是很慘的。我長期關(guān)注生態(tài)和茶葉,人和自然怎么相處,從本質(zhì)上大自然是不需要人類,人類是需要大自然的,所以我們要保護(hù)大自然。
其實(shí)茶葉成片種植對(duì)生態(tài)是有破壞的,生物多樣性才能保護(hù)環(huán)境,任何作物,單一種植都是對(duì)生態(tài)有破壞的。我們要意識(shí)到大自然對(duì)我們的重要性,要好好保護(hù)。目的就是要讓大家過得更美好,人類一代代享受大自然的饋贈(zèng)。
馬老師:我以前對(duì)茶并不是很感興趣,后來喝著茶聊著天,覺得很享受,很清醒,很輕松。前段時(shí)間碰到北京做企業(yè)的,發(fā)現(xiàn)他們喝茶,除了口感,更注重保健。他們收集很多茶進(jìn)行分析,他們發(fā)現(xiàn)云南正宗大樹普洱茶是最環(huán)保,最生態(tài)的。我們從事這個(gè)產(chǎn)業(yè)的人要思考如何保護(hù)茶以及更好的把我們的茶推廣出去。
林南:我是做生鮮電商的,在做水果選品我們都會(huì)對(duì)比不同基地。水果的有機(jī)種植是用生物防治法。茶葉有酚氨比,水果的各種成分的比例也很符合自然。我今天帶來的沃柑的各種比例比較符合自然規(guī)律。為什么好?簡單來說就是因?yàn)樯眢w好。
張衡:我是做拓片的。普洱茶我也很喜歡喝,很有健康的價(jià)值。我喝茶有20年,我覺得普洱茶的核心是健康、有營養(yǎng)價(jià)值。茶越喝越舒服的就是好茶。
在本期茶會(huì),我們品嘗到了蠻潤龍珠煮湯圓,競猜了茶知識(shí)主題的燈謎,我們不僅收獲了知識(shí),也分享了美味。在濃濃的節(jié)日氣氛中,本期茶會(huì)圓滿結(jié)束,雨水已過,驚蟄將至,我們驚蟄茶會(huì)見。