（一）田間栽培
1．茶園耕作
茶園耕作能疏松土層，提高通透性，有利于好氣性微生物的生長(zhǎng)繁衍，加速物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，以提高土壤肥力。通過耕作翻埋雜草和茶樹枯枝落葉，可增加土壤有機(jī)質(zhì)。將深層土翻至土表，有利于土壤熟化改良，增厚活土層。耕作過程中不可避免地要損傷部分茶樹根系，可起到根系更新作用，這對(duì)衰老茶園的改造、復(fù)壯樹勢(shì)更是必要。
茶園耕作可分為淺耕和深耕兩種。
(1)淺耕。茶園行間淺耕主要作用是破除土壤板結(jié)層，改善土壤通氣透水狀況，消滅茶園雜草。淺耕對(duì)茶樹根系損傷不多。每年對(duì)茶園多次淺耕，可收到良好效果。雜草多的茶園一般在每次追肥之前都要進(jìn)行淺耕除草。而在雜草最易生長(zhǎng)的夏秋時(shí)節(jié)要增加淺耕的次數(shù)。淺耕作業(yè)時(shí)，力求把草體完全埋入土中。
成年茶園每年中耕除草3。4次，首次在冬春之間，全面淺翻15～20厘米，以后各次在各輪之間進(jìn)行，淺翻深度5n10厘米，保持土松草凈。
(2)深耕。茶園行間深耕深度一般都在20厘米以上，其改良熟化土壤的作用比淺耕要強(qiáng)，但對(duì)根系損傷較多。因此，必須根據(jù)不同的茶園類型靈活掌握。
衰老茶園的土壤深耕應(yīng)結(jié)合樹冠更新進(jìn)行。深耕的深度和寬度都比較大，一般行距1.5米的茶園，以不超過50厘米×50厘米為宜，并要結(jié)合施用大量有機(jī)肥。
2．茶園水土保持
茶園水土流失的治理要根據(jù)當(dāng)?shù)厮亮魇У某梢?，因地制宜地采取工程措施、農(nóng)藝措施和生物措施進(jìn)行治理。
(1)工程措施。
①陡坡茶園修筑等高梯田。事實(shí)證明，對(duì)于150以上的陡坡茶園，修筑梯田是防止水土流失最有效的措施。在修筑梯田時(shí)，梯壁可用石塊、草皮或生土筑成，沿等高線挖開表土至心土層，并做成寬約50厘米的坡基。每年要及時(shí)檢查，如有損壞隨時(shí)修復(fù)，及時(shí)做好各種擴(kuò)坎保梯工作。
②開設(shè)蓄、排水系統(tǒng)。茶園開設(shè)合理的蓄、排水系統(tǒng)是防止水土流失的另一重要工程措施。在茶園基地建設(shè)時(shí)要事先科學(xué)設(shè)計(jì)、合理布置。蓄、排水系統(tǒng)主要包括截洪溝、隔離溝、橫水溝和縱水溝等。截水溝是為了防止茶園上方積雨面上的洪水和積水流人茶園引起的水土流失而開設(shè)的，如果茶園上方?jīng)]有積雨面則不必開設(shè)。截水溝的深度和寬度要根據(jù)茶園上方積雨面積大小而定，一般深50～100厘米，寬40～60厘米，沿等高線開設(shè)，取溝內(nèi)土放溝下方修成路，溝的兩端與茶園縱水溝相接，以利于排水。橫溝是為了攔截茶園內(nèi)部的水流而開設(shè)的。梯田茶園在每層梯田內(nèi)側(cè)開設(shè)，緩坡茶園每隔10～15條茶行設(shè)1條溝，山腰如有橫向路的，在路的上方也要開設(shè)橫溝。橫溝深和寬度根據(jù)坡度而定，一般寬、深為30～40厘米?？v溝主要是為了排除茶園中多余的水和截水溝、橫溝中流出的水，一般開設(shè)在上山路的兩側(cè)和茶園中特別低凹的地方。溝深和寬要根據(jù)坡度和茶園積水面而定，一般為40～50厘米?？v溝要與橫溝相連接，接頭處要建積土坑和土壩，以便降低縱溝水的水流速度和蓄積泥沙，進(jìn)一步提高保持茶園水土的效果。
(2)農(nóng)藝措施。
①等高種植、合理?xiàng)l栽。無論是梯田茶園還是坡地茶園，等高種植可以有效地防止水土流失，尤其是合理雙行條栽和多行條栽，防止水土流失效果更好。雙行條栽和多行條栽的各行種植穴要相互交叉以“∴∵”方式布置，可使茶樹起到更好的保土作用，凡有缺株斷壟的茶行，要力求補(bǔ)齊，防止茶園水土從斷壟處流失。
②加強(qiáng)培育、擴(kuò)大樹冠。幼齡茶樹一定要經(jīng)過3次定型修剪，成齡茶樹要采養(yǎng)結(jié)合，不斷擴(kuò)大樹冠，增加茶園郁蔽度和綠色覆蓋面，減少土壤裸露，防止雨水直接沖擊土壤而造成土壤流失。
③地面鋪草覆蓋。地面鋪草覆蓋不僅可防止茶園水土流失，而且還可以增加土壤有機(jī)質(zhì)和養(yǎng)分含量，提高土壤肥力。另外，地面鋪草覆蓋還可以減輕采茶人員對(duì)土壤的鎮(zhèn)壓強(qiáng)度，抑制茶園雜草生長(zhǎng)和緩沖土壤溫度的過激變化，冬天可保暖防凍，伏天可防止土壤水分蒸發(fā)。尤其是幼齡期間更要做好茶園鋪草。山草、稻草、麥草、豆秸、蔗渣、綠肥等都可用作茶園鋪草的草料。為了使茶園鋪草更有效地起到水土保持的作用，采摘茶園每畝干草不得少于800千克，并力求在水土流失最嚴(yán)重的暴雨來臨前鋪好。坡地茶園鋪草后草上要壓土，以防止草料被水沖走。
