茶樹是一種多年生常綠木本植物，茶葉都是綠色的，為什么還要分紅茶與綠茶呢？原因在于加工方法的不同。
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。發(fā)酵時，茶葉中的多酚類物質在酶的促進下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。發(fā)酵后，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。由于干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色，故稱紅茶。
綠茶，又稱不發(fā)酵茶，分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。人們把鐵鍋燒到將近220℃，把茶樹新葉倒進去，用極快的速度翻炒，茶葉中的水分便蒸發(fā)了，較多地保留了鮮葉的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留50%左右。沖泡后茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色主調，形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。此外，花茶也是綠茶的一種。
喜歡紅茶的人說：“紅茶不像綠茶那么澀。”茶葉澀，是因為含有鞣酸的緣故。紅茶經過發(fā)酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因此不如綠茶澀，比較適口。喜歡綠茶的人則說：“綠茶比紅茶更香。”茶葉香，是因為含有芳香油的緣故。芳香油容易揮發(fā)，紅茶經過長時間烘烤，芳香油大部分都揮發(fā)了，因此，就沒有綠茶香了。