擂茶是一門古老茶藝，今存于我國的閩粵贛地區(qū)。擂茶就是將茶葉與多種配料混合研磨，擂碎后，或沖泡或煎煮而成。杭州茶肆添賣的七寶擂茶，即為七種名貴原料混制而成的茶飲。七寶茶也是宋代的宮廷御茗。
來到一間茶坊，一個個裝扮清爽的茶坊伙計托著裝滿茶碗的盤子，或在陳列有致的桌椅間穿行，或低首詢問客人有何吩咐。這班伙計被宋人稱作“茶飯量酒博士”，他們?nèi)缡芄陀诰茦牵嗫珊喎Q“量酒”，在茶坊，則多稱“茶博士”。茶博士之名首現(xiàn)于唐代的《封氏聞見錄》：“御史大夫李季卿宣慰江南，至臨懷縣館，或言伯熊善茶者，李公請為之。伯熊著黃衫、戴烏紗帽，手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點，左右刮目。茶熟，李公為歠兩杯而止。既到江外，又言鴻漸（陸羽）能茶者，李公復(fù)請為之。鴻漸身衣野服，隨茶具而入。既坐，教攤?cè)绮芄适隆＠罟谋芍?，茶畢，命奴子取錢三十文酬煎茶博士。”陸羽雖是譽滿寰宇的茶圣，可他在世時不被世人賞識，甚至還遭到李季卿的鄙視。
但在李季卿的俗眼中，陸羽還算得上是會煎茶的茶博士。不是人人都能當(dāng)茶博士。“博士”本是學(xué)官名，只有經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具有廣博的茶學(xué)知識與熟練的沖茶技藝的茶坊高級茶藝人員，才能被稱為“茶博士”。那些只會干雜活的茶坊跑堂，是不能被稱作“茶博士”的，薪資亦不如茶博士高。《夷堅志·茶仆崔三》中的主角崔三，“月顧直不過千錢，當(dāng)不足給用”。茶博士只說自己的行話。譬如，南宋杭州的茶博士們每日計算所收的茶錢，不會說收了多少錢，而是以杭州為基點，到某地的里數(shù)來隱喻錢數(shù)。他們?nèi)粽f“今日到余杭縣”，便指今日茶博士收了45錢，因為余杭縣到杭州城的里程恰是45里。他們?nèi)粽f“走到平江府（今蘇州）”，實指自己賺了360錢。
所以，茶坊也是一個問路的最佳場所，而且你也不用擔(dān)心會受欺騙。常言道：“不怕官，只怕管。”除去官府，誰來管管這些茶博士呢？日本學(xué)者宮崎市定認(rèn)為宋代都市幾乎已全變?yōu)樯虡I(yè)都市。伴隨著市場業(yè)態(tài)的日趨成熟，各個行會也在崛起。宋代行業(yè)的主事人俗謂“行老”或“行頭”、“行首”。
自古以來，茶樓就是三教九流匯集之處，小道傳聞集散之地。所以，宋代茶行的行老亦為江湖的“百曉生”。州縣新官到任時，他們?nèi)缦氡M早知掌本地的民風(fēng)時態(tài)，都要先去拜會當(dāng)?shù)氐男欣希?ldquo;密問三姑六婆、茶坊酒肆、妓館食店、柜坊馬牙、解庫、銀鋪、旅店，各立行老，察知物色明目，密切告報，無不知也”。除了在正規(guī)茶坊里工作的茶博士受茶會行老的管束，在午夜開封小巷，提瓶賣茶的小販也受行老管制。據(jù)南宋鄭樵《文獻(xiàn)通考》記，宋代的賣茶小販，也須掛靠行會。“京師如街市提瓶者，必投充茶行”。賣茶小販在日間需為飽肚而奔波。晚間會提上一瓶瓶茶，到每家每戶去碰碰運氣，看有誰要點茶，或是誰家需要他們代傳口信，以賺點小錢。他們也是值得信賴的人，因為他們和茶博士都對茶行行老負(fù)責(zé)。