（二）茶園施肥
茶樹在生長(zhǎng)發(fā)育的各個(gè)階段，總是有規(guī)律地從土壤中不斷吸收營養(yǎng)元素，以保持茶樹機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。但是茶園土壤中各種營養(yǎng)元素的含量是有限的，彼此間的比例也是不平衡的，不可能隨時(shí)都能滿足茶樹在不同生育時(shí)期對(duì)營養(yǎng)元素的要
求。因此，在茶樹栽培管理中，必須通過合理施肥以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)土壤中的營養(yǎng)元素，從而滿足茶樹生長(zhǎng)發(fā)育過程中對(duì)營養(yǎng)元素的要求，實(shí)現(xiàn)茶葉優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
1．茶園肥料選擇
肥料種類很多，它們的物理化學(xué)性質(zhì)以及施人土壤后所表現(xiàn)出來的農(nóng)化性質(zhì)有很大的差異。因此，并不是一切肥料都可以在茶園中施用，應(yīng)該對(duì)肥料進(jìn)行合理選擇。
(1)根據(jù)茶樹的生物學(xué)特性選擇茶園肥料。施肥可以引起土壤酸堿度明顯變化。例如，堿性肥料或生理堿性肥料施人茶園后會(huì)引起施肥溝中ph增高，當(dāng)ph增高到超出茶樹生長(zhǎng)的適宜范圍時(shí)，茶樹生長(zhǎng)就會(huì)受到影響。因此，除某些強(qiáng)酸性茶園外，一般不宜施用液氨、硝酸鈉、石灰等肥料。最好是選用酸性肥料、生理酸性肥料或中性肥料，如過磷酸鈣、硝酸銨、尿素和硫酸鉀等。另外，茶樹是忌氯作物，茶園一般不宜大量單獨(dú)施含氯量較高的氯化銨、氯化鉀等肥料。
(2)根據(jù)茶園土壤特性選用肥料。施肥不僅是為作物提供營養(yǎng)，同時(shí)也是培肥土壤的一項(xiàng)重要技術(shù)措施。因此，茶樹施肥還應(yīng)該針對(duì)土壤特點(diǎn)，選用恰當(dāng)?shù)姆柿稀?duì)土壤有機(jī)質(zhì)豐富、保肥能力較強(qiáng)的成齡茶園，應(yīng)多施餅肥；對(duì)于土壤質(zhì)地黏重、通氣性差的茶園要多施土雜肥；對(duì)極度酸化的茶園土，要改施中性肥料或含鈣質(zhì)較多的肥料，甚至可施用少量白云石粉等，以調(diào)節(jié)土壤酸度，防止土壤繼續(xù)酸化。
(3)根據(jù)氣候特點(diǎn)選用肥料。在廣東茶區(qū)，特別是磚紅壤茶區(qū)雨水多，氣溫高，土壤淋溶程度及化學(xué)風(fēng)化作用均較強(qiáng)烈，酸度大，因此含鈣肥料有一定增產(chǎn)作用，同時(shí)中性肥料的增產(chǎn)效果往往比酸性肥更好。
此外，茶樹肥料的選擇與當(dāng)?shù)夭鑸@的耕作制度、管理水平、生產(chǎn)的茶類等也有關(guān)系，施肥時(shí)也要予以考慮。
2．施肥時(shí)間和方法
根據(jù)茶樹的生育特性和需肥特性，茶樹施肥可分為底肥、基肥和追肥等幾種。
(1)底肥。底肥是指開辟新茶園或改種換植時(shí)施入的肥料，主要作用是增加茶園土壤有機(jī)質(zhì)，改良土壤理化性質(zhì)，促進(jìn)土壤熟化，提高土壤肥力，為以后茶樹生長(zhǎng)、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)創(chuàng)造良好的土壤條件。
據(jù)尹道明( 1992)研究，在等氮、磷、鉀條件下，有機(jī)肥作底肥效果明顯優(yōu)于化肥，表現(xiàn)為廄肥>餅肥>草肥>化肥。底肥要分層施用，土肥相融，促進(jìn)深層土壤熟化，誘發(fā)茶樹根系向深層發(fā)展。如果底肥數(shù)量多，可以全面施；如果底肥數(shù)量較少，可集中在種植溝里施人。開溝時(shí)表土、深土分開，溝深40～50厘米，溝底再松土15～20厘米，按層施肥，先填表土，每層土肥混勻后再施上一層。
(2)基肥。在當(dāng)年茶樹停止采摘后施人的肥料稱為基肥。基肥的作用在于保證入冬時(shí)根系活動(dòng)所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也為翌年茶芽萌發(fā)提供養(yǎng)分。
