一、 做青環(huán)境因素及其影響
影響的主要因素有三個(gè)，一是原料，二是工藝，三是環(huán)境。其中以環(huán)境為重。
（一） 溫度對(duì)做青的影響．
1．高溫對(duì)做青的不良影響
做青溫度影響烏龍茶香氣和滋味的形成，高溫做青芳香物質(zhì)種類(lèi)少,中溫和低溫做青芳香物質(zhì)種類(lèi)多。因?yàn)闇囟壬?，多酚氧化酶活性增?qiáng)，多酚類(lèi)氧化快，形成的鄰醌不穩(wěn)定，不能很好利用鄰醌這種強(qiáng)氧化劑促進(jìn)氨基酸氧化形成揮發(fā)性醛，使胡羅卜素氧化分解形成多種花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛類(lèi)、酸類(lèi)；高溫引起的強(qiáng)呼吸作用以及強(qiáng)酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗較多，從而影響到毛茶香氣的高郁和滋味的濃純。
夏暑茶鮮葉的茶多酚含量高，尢其是脂型兒茶素占比例大，需要較長(zhǎng)的時(shí)間充分轉(zhuǎn)化，降低做青溫度為夏暑茶內(nèi)含物轉(zhuǎn)化對(duì)時(shí)間的特殊要求創(chuàng)造了條件。茶在15℃以下酶促作用停止，溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化學(xué)反應(yīng)很慢。利用這一特性，在夏暑茶做青中，利用空調(diào)控制低溫低濕環(huán)境，降低做青溫度，延長(zhǎng)做青時(shí)間，以適應(yīng)夏暑茶鮮葉茶多酚含量高，化學(xué)轉(zhuǎn)化要求時(shí)間較長(zhǎng)的需要。
2．低溫對(duì)做青的不良影響
做青溫度并非絕對(duì)以低為好，須視氣候干燥或潮濕、溫暖或寒冷而論.春季低溫多雨季節(jié)，溫度雖然低，但濕度較大，青葉“走水”困難，物理和化學(xué)變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。這時(shí)空調(diào)的降溫除濕就難以效，必須采用加溫降濕技術(shù)，春茶做青采用加溫技術(shù)，有利于增加茶黃素。
（二）環(huán)境濕度對(duì)做青的影響
在品種、環(huán)境溫度和做青工藝相同的條件下，做青環(huán)境濕度不同，烏龍茶香氣品質(zhì)差異明顯，濕度太高，空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使“走水”無(wú)法進(jìn)行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質(zhì)；濕度太低，青葉水分散失速度太快，細(xì)胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。
（三） 氣流對(duì)做青的影響
鮮葉在做青過(guò)程中仍是個(gè)活體，呼吸作用需要消耗氧氣，排出co2，使空氣中氧氣減少co2增加，因此做青間應(yīng)具有一定的通風(fēng)量，以驅(qū)濁排濕，補(bǔ)充新鮮空氣?？照{(diào)做青間在密閉條件下，葉層co2富集空氣不新鮮，鮮葉的正常呼吸受抑制從而使做青時(shí)間延長(zhǎng)，影響一系列生化變化進(jìn)程。并密閉做青間葉層的氣流速度近于零，不利于葉表面水蒸汽層的稀釋?zhuān)谷~層微域環(huán)境相對(duì)濕度較高，與北風(fēng)天的做青環(huán)境條件相比仍有差距。
（四）搖青力對(duì)做青的影響
通過(guò)搖青的機(jī)械力作用，一方面使青葉能量水平提高，使內(nèi)含物獲得生化反應(yīng)的能量，并促進(jìn)葉梗的水分和可溶性?xún)?nèi)含物的輸送；另一方面破壞葉細(xì)胞的緊密結(jié)構(gòu)，使酶和化合物結(jié)合，促進(jìn)青葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。搖青是青葉的吸能過(guò)程，晾青則是青葉內(nèi)能的釋放過(guò)程，經(jīng)多次搖青和晾青，青葉內(nèi)含物在能量的誘導(dǎo)和參與下，按一定的順序發(fā)生物理化學(xué)變化，大分子化合物逐步降解為小分子化合物質(zhì)。
青葉摩擦碰撞少，運(yùn)動(dòng)多，有利于青葉的“走水”去澀；青葉摩擦碰撞多，運(yùn)動(dòng)少，葉細(xì)胞容易損傷而產(chǎn)生酶促氧化，有利于誘發(fā)香氣。所以三次搖青中應(yīng)協(xié)調(diào)配合，才能做出好的茶葉。
二、空調(diào)做青技術(shù)要點(diǎn)
1．鮮葉原料
鮮葉原料以駐芽中開(kāi)面一芽2-3葉為宜。中午11點(diǎn)后采摘。
2． 做青間溫度
晾青前要預(yù)先進(jìn)行冷卻，以便鮮葉進(jìn)入做青間后能迅速進(jìn)行熱交換，降低葉溫，減緩鮮葉的物理化學(xué)變化。做青間溫度調(diào)節(jié)在18-222范圍。
3．?dāng)側(cè)~量
將萎凋葉薄攤于水篩上，互不重疊，使青葉與空氣充分接觸，進(jìn)行濕熱交換。
4． 搖青機(jī)轉(zhuǎn)速
夏暑茶的葉質(zhì)薄，容易損傷紅變，搖青以以運(yùn)動(dòng)為主，摩擦為次，以促進(jìn)走水，去除苦澀味。
三、空調(diào)做青的其它設(shè)備
（一）空調(diào)器的安裝位置
空調(diào)器的安裝位置影響做青間的氣流組織形式，從而影響溫濕度分布的均勻性和空氣質(zhì)量。最好用下送上排，將空調(diào)器靠近地面，冷空氣從下部吹出，自下而上置換葉層的水汽和濁氣，做青間上方的排氣扇間歇排濕排濁，形成下送上排的氣流運(yùn)動(dòng)。
（二）換氣扇
換氣扇的作用是排濕排濁，將其安裝在做青間的上方。
（三）做青間的設(shè)施
做青間宜坐北朝南。做青間內(nèi)的墻體材料為土墻時(shí)效果最好，表面疏松粗糙，其作用是緩解做青間濕度的變化。做青前期，青葉含水率高，水分蒸發(fā)速度高于空調(diào)除濕速度，做青間的濕度較大，壓力差使水分子進(jìn)入墻體孔隙；做青后期，青葉水分蒸發(fā)速度低于空調(diào)除濕速度，做青間濕度下降，墻體內(nèi)的水分又回到空氣中。同理，地面也應(yīng)采用吸濕好的水泥砂漿或鋪設(shè)斗底磚。
最后就是現(xiàn)在的做青架上下行普通太低了，這也不利于排除水氣。由于用了上面設(shè)備，會(huì)使上下架的溫差加大，最好能4個(gè)小時(shí)更換一次。