擂茶是一門(mén)古老茶藝，今存于我國(guó)的閩粵贛地區(qū)。擂茶就是將茶葉與多種配料混合研磨，擂碎后，或沖泡或煎煮而成。杭州茶肆添賣的七寶擂茶，即為七種名貴原料混制而成的茶飲。七寶茶也是宋代的宮廷御茗。
來(lái)到一間茶坊，一個(gè)個(gè)裝扮清爽的茶坊伙計(jì)托著裝滿茶碗的盤(pán)子，或在陳列有致的桌椅間穿行，或低首詢問(wèn)客人有何吩咐。這班伙計(jì)被宋人稱作“茶飯量酒博士”，他們?nèi)缡芄陀诰茦?，亦可?jiǎn)稱“量酒”，在茶坊，則多稱“茶博士”。茶博士之名首現(xiàn)于唐代的《封氏聞見(jiàn)錄》：“御史大夫李季卿宣慰江南，至臨懷縣館，或言伯熊善茶者，李公請(qǐng)為之。伯熊著黃衫、戴烏紗帽，手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點(diǎn)，左右刮目。茶熟，李公為歠兩杯而止。既到江外，又言鴻漸（陸羽）能茶者，李公復(fù)請(qǐng)為之。鴻漸身衣野服，隨茶具而入。既坐，教攤?cè)绮芄适?。李公心鄙之，茶畢，命奴子取錢(qián)三十文酬煎茶博士。”陸羽雖是譽(yù)滿寰宇的茶圣，可他在世時(shí)不被世人賞識(shí)，甚至還遭到李季卿的鄙視。
但在李季卿的俗眼中，陸羽還算得上是會(huì)煎茶的茶博士。不是人人都能當(dāng)茶博士。“博士”本是學(xué)官名，只有經(jīng)過(guò)專門(mén)的培訓(xùn)，具有廣博的茶學(xué)知識(shí)與熟練的沖茶技藝的茶坊高級(jí)茶藝人員，才能被稱為“茶博士”。那些只會(huì)干雜活的茶坊跑堂，是不能被稱作“茶博士”的，薪資亦不如茶博士高。《夷堅(jiān)志·茶仆崔三》中的主角崔三，“月顧直不過(guò)千錢(qián)，當(dāng)不足給用”。茶博士只說(shuō)自己的行話。譬如，南宋杭州的茶博士們每日計(jì)算所收的茶錢(qián)，不會(huì)說(shuō)收了多少錢(qián)，而是以杭州為基點(diǎn)，到某地的里數(shù)來(lái)隱喻錢(qián)數(shù)。他們?nèi)粽f(shuō)“今日到余杭縣”，便指今日茶博士收了45錢(qián)，因?yàn)橛嗪伎h到杭州城的里程恰是45里。他們?nèi)粽f(shuō)“走到平江府（今蘇州）”，實(shí)指自己賺了360錢(qián)。
所以，茶坊也是一個(gè)問(wèn)路的最佳場(chǎng)所，而且你也不用擔(dān)心會(huì)受欺騙。常言道：“不怕官，只怕管。”除去官府，誰(shuí)來(lái)管管這些茶博士呢？日本學(xué)者宮崎市定認(rèn)為宋代都市幾乎已全變?yōu)樯虡I(yè)都市。伴隨著市場(chǎng)業(yè)態(tài)的日趨成熟，各個(gè)行會(huì)也在崛起。宋代行業(yè)的主事人俗謂“行老”或“行頭”、“行首”。
自古以來(lái)，茶樓就是三教九流匯集之處，小道傳聞集散之地。所以，宋代茶行的行老亦為江湖的“百曉生”。州縣新官到任時(shí)，他們?nèi)缦氡M早知掌本地的民風(fēng)時(shí)態(tài)，都要先去拜會(huì)當(dāng)?shù)氐男欣希?ldquo;密問(wèn)三姑六婆、茶坊酒肆、妓館食店、柜坊馬牙、解庫(kù)、銀鋪、旅店，各立行老，察知物色明目，密切告報(bào)，無(wú)不知也”。除了在正規(guī)茶坊里工作的茶博士受茶會(huì)行老的管束，在午夜開(kāi)封小巷，提瓶賣茶的小販也受行老管制。據(jù)南宋鄭樵《文獻(xiàn)通考》記，宋代的賣茶小販，也須掛靠行會(huì)。“京師如街市提瓶者，必投充茶行”。賣茶小販在日間需為飽肚而奔波。晚間會(huì)提上一瓶瓶茶，到每家每戶去碰碰運(yùn)氣，看有誰(shuí)要點(diǎn)茶，或是誰(shuí)家需要他們代傳口信，以賺點(diǎn)小錢(qián)。他們也是值得信賴的人，因?yàn)樗麄兒筒璨┦慷紝?duì)茶行行老負(fù)責(zé)。