①基肥施用時(shí)間?；蔬m宜施用時(shí)間與茶樹生長(zhǎng)季節(jié)關(guān)系密切，原則上在茶季結(jié)束后立即施用，尤其要注意的是不能在冬季施用基肥，一方面開溝對(duì)茶樹根系造成的傷害不能恢復(fù)，影響茶樹越冬；另一方面，冬季茶樹根系的吸收能力．低，對(duì)施人的肥料吸收很少。吳洵和茹國敏的研究表明，過遲施用基肥會(huì)降低對(duì)春茶的貢獻(xiàn)率，9月24日施人的基肥到翌年春茶結(jié)束時(shí)氮肥利用率為30.8%，10月25日施入的基肥利用率為21.5%，而12月25日施人的基肥利用率只有18.1%。但是基肥也不能過早施入，如遇到晚秋溫度偏高的年份，會(huì)使部分越冬芽萌發(fā)，影響翌年春茶產(chǎn)量，還不利于茶樹越冬。華南茶區(qū)茶樹生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，11月中旬至12月上旬地上部停止生長(zhǎng)，基肥的施用時(shí)間在11月中下旬至12月上旬。
②基肥品種和用量。作為基肥，要求含有較高的有機(jī)質(zhì)以便培肥土壤，改善土壤的理化性質(zhì)，提高土壤保肥供肥能力；同時(shí)基肥又要含有一定的速效營養(yǎng)成分，以便于茶樹吸收。因此，茶園基肥宜采用各類有機(jī)肥如餅肥、堆肥和廄肥，必要時(shí)摻和一部分速效氮、磷、鉀肥，或摻和復(fù)合肥，做到取長(zhǎng)補(bǔ)短?；视昧咳Q于茶園生產(chǎn)水平，一般而言，對(duì)生產(chǎn)茶園來說，基肥中氮肥的用量占全年用量的30%～40%，而磷肥和微量元素肥料可全部作基肥施用，鉀、鎂肥等在用量不大時(shí)可作基肥一次施人，用量大時(shí)，一部分作基肥，一部分作追肥。以英德茶區(qū)為例，可在冬季行間深耕40厘米，畝施廄肥4000～5000千克，施后蓋草。
③基肥施用位置?；适┯玫奈恢靡鶕?jù)樹齡和茶園地形等因素來確定，基本原則是施在茶樹根系附近，便于根系吸收，減少養(yǎng)分流失。1～2年生茶園茶樹根系水平生長(zhǎng)范圍在10厘米左右，深度為15～20厘米，基肥施在離根頸10～15厘米、深度10～15厘米部位；3～4年生茶園茶樹根系水平生長(zhǎng)范圍20～30厘米土層，基肥施在離根頸20～25厘米、深度20-30厘米的土層；成年茶樹大部分吸收根分布在20～40厘米的土層內(nèi)，可在樹冠邊緣垂直下方深20厘米左右部位施入基肥。在氣溫高、雨量大的華南茶區(qū)，養(yǎng)分淋溶作用強(qiáng)烈，基肥可適當(dāng)淺施，以施在根系密集層以下較好。
(3)追肥。茶園地上部生長(zhǎng)期間施用的肥料通稱為茶園追肥，其目的是不斷補(bǔ)充茶樹需要的養(yǎng)分，以進(jìn)一步促進(jìn)茶樹的生長(zhǎng)，達(dá)到持續(xù)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的。追肥時(shí)間一般選在各茶季
開始前，分成春、夏、秋茶追肥。茶樹旺盛生長(zhǎng)期間對(duì)養(yǎng)分的吸收能力強(qiáng)，吸收快，因此追肥應(yīng)以速效化肥為主，常用的有尿素、碳酸氫銨和硫酸銨等，在此基礎(chǔ)上配施磷、鉀肥及微量元素肥料，或以復(fù)合肥作追肥。
①追肥時(shí)間。分春茶追肥和夏、秋茶追肥。春季茶樹生長(zhǎng)旺盛，對(duì)養(yǎng)分的吸收能力強(qiáng)，所需養(yǎng)分?jǐn)?shù)量也多。春茶在全年茶葉產(chǎn)量中所占比例大，品質(zhì)也好，大部分名優(yōu)茶產(chǎn)自春茶。春茶前的追肥俗稱催芽肥，對(duì)春季名優(yōu)茶生產(chǎn)尤為重要。吳洵和茹國敏( 1986)在杭州茶區(qū)的試驗(yàn)表明，2月13日施用催芽肥，春茶的發(fā)芽密度、百芽重比3月13日施用有明顯提高，春茶和谷雨前龍井茶產(chǎn)量分別增加11.%和18%。因此，催芽肥應(yīng)根據(jù)茶樹對(duì)養(yǎng)分的吸收規(guī)律，在適當(dāng)時(shí)期施用，具體視當(dāng)年早春的氣候情況和茶樹品種而定，一般可在采春茶前30天左右施人。對(duì)于以名優(yōu)茶為主且產(chǎn)量較高的茶園，春茶采摘強(qiáng)度大，可以考慮在施催芽肥后，春茶開始采摘時(shí)增加1次氮肥追肥。
茶樹經(jīng)過春季的旺盛生長(zhǎng)和多次采摘，消耗了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。為了確保夏、秋茶的正常生長(zhǎng)，需要及時(shí)補(bǔ)充養(yǎng)分，在春茶結(jié)束、夏茶開始生長(zhǎng)之前需要進(jìn)行第2次追肥，即夏肥。春茶和夏茶之間間隔時(shí)間較短，夏肥一般在春茶結(jié)束后立即施用。夏茶結(jié)束后進(jìn)行第3次施肥，以利于秋茶生長(zhǎng)。
