白牡丹茶在萎凋的過程中，起到了微妙的生化反應(yīng)，形成具有獨特的品質(zhì)，表現(xiàn)出兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝的形態(tài)特征。開湯后，呈現(xiàn)出湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇的美感。
白牡丹因其在加工中發(fā)生的一系列生化變化，鮮葉水分蒸發(fā)后，細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機物的合成與分解失去平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉開始進入發(fā)酵，單寧復(fù)合體氧化后，改變茶青原來的苦澀味和青氣，從而使色香味達到人們追求的境界。
白牡丹感官品質(zhì)要求
級別
品質(zhì)
高 級
特 級
一 級
二 級
外
形
嫩度
葉張幼嫩毫心多而肥壯，茸毛密
葉張尚嫩，毫白顯，茸毛尚濃
葉張較粗，毫心瘦露
葉張粗飄駐芽稀露
整碎
芽葉連枝葉緣垂卷，破張少，勻整
芽葉連枝稍斷，葉緣略卷，有破張尚勻整
芽葉部分連枝，葉緣粗卷，破張稍多，尚勻整
葉張平展或稍折皺，破張多
色澤
灰綠或翠綠，色澤調(diào)和
灰綠或翠綠色澤尚調(diào)和
灰綠欠勻，有黃綠及暗紅片
黃綠夾紅或枯綠暗雜
凈度
潔凈，無老梗、枳及臘葉
無老梗、枳及臘葉
無老梗、枳及臘葉，夾有少數(shù)嫩綠片、輕片
無老梗、枳及臘葉，夾雜臘片
內(nèi)
質(zhì)
香氣
鮮爽，毫香顯
純爽，有毫香
純正，略有毫香
微粗或帶青氣
湯色
淡杏黃，清澈
杏黃，清澈
深黃，尚清澈
微 紅
滋味
清甜醇爽，富有毫味
尚清甜醇爽，有毫味
醇 厚
平淡稍帶粗
葉底
葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質(zhì)柔軟鮮亮
葉色灰綠，葉脈暗褐葉質(zhì)挺嫩欠勻
葉色綠雜，葉脈褐綠，葉質(zhì)粗嫩欠勻
葉色暗雜，葉質(zhì)較粗