普洱茶陳化的方式
貯藏后熟陳化是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。按照環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時(shí)間，普洱茶陳化的方式可以分為干倉(cāng)陳化法和濕倉(cāng)陳化法兩種。
1．窖藏法
普洱茶屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，借鑒白酒窖藏的方式，控制陳化環(huán)境的溫度與濕度，相比濕倉(cāng)與干倉(cāng)來(lái)說(shuō)更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會(huì)更好。
2．濕倉(cāng)陳化法
所謂“濕倉(cāng)”是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉(cāng)庫(kù)，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。濕倉(cāng)陳化法，可以縮短普洱茶陳化時(shí)間，但太過(guò)潮濕→導(dǎo)致快速變化，易霉變。
3．干倉(cāng)陳化法
所謂“干倉(cāng)”，是相對(duì)“濕倉(cāng)”而言，即普洱茶在干燥、相對(duì)濕度較低的地方存放。干爽，忌濕，陳化緩慢，富濃厚文化底蘊(yùn)。干倉(cāng)貯藏法是云南傳統(tǒng)的貯藏方法，是指普洱茶熟化后放置在相對(duì)干燥的周轉(zhuǎn)倉(cāng)使其緩慢地自然陳化的一種倉(cāng)儲(chǔ)方式。經(jīng)過(guò)干倉(cāng)陳化的茶葉，干茶結(jié)實(shí)有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。
4．濕倉(cāng)與干倉(cāng)的輪轉(zhuǎn)模式法
將普洱茶在一定時(shí)間采用濕倉(cāng)存放，然后通過(guò)除濕手段，將高濕降低；這種一濕一干的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3∶1區(qū)間進(jìn)行。即濕倉(cāng)的時(shí)間為3，干倉(cāng)的時(shí)間為1。需要說(shuō)明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)地完成，絕非兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)濕倉(cāng)與干倉(cāng)的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個(gè)好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好高溫高濕的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過(guò)間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過(guò)大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
普洱茶在廣東陳化一段時(shí)間，然后轉(zhuǎn)移到相對(duì)干燥地區(qū)繼續(xù)陳化，其陳化的效果較好。
普洱熟茶在云南緊壓成型，然后直接投放相對(duì)干燥的區(qū)域存放，其“退倉(cāng)”后的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。
5．根據(jù)地理位置的自然法
影響普洱生茶轉(zhuǎn)化的主要因素有一個(gè)內(nèi)因含水量，兩個(gè)外因氧氣和溫度，外因要通過(guò)內(nèi)因起作用。高溫、高濕，產(chǎn)生漸進(jìn)的酶促反應(yīng)，其最適溫度15～50℃，最適濕度55%～85%，每增加10℃，酶促反應(yīng)加快，超過(guò)50℃，酶蛋白會(huì)出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。
廣東、香港、臺(tái)灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短，冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大，絕大部分時(shí)間濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。普洱茶的陳化過(guò)程離不開(kāi)“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒(méi)有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過(guò)程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。根據(jù)各地不同的氣候條件，遵從普洱茶轉(zhuǎn)化的條件，不同地區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)都會(huì)形成各具地方氣候特色的茶品。
普洱茶陳化的變化普洱茶陳化是品質(zhì)再造的過(guò)程，茶葉內(nèi)含物的變化非常復(fù)雜，具體如下：
1．在一定的溫度濕度條件下，茶多酚與氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)物再與其它物質(zhì)聚合，黃褐色聚合物增加，使生茶湯色變黃褐色。
2．氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉(zhuǎn)化。
3．芳香化合物被氧化，產(chǎn)生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等→鮮味消失、陳香顯露、葉底轉(zhuǎn)暗、湯色紅褐；多酚類(lèi)被氧化，苦澀物質(zhì)下降，滋味逐漸趨于醇和。
4．茶黃素、茶紅素被氧化，形成茶褐素，茶湯紅褐；葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”。
普洱茶陳化過(guò)程成分變化
1．茶多酚及其變化
茶多酚是茶葉中的類(lèi)黃酮物質(zhì)，包括兒茶素、黃酮醇、酚酸和縮酚酸類(lèi)以及其他多酚類(lèi)，茶多酚中兒茶素約占80%。據(jù)研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫、等功能。
在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，隨著溫度的增高、濕度的增加，茶多酚的自動(dòng)氧化、聚合的速度會(huì)加快。茶多酚氧化程度的高低決定著茶多酚總量在茶葉中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味兒特點(diǎn)。尤其是兒茶素的減少，使茶葉的苦澀味兒改變最為明顯。有關(guān)研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%；貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。
2.氨基酸及其變化
茶氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，是綠茶中有效的呈味物質(zhì)，茶氨酸的含量直接決定茶葉的品質(zhì)。
龔淑英等研究了普洱茶貯藏過(guò)程中氨基酸含量的變化，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總的變化趨于減少。存放過(guò)程中氨基酸的變化還受貯藏溫度的影響，溫度與氨基酸含量呈線性負(fù)相關(guān)。在同一含水量下，隨著貯藏溫度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常溫與37℃變化相對(duì)緩慢，在貯藏前期氨基酸還有增加現(xiàn)象。
3．咖啡堿及其變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，屬生物堿類(lèi)物質(zhì)，其味苦、無(wú)臭，為白色或微黃色粉末狀或絲光狀針形晶體，是茶葉重要的滋味物質(zhì)。它與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.879。4．茶色素及其變化茶葉中的茶色素主要指茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要呈色物質(zhì)，隨著普洱茶存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶褐素不斷積累增多，其湯色就會(huì)由紅亮加深直至成紅褐色。
后熟發(fā)酵，普洱茶多酚類(lèi)→鄰醌→黃烷醇類(lèi)→茶紅素→茶褐素。當(dāng)tb含量為7.85%時(shí)，湯色呈現(xiàn)紅褐明亮的最佳湯色品質(zhì)；而tb含量為5.12%時(shí)，湯色則呈紅橙明亮。
5．糖類(lèi)化合物及其變化
茶葉中可溶性糖僅占干物質(zhì)總量的4%～5%，是茶湯甜味的主要成分，其含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶的貯藏過(guò)程中，隨著茶葉的含水量及貯藏溫度的變化可溶性糖的含量發(fā)生明顯的變化?？偟恼f(shuō)來(lái)是普洱茶儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，其可溶性糖類(lèi)的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6．揮發(fā)性成分及其變化
張靈枝等采用頂空-固相微萃取技術(shù)提取不同貯藏時(shí)間的普洱茶香氣成分，經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定，結(jié)果表明，陳茶與新茶中的萜烯化合物及其衍生物的種類(lèi)卻有明顯的不同，陳茶中以反-丁香烯為主，而當(dāng)年生產(chǎn)的樣品以愈創(chuàng)木烯為主。與當(dāng)年生產(chǎn)的茶樣相比，陳茶香氣成分種類(lèi)和含量都較少。
7．固態(tài)發(fā)酵普洱茶與陳年普洱茶的理化成分差異
龔加順等研究表明固態(tài)發(fā)酵茶的多酚類(lèi)、兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素、總糖等的含量均低于陳年普洱茶，多糖、寡糖的含量差異不大，但固態(tài)發(fā)酵茶的茶褐素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陳年普洱茶。