②追肥次數(shù)和分配比例。在華南茶區(qū)，氣溫高，雨量充沛，茶樹生長(zhǎng)時(shí)期長(zhǎng)，發(fā)芽輪次多，相應(yīng)施肥次數(shù)也多，有時(shí)可達(dá)5～6次。需要注意的是施肥次數(shù)也不能過多，一則增加施肥用工，而且也會(huì)使肥料過于分散，容易使每輪新梢生長(zhǎng)的高峰期缺肥。追肥的分配比例主要取決于茶樹的生物學(xué)特性、采摘制度及氣候條件等因子。以英德茶區(qū)為例，成齡茶園每
年追肥4-5次，在各輪發(fā)芽前10～ 15天施用，以速效氮為主，溝施深度為10～15厘米，氮磷鉀肥比例為4:1:1。如畝產(chǎn)干茶在100千克以下，施純氮10千克；畝產(chǎn)干茶150～200千克，施純氮15～20千克。以后隨產(chǎn)量增加，每增產(chǎn)100千克干茶增施15千克純氮，配施相應(yīng)的磷、鉀肥，能增產(chǎn)提質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益較好。
（三）茶園灌溉
盡管廣東茶葉產(chǎn)區(qū)都在氣候濕潤(rùn)、雨量充沛的地區(qū)，但自然降水量在時(shí)空分配上極不均勻，大部分茶區(qū)存在伏旱和秋旱，不能完全適應(yīng)茶樹生長(zhǎng)各階段對(duì)水分的需求，如不能及時(shí)適量合理地進(jìn)行灌溉，就會(huì)出現(xiàn)旱熱災(zāi)害，輕則影響茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育，降低茶葉品質(zhì)，減少茶葉產(chǎn)量，重則導(dǎo)致茶樹死亡。合理灌溉是解除茶園旱熱災(zāi)害的直接途經(jīng)，適時(shí)適量、經(jīng)濟(jì)有效的灌溉是高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效茶葉生產(chǎn)的基本措施和必然要求。目前廣東茶園灌溉主要采用噴灌、地面流灌和滴灌等。
1．噴灌
噴灌是利用專用設(shè)備將加壓水均勻地噴灑在茶樹及土壤上的灌溉方式。近年來噴灌新技術(shù)在茶葉生產(chǎn)上推廣應(yīng)用發(fā)展較快。噴灌有如下顯著特點(diǎn)：
(1)既能給茶園土壤供水，又能增加茶園近地層的空氣濕度，同時(shí)可以改善土壤和大氣水熱狀況。
(2)噴水均勻，均勻度一般可達(dá)80%一90%。
(3)節(jié)水效果好，比溝灌省水50%左右。
(4)適應(yīng)性廣，幾乎各類茶園均可采用。
(5)能在噴灌時(shí)協(xié)調(diào)完成噴施液肥、噴灑農(nóng)藥的工作。
2．地面流灌
地面流灌是用抽水泵或其他方式把水通過溝渠引入茶園的灌溉方法，包括溝灌和漫灌。這種傳統(tǒng)的灌溉方法，茶區(qū)使用較多。溝灌是在茶行間開溝，水在溝內(nèi)借土壤毛細(xì)管作用，邊流邊滲透到茶園土壤根層中，供茶樹吸收利用?？拷教?、水庫的茶園，旱季引水自流溝灌較靈活方便。溝灌后，未達(dá)飽和的土壤仍可保持較疏松狀態(tài)，這與漫灌相比，容易控制灌水量，水土流失少。
3．滴灌
滴灌是利用低壓管道系統(tǒng)將灌溉水送至滴頭，由滴頭將水滴入茶樹根際，供給茶樹生長(zhǎng)發(fā)育所需水分的一種最為節(jié)水的灌溉方法。滴灌可分為滴頭型滴灌和管道開孔型滴灌兩類，可以結(jié)合測(cè)土定量施肥、計(jì)算機(jī)控制等先進(jìn)技術(shù)，不僅水分利用率在所有灌溉方法中最高，還可以使根際土壤經(jīng)常保持適宜作物生長(zhǎng)的水、氣及養(yǎng)分狀態(tài)，特別適宜于缺水地區(qū)及生產(chǎn)效益高、生產(chǎn)周期短、根系較淺的作物的設(shè)施化栽培。
英德茶區(qū)一般秋冬季干旱嚴(yán)重，20世紀(jì)70年代茶園噴灌進(jìn)行大面積應(yīng)用。根據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測(cè)定，秋季（9月）至茶季結(jié)束每天噴灌1次和2次兩種處理，和不噴灌的對(duì)照，全年平均增產(chǎn)19.2%和26.9%。表現(xiàn)在芽頭密度增加80%，芽梢伸長(zhǎng)增加31%～49%，采摘期延長(zhǎng)，品質(zhì)明顯提高，茶多酚、氨基酸含量也相應(yīng)提高。噴灌措施能增加茶園土．壤和空氣相對(duì)濕度，晝夜溫差大，呼吸強(qiáng)度減弱，有利于光合積累，促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)、產(chǎn)量品質(zhì)提高。
