渥堆發(fā)酵是現(xiàn)代普洱茶加工過(guò)程中普洱茶特定品質(zhì)形成的關(guān)鍵性工序，它是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工加水增濕渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終形成云南普洱茶的特定品質(zhì)。
水分
毛茶加水增濕是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序，水分過(guò)多，則堆內(nèi)透氣性差，易造成茶堆缺氧，厭氧菌大量繁殖和有益微生物種群進(jìn)行厭氧代謝，茶葉容易發(fā)生酸餿，葉底易軟爛而粘稠，茶條嚴(yán)重結(jié)團(tuán)塊；
水分過(guò)少，則茶堆內(nèi)通透性過(guò)強(qiáng)，好氣性微生物過(guò)度繁殖，茶堆易過(guò)分失水干燥，堆溫過(guò)低，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速度慢，達(dá)不到預(yù)期發(fā)酵目的。
總原則
高檔茶宜少，低檔茶稍多。二級(jí)以上高檔曬青毛茶原料加水量為原料茶質(zhì)量的25％一30％；三級(jí)以下中低檔原料加水量為30％-35％。
操作應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫濕度因時(shí)因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高溫量多，低溫量少。在春季高熱干燥或大風(fēng)天氣，發(fā)酵茶堆表面失水較多較快，在每次翻堆時(shí)應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充水分。
溫度
發(fā)酵茶堆內(nèi)溫度是茶葉品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟龋欣谖⑸锓N群的大量繁殖。
一方面，微生物在繁殖和新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生熱量，有利于促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的濕熱轉(zhuǎn)化；
另一方面，微生物分泌出的外源性轉(zhuǎn)化酶數(shù)量增多，活性增強(qiáng)，其轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物的催化能力和速度都會(huì)增強(qiáng)加快，茶葉內(nèi)含物的生化轉(zhuǎn)化也隨之加快。
總原則
一般情況下，35—60℃是微生物繁殖的適宜溫度范圍，在此溫度下，外源性轉(zhuǎn)化酶的活性最強(qiáng)。
溫度過(guò)高，將抑制微生物種群的生長(zhǎng)發(fā)育，減少催化酶的分泌，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化酶的活性減弱或鈍化，不利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。
溫度過(guò)低，則微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶數(shù)量少且催化活性弱，不利于茶葉內(nèi)含物的酶促轉(zhuǎn)化，從而不利于普洱茶品質(zhì)形成。
所以普洱茶渥堆發(fā)酵時(shí)堆內(nèi)溫度應(yīng)控制在35-60℃之間，且應(yīng)盡量保持發(fā)酵茶堆內(nèi)四周和上、中、下層的溫度均衡。
數(shù)量
渥堆發(fā)酵時(shí)原料茶數(shù)量的多少，茶堆的大小、高低，關(guān)系到發(fā)酵茶堆溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性，以及茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的速度和程度。
渥堆發(fā)酵時(shí)原料茶數(shù)量少、茶堆小，則堆溫低、微生物活性不足，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易產(chǎn)生餿味，成品茶葉底軟爛粘稠，湯色渾濁黑暗；
原料茶數(shù)量過(guò)多，則茶堆透氣不足，堆內(nèi)茶葉處于缺氧狀態(tài)，容易產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生酸苦味，且容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)燒心，茶葉碳化造成成茶湯色淺薄。葉底硬脆、色黑烏暗。
總原則
渥堆發(fā)酵原料茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩而定，一般二級(jí)以上曬青原料控制在3-6t；三級(jí)以下的低檔原料視渥堆場(chǎng)地面積和空間大小靈活掌握，控制在6-15t之間為宜。量過(guò)多會(huì)造成翻堆時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，不能按時(shí)完成翻堆作業(yè)。總的來(lái)說(shuō)，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。
翻堆
翻堆是普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量和空氣含量的主要手段。
通過(guò)茶堆翻動(dòng)，調(diào)整發(fā)酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下層及內(nèi)外層茶葉進(jìn)行位置交換，從而使茶堆中茶葉發(fā)酵程度均勻一致，同時(shí)達(dá)到平衡茶堆溫度與含水量，補(bǔ)充氧氣供給，解散茶塊的作用。
總原則
春茶原料因茶條緊細(xì)重實(shí)，內(nèi)含物豐富，不易發(fā)酵，則翻堆時(shí)間間隔宜長(zhǎng)，一般10-12天翻動(dòng)1次；
夏秋茶原料岡茶條較為粗松，身骨較春茶輕，容易發(fā)酵，可間隔9—11天翻堆1次．具體應(yīng)根據(jù)茶堆大小和工作進(jìn)程靈活掌握。
時(shí)間
普洱茶渥堆發(fā)酵全過(guò)程時(shí)間是指從曬青毛茶加水增濕渥堆開始，經(jīng)4-6次翻堆，到發(fā)酵成熟適度，茶條色澤豬肝色，陳香顯露，湯色紅濃透亮，可以出堆攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。
總原則
加工廠所處地緯度、海拔、地勢(shì)不同，發(fā)酵渥堆全過(guò)程所需時(shí)間也不盡相同，春茶原料一般為50-60天，夏秋茶原料40-55天；濕熱地區(qū)時(shí)間較短．溫涼地區(qū)時(shí)間較長(zhǎng)。
普洱茶經(jīng)過(guò)適度發(fā)酵后外形色澤褐紅, 內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮, 香氣獨(dú)特陳香, 滋味醉厚回甘, 葉底揭紅；發(fā)酵過(guò)度，則茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻，有效成分含量低；發(fā)酵不足，則茶湯黃紅，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。