熟茶是一種發(fā)酵茶，亦稱“可以喝的古董”?？砷L期存放，越陳越香品質(zhì)越好。熟茶對(duì)人體健康有許多積極的作用。經(jīng)發(fā)酵后，茶中含有大量的礦物質(zhì)、維生素及纖維素和各種有機(jī)物，經(jīng)常飲用熟茶可降血脂、防止動(dòng)脈硬化，降低血糖，控制血壓。
眾所周知，熟茶的獨(dú)特品質(zhì)主要是在后發(fā)酵過程中形成的，熟茶的后發(fā)酵，按其所需時(shí)間的長短可分為快速后發(fā)酵(即“渥堆”后發(fā)酵)和緩慢后發(fā)酵(即貯存陳化后發(fā)酵)。
曬青毛茶經(jīng)過灑水渥堆，因水分與溫度提升有利于微生物生長。在渥堆過程中，參與作用的微生物包括酵母雷、細(xì)菌類、黑曲霉、根霉屬等等。能夠成為發(fā)酵食品的發(fā)酵茶，首要的是對(duì)人體的安全性，渥堆是多種微生物的總和作用，有益的真菌微生物會(huì)使茶葉品質(zhì)提高，有的對(duì)有害的細(xì)菌等微生物起殺滅、抑制的作用。
“渥堆”過程中，茶葉的濕熱作用和微生物作用交替進(jìn)行，形成了普洱茶特有的湯色紅褐、滋味醇厚、陳香四溢的品質(zhì)風(fēng)格。這表明微生物在普洱茶的渥堆過程中對(duì)其品質(zhì)的形成有著其他成分所不可替代的作用。
在普洱茶渥堆過程中的不同階段有不同的優(yōu)勢(shì)菌群，不同的酶系參與不同優(yōu)勢(shì)菌群的活動(dòng)，從而使茶葉的成分發(fā)生了變化，最終形成了不同品質(zhì)特征的普洱茶。而因氣候、環(huán)境、水質(zhì)與制程等等過程中，所產(chǎn)生不同菌類比例，終而產(chǎn)生不同渥堆熟茶的特殊風(fēng)味。