（四）茶葉采摘
茶樹采摘的對(duì)象是新梢上的芽葉，芽葉性狀隨著外界環(huán)境條件、茶樹品質(zhì)不同而變化很大。茶葉品質(zhì)通常是指茶葉的色、香、味、形等方面，是通過人的感官審評(píng)來評(píng)定的。鮮葉采摘質(zhì)量對(duì)商品茶質(zhì)量影響是十分大的，若采摘不合理，即使再精工細(xì)作，也不能得到優(yōu)質(zhì)成品茶。
合理采茶必須建立在良好管理的基礎(chǔ)上，只有茶園水肥充足、茶樹根系發(fā)育良好、有良好生長(zhǎng)勢(shì)的樹冠，才能發(fā)出較多的正常新梢，才有利于處理采與留的關(guān)系，達(dá)到合理采摘的目的。同時(shí)合理采摘還必須與修剪技術(shù)相結(jié)合，茶樹從幼年開始便要注意樹冠的培養(yǎng)，塑造理想的樹冠，以后每年或者隔年進(jìn)行輕修剪，保持采摘面小枝健壯而平整。通過剪采結(jié)合，促使新梢長(zhǎng)得好、長(zhǎng)得齊、長(zhǎng)得密，為合理采摘奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
20世紀(jì)90年代茶葉采摘方式分手采、采茶鋏和機(jī)采等，近年來多采用手采和機(jī)采。由于廣東茶類豐富，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，尤其是名茶對(duì)鮮葉采摘要求很高，手工采茶雖然效率較低，但對(duì)各類茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)與對(duì)茶葉的采留結(jié)合比較易于掌握。目前，廣東茶葉采摘尤其是各種高檔名茶仍以手工為主。但是，隨著采茶工人成本的不斷攀升和機(jī)械化采茶技術(shù)研究的不斷深入，實(shí)行機(jī)械化采茶是勢(shì)在必行的發(fā)展方向。
1．采摘標(biāo)準(zhǔn)
采摘標(biāo)準(zhǔn)是指從一定的新梢上采下芽葉的大小標(biāo)準(zhǔn)。采摘標(biāo)準(zhǔn)的確定，涉及制茶種類、樹齡及樹勢(shì)強(qiáng)弱、新梢生育情況、氣候特點(diǎn)、市場(chǎng)供求、芽葉的化學(xué)成分等因素。一般主要根據(jù)茶類加工對(duì)鮮葉嫩度與品質(zhì)的要求，并考慮茶樹新梢生長(zhǎng)的生物學(xué)特性和產(chǎn)量因素進(jìn)行確定。主要掌握以下幾個(gè)原則：
(1)名優(yōu)茶類細(xì)嫩采。大部分名優(yōu)茶對(duì)鮮葉的嫩度和均勻度要求較高，一般以采摘一芽一葉或一芽二葉初展的新梢，甚至只采單芽。前人所稱“雀舌”、“蓮心”、“揀芽”等就是這個(gè)意思。采用這一標(biāo)準(zhǔn)制作的名茶有特級(jí)龍井、碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、金毫茶（英紅9號(hào)）和仁化銀毫等。
(2)大宗茶類適中采。大宗茶是指國內(nèi)外市場(chǎng)大宗銷售和人們普遍飲用的紅、綠茶。如常見的炒青綠茶、烘青綠茶、功夫紅茶和紅碎茶等?？傮w而言，大宗紅、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)的確定依據(jù)嫩度適中原則，一般以采摘一芽二葉為主，兼采一芽三葉或幼嫩的對(duì)夾一、二葉。如過于細(xì)嫩采，品質(zhì)雖有所提高，但產(chǎn)量相對(duì)降低，采茶工勞動(dòng)效率也不高；如果采得太粗老，芽葉有效的化學(xué)成分顯著減少，成品茶的色、香、味、形均受影響。
(3)烏龍茶“開面采”。某些傳統(tǒng)的烏龍茶類要求有獨(dú)特的香氣和滋味，加工工藝特殊，要求“開面采”，即對(duì)夾葉采。通常春、秋茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是等新梢頂芽長(zhǎng)至對(duì)夾且最后一片葉的面積達(dá)到成熟葉的1/3～1/2大小時(shí)及時(shí)采摘，俗稱“小開面采”或“中開面采”。如鮮葉采摘過嫩并帶有芽尖，則在加工過程中芽尖和嫩葉易成碎末，制成的烏龍茶往往色澤紅褐灰暗，香氣低，滋味不濃；如采摘過老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。但肥水充足的低山或平地茶園和夏季新梢，很難形成對(duì)夾葉，生產(chǎn)實(shí)踐中也不得不帶芽采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)通常是一芽三四葉。
