不同茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與泡茶時(shí)間有關(guān)
要點(diǎn)：1、不同茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放與浸泡時(shí)間有關(guān)，普洱茶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在開水沖泡后12小時(shí)才達(dá)到最高值。2、長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯里硝酸鹽會(huì)上升，但含量依然很少，亞硝酸鹽則幾乎沒有變化，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生威脅。3、雖然隔夜茶中的茶多酚含量下降，但依然會(huì)對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用，所以隔夜茶不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌性中毒現(xiàn)象。4、隔夜或長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯會(huì)產(chǎn)生泛著金屬光澤的東西，這是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，和金屬無(wú)關(guān)。一般情況下，除非違法添加，茶葉的重金屬威脅不大。
查證者：鐘凱
中國(guó)人愛喝茶，但隔夜茶卻身負(fù)惡名。由于多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會(huì)呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀。“隔夜茶不能喝”幾乎是所有人的共識(shí)，有很多人擔(dān)心隔夜茶會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題，甚至有人說(shuō)它能致癌。
其實(shí)我是喝隔夜茶的，主要原因是……懶。頭天忘了倒，早上上班一看：還得去廁所倒掉，算了，喝了得了！再添點(diǎn)水，連杯子都不用刷了，懶癌真的是一種癌呀！隔夜茶到底能不能喝，我已經(jīng)做過(guò)人體試驗(yàn)了，那么科學(xué)依據(jù)何在？
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
茶湯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。不同茶葉浸泡時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異。
以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時(shí)，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就基本上都泡出來(lái)了。繼續(xù)放置1小時(shí)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。因此龍井、碧螺春這樣的嫩茶，最好1小時(shí)之內(nèi)喝掉。
而普洱茶在開水沖泡后放在室溫，茶多酚、氨基酸在12小時(shí)后才達(dá)到最高值?？梢姼粢共璨⒎莻髡f(shuō)的那樣一無(wú)是處，像普洱這種比較耐泡的茶，其營(yíng)養(yǎng)甚至相當(dāng)不錯(cuò)。當(dāng)然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習(xí)慣吧。
圖為：普洱茶生茶
亞硝酸鹽
民間傳說(shuō)隔夜水致癌，因?yàn)橛写罅康膩喯跛猁}，其實(shí)這是誤解。經(jīng)檢測(cè)，一杯綠茶、紅茶或龍井茶的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可以上升數(shù)倍，不過(guò)依然很少，一杯大約只有0.2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。
參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克?？梢姼粢共柚械奈⒘肯跛猁}和亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生威脅。不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時(shí)間也沒有太大關(guān)系，也就是說(shuō)千滾水也沒事。
圖為：普洱生茶葉底
細(xì)菌
泡茶的水溫一般在90-100攝氏度，幾乎所有的細(xì)菌都會(huì)瞬間被燙死。但茶湯涼下來(lái)之后，空氣中的細(xì)菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開存放的情況。但用普洱茶做的實(shí)驗(yàn)表明，即使敞開放置一整天，細(xì)菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當(dāng)。
這首先是因?yàn)椴铚臓I(yíng)養(yǎng)成分并不是細(xì)菌最喜歡的糖類和蛋白質(zhì)。其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會(huì)下降，但依然具有一定的抑菌效果。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)，越是濃茶抑菌效果越好。因此隔夜茶導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的可能性幾乎不存在，當(dāng)然如果你不喜歡隔夜茶的味道，不喝也罷。
圖為：普洱茶生茶條索
重金屬
有時(shí)茶湯隔夜或長(zhǎng)時(shí)間放置后，表面會(huì)漂著少量泛著金屬光澤的東西。有的人懷疑這是茶水泡的時(shí)間長(zhǎng)了，重金屬溶出來(lái)了。實(shí)際上這些東西很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，和金屬無(wú)關(guān)。
茶葉重金屬進(jìn)入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10—20%，紅茶在30—40%。在一項(xiàng)相關(guān)研究中，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時(shí)后鉛濃度最大，但最多只有每升2.4微克。中國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛的限量為每升50微克，管得最嚴(yán)的嬰兒奶粉的限量相當(dāng)于每升奶19微克。因此可以說(shuō)，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當(dāng)然如果存在鉛鉻綠等違法添加則要另說(shuō)了。
長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯會(huì)出現(xiàn)泛著金屬光澤的東西，很可能是多酚類物質(zhì)被氧化，和金屬無(wú)關(guān)。
總之呢，隔夜茶并不會(huì)像傳言中的那樣有毒，但我也并不是要讓你喝隔夜茶，畢竟不好喝。另外，隔夜并不可怕，你想想，放一白天和放一晚上，不是一回事嘛？為啥一沾上“隔夜”就這么嚇人呢？難道它們還通靈？要等月黑風(fēng)高夜？不是說(shuō)好了建國(guó)之后不許成精的嘛？當(dāng)然，如果你要跟我講什么陰氣、陽(yáng)氣什么的……再見！
參考資料：
1、茶水放置過(guò)程中茶葉品質(zhì)成分動(dòng)態(tài)變化的研究，茶葉，2009
2、綠茶茶水放置過(guò)程中主要呈味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化研究，長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)，2015
3、普洱茶茶湯存放過(guò)程中主要成分變化及飲用安全性分析，河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014
4、飲用茶水中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化特征研究，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009
5、隔夜茶水抑菌活性的研究，廣州化工，2011
6、茶水放置過(guò)程中鉛、銅、鐵元素浸出的動(dòng)態(tài)變化，茶葉，2005
7、茶葉中10種重金屬浸出率，福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2015
8、嬰幼兒配方食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb10765-2010