2．開采標(biāo)準(zhǔn)
茶樹新梢生長(zhǎng)因氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的差異，每年每季新梢發(fā)芽的遲早、生長(zhǎng)快慢是不同的，因此，開采期也各不相同。一般手工采茶的開采期以略早為好，因?yàn)椴铇錉I養(yǎng)芽經(jīng)過越冬期休眠以后，積累了比較多的養(yǎng)分，加上我國廣大茶區(qū)春季氣候溫和，雨量充沛，所以茶樹春梢萌發(fā)力強(qiáng)，生長(zhǎng)整齊旺盛，高峰期也特別明顯，如果開采不當(dāng)，往往會(huì)顧此失彼，養(yǎng)大采老，不僅茶葉品質(zhì)低劣，而且還會(huì)影響茶葉產(chǎn)量的提高和茶樹生長(zhǎng)勢(shì)的發(fā)展。根據(jù)各地經(jīng)驗(yàn)，采制大宗紅、綠茶時(shí)，當(dāng)春茶樹冠面上新梢有10%～15%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，夏、秋茶新梢有5%～10%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就應(yīng)開始手采。但是，機(jī)采茶園的開采標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)掌握在70%左右。
3．采摘方法
(1)按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采。茶樹具有采摘期長(zhǎng)，可以多年、多季和多批采收的特點(diǎn)，每季每批茶抓住季節(jié)及時(shí)采是采好茶的關(guān)鍵，因?yàn)椴铇湫律颐妊亢?，隨著時(shí)間的推移逐漸成熟、變老，如果不及時(shí)采摘，制茶品質(zhì)就會(huì)受到影響。依照新梢生育程度按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)合理地采摘，會(huì)促進(jìn)腋芽和潛伏芽的萌發(fā)，進(jìn)而促進(jìn)新梢輪次增加，減少采摘間隔時(shí)間，可有效提高全年茶葉的質(zhì)量和產(chǎn)量。根據(jù)各地生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的先采，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的后采，一般開采后10天左右可進(jìn)入旺采期。在旺采期內(nèi)，要盡量把采摘面上可采的新梢全部采下，每隔2～3天輪流采一批。從開采次序上，一般是先低山后高山，先陽坡后陰坡，先沙土后黏土，先早芽種后遲芽種，先老叢后新蓬。
(2)分批多次采。茶樹樹冠和每個(gè)枝條都生有頂芽和側(cè)芽，這些營養(yǎng)芽在一定的氣候條件下都會(huì)先后形成一批可供采摘的新梢。通過及時(shí)采去新梢打破頂端優(yōu)勢(shì)，可加快側(cè)芽萌發(fā)和生長(zhǎng)。通過分批多次采，可促使茶樹形成更多新梢。分批多次采茶的時(shí)間間隔可根據(jù)茶樹品種、氣候、樹齡、肥培管理情況及制茶原料的要求而靈活掌握。在新梢生長(zhǎng)旺盛而集中的時(shí)期，分批間隔天數(shù)可縮短，增加采摘批次；氣候溫暖多雨的季節(jié)，茶芽生長(zhǎng)迅速，采摘批次可增加；樹齡幼小、樹勢(shì)較弱的，分批間隔天數(shù)要增加。
(3)依樹勢(shì)、樹齡留葉采。茶樹不同年齡階段具有各自的生育特性，因此，需要采取相應(yīng)的采、留措施。幼齡茶樹的采摘是定型修剪的重要輔助手段，必須堅(jiān)持“以養(yǎng)為主，以采為輔”的原則。幼齡茶樹頂端優(yōu)勢(shì)明顯，配合養(yǎng)樹，可進(jìn)行適當(dāng)打頂。一般新茶園基礎(chǔ)好，肥培管理水平高，幼齡茶樹生長(zhǎng)勢(shì)良好的，可以在2足齡（第1次定型修剪后）時(shí)養(yǎng)好春、夏茶，到秋季樹冠高度超過60厘米時(shí)分批打頂至茶季結(jié)束；3足齡茶樹春茶結(jié)束時(shí)打頂采，夏茶留2～3葉采，秋茶留魚葉采。成年茶樹應(yīng)以采為主，以養(yǎng)為輔，多采少留，采養(yǎng)結(jié)合。一般全年應(yīng)有一季留真葉采，生產(chǎn)上為了增加來年春茶的產(chǎn)量，通常在夏季留1葉采。茶樹更新后要重新塑造樹冠，因此，更新后的茶樹新梢采摘要注意以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結(jié)合。更新茶樹的采摘應(yīng)隨修剪的時(shí)期和程度而有所變化，如深修剪茶樹在修剪當(dāng)年春茶留魚葉采，并提前結(jié)束，于5月上旬深修剪后，必須留養(yǎng)一季新梢，在新梢生長(zhǎng)末期打頂采，秋茶留魚葉采；第2年輕修剪后，即可按成年茶樹正常采摘。對(duì)于重修剪茶樹，當(dāng)年夏茶留養(yǎng)不采，秋茶末期可打頂采；第2年春茶前定型修剪，春茶末期打頂采，夏茶留2葉采，秋茶留魚葉采；第3年春茶前輕修剪，春茶留1～2葉采，夏茶留1葉采，秋茶留魚葉采，以后即可正常留葉采。臺(tái)刈茶樹，當(dāng)年夏茶留養(yǎng)不采，秋茶末期打頂采；第2年春茶前第1次定型修剪，春、夏茶末期分別打頂采，秋茶留魚葉采；第3年春茶前第2次定型修剪，春茶留2～3葉采，夏茶留1～2葉采，秋茶留魚葉采；第4年春茶前輕修剪，正常留葉采。
（五）茶樹修剪
修剪是促使茶樹形成優(yōu)良樹冠、實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)最重要的手段之一。對(duì)茶樹進(jìn)行適時(shí)、合理修剪，對(duì)于加快樹冠的培養(yǎng)和茶葉的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)具有十分重要的作用。
1．修剪技術(shù)
依據(jù)不同的生產(chǎn)目的，茶樹的修剪方式可分為定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺(tái)刈等。其中，定型修剪主要起培養(yǎng)樹冠骨架、促進(jìn)分枝、擴(kuò)大樹冠的作用；輕修剪主要起整理樹冠的作用；深修剪、重修剪和臺(tái)刈的主要目的是更新復(fù)壯樹冠。根據(jù)茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)、樹勢(shì)和相應(yīng)的環(huán)境條件，合理應(yīng)用不同的修剪方法及其配套技術(shù)措施，才能達(dá)到增產(chǎn)、提質(zhì)和高效的目標(biāo)。
(1)定型修剪。定型修剪的主要目的是促進(jìn)分枝，控制樹冠高度，促使樹冠橫向擴(kuò)張，增加有效分枝層次和數(shù)量，培養(yǎng)骨干枝，形成寬闊健壯的茶樹骨架，為茶樹及時(shí)封行和穩(wěn)定產(chǎn)量打下基礎(chǔ)。定型修剪主要用于幼齡茶樹，也適用于臺(tái)刈、重修剪改造以及嫁接換種后樹冠骨架的培養(yǎng)。幼齡茶樹具有明顯的主干，頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)，如果讓它自然生長(zhǎng)，則分枝稀少，分枝部位高，樹冠覆蓋度小。通過定型修剪，改變茶樹的自然生長(zhǎng)狀態(tài)，壓低分枝部位，促進(jìn)分枝，有利于迅速擴(kuò)大樹冠。
不同茶區(qū)因氣候條件和栽培的品種不同，茶樹的定型修剪方法也略有區(qū)別。江南、西南和江北茶區(qū)以灌木型品種為主，多采用常規(guī)的定型修剪法，華南茶區(qū)喬木和小喬木型茶樹可采用分段修剪法。單條和雙條種植的灌木型茶樹定型修剪一般進(jìn)行3次。具體操作方法請(qǐng)見茶樹幼齡期管理。
分段修剪是針對(duì)南方茶區(qū)栽培的喬木型和半喬木型大葉種茶樹頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)、生長(zhǎng)較快的特點(diǎn)，為控制樹冠高度，加快樹冠培養(yǎng)而采取以枝為單位進(jìn)行分批、多次修剪的一種定型修剪方法。以廣東英德茶區(qū)為例，分段修剪的具體操作方法是：第1次只剪主枝，凡茶樹主枝基部直徑達(dá)到0.4厘米以上時(shí)，離地面10～12厘米處將主枝剪去。以后各次修剪只要側(cè)枝直徑在0.35厘米以上，或已展葉7～8片，或已木質(zhì)化或半木質(zhì)化，即可在上次剪口上再提高8～10厘米進(jìn)行修剪。采用這種修剪方法，1根枝條1年內(nèi)一般可剪2～3次，每年形成2～3級(jí)分枝。分段修剪進(jìn)行2年，樹上形成4～5級(jí)分枝，樹冠高度達(dá)到40～50厘米后，再進(jìn)行幾次水平輕修剪，就可實(shí)行留葉采摘。經(jīng)過重修剪和臺(tái)刈改造的茶樹也要進(jìn)行定型修剪，但操作方法與幼齡茶樹有所區(qū)別。重修剪后的茶樹剪口較高，抽發(fā)的新梢生長(zhǎng)旺盛。一般在春茶提前結(jié)束后進(jìn)行重修剪的茶樹經(jīng)過2個(gè)月的生長(zhǎng)，其新生枝梢長(zhǎng)度可達(dá)到30厘米以上，枝條基部半木質(zhì)化，此時(shí)即可進(jìn)行定型修剪，在重修剪剪口上提高5厘米修剪。此后再生的枝條任其生長(zhǎng)，直至秋末進(jìn)行打頂，以利于翌年春茶提早萌發(fā)。
定型修剪除了用于幼齡茶樹外，也適用于臺(tái)刈、重修剪改造以及嫁接換種后樹冠骨架的培養(yǎng)，其操作方法與幼齡茶樹有所區(qū)別。重修剪后的茶樹，剪口較高，抽發(fā)的新梢生長(zhǎng)旺盛。一般在春茶提前結(jié)束后進(jìn)行重修剪的茶樹，經(jīng)過2個(gè)月的生長(zhǎng)，其新生枝梢長(zhǎng)度可達(dá)到30厘米以上，枝條基部半木質(zhì)化，此時(shí)即可進(jìn)行定型修剪，在重修剪剪口上提高5厘米修剪。此后再生的枝條任其生長(zhǎng)，直至秋末進(jìn)行打頂，以利于翌年春茶提早萌發(fā)。
(2)輕修剪。輕修剪主要針對(duì)投產(chǎn)茶園，其目的是促進(jìn)芽梢萌發(fā)，提高發(fā)芽密度和整齊度，形成良好的采摘面。輕修剪的方式有平形修剪和弧形修剪，可根據(jù)品種特性和生產(chǎn)特點(diǎn)靈活選擇。一般灌木型中小葉品種茶樹采用弧形修剪，喬木、半喬木型大葉種茶樹采用平形修剪。輕修剪一般安排在春茶前、春茶后和夏茶后進(jìn)行。
輕修剪太淺，達(dá)不到刺激生長(zhǎng)的目的；剪得太重，又會(huì)影響樹冠面生產(chǎn)枝的結(jié)構(gòu)和數(shù)量，不利于茶葉產(chǎn)量的提高。一般氣候溫暖、肥培管理好、葉層較厚、生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的茶園可適當(dāng)剪重些；反之，氣候較冷、肥培管理差、葉層較薄或采摘過重的茶樹以輕剪為宜。
(3)深修剪。深修剪又稱回剪，是一種樹冠改造的措施。茶樹經(jīng)過多次采摘和輕修剪后，樹高增加，樹冠面上發(fā)生許多濃密而細(xì)小的分枝，俗稱雞爪枝。這種枝條養(yǎng)分運(yùn)輸不暢，容易枯死。由于枝條細(xì)小，育芽能力弱，發(fā)出的新梢瘦小，對(duì)夾葉多，致使茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)下降。這時(shí)就必須采用深修剪，剪去雞爪枝，降低樹冠高度，復(fù)壯樹勢(shì)，提高茶樹育芽能力。
深修剪的深度以剪除“雞爪枝”為原則，一般剪去樹冠表面10～15厘米的枝葉。深修剪一般安排在春茶結(jié)束后進(jìn)行，按樹冠形狀用大枝剪或修剪機(jī)剪去表層枝葉。深修剪后，茶樹葉面積銳減，甚至沒有，應(yīng)留養(yǎng)一季夏茶。對(duì)于采摘大宗茶的茶園，秋茶可打頂輕采；對(duì)于采摘名優(yōu)茶的茶園，留養(yǎng)夏茶和前期秋茶，7月中、下旬輕修剪，秋末采制名優(yōu)茶。茶樹深修剪后，新形成的生產(chǎn)枝比修剪前略有增粗，育芽能力有所增強(qiáng)，為控制樹冠高度，應(yīng)與輕修剪相配合。一般深修剪后每年或隔年輕修剪1次，輕修剪數(shù)年后深修剪1次。這樣輕修剪和深修剪交替進(jìn)行，可使采摘面上較長(zhǎng)時(shí)間保持旺盛的生長(zhǎng)枝，延長(zhǎng)茶樹的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)年限。另外，茶樹深修剪后，茶行兩邊未剪到的枝條應(yīng)用單人采茶機(jī)及時(shí)進(jìn)行修整，最好還能用整枝剪進(jìn)行疏枝，剪去樹冠內(nèi)部和下部的病蟲枝、細(xì)弱枝和枯老枝，以減少茶樹養(yǎng)分消耗，進(jìn)一步提高茶樹產(chǎn)量和品質(zhì)。
深修剪周期根據(jù)茶園管理水平和茶樹蓬面生產(chǎn)育芽能力的強(qiáng)弱而定。管理水平高、育芽能力強(qiáng)的，可適當(dāng)延長(zhǎng)深修剪的周期；相反，則應(yīng)縮短深修剪的周期。深修剪的周期，還要考慮到采摘目標(biāo)來確定。一般采摘大宗茶，對(duì)茶葉產(chǎn)量有較高要求，深修剪周期應(yīng)控制在5年左右；對(duì)茶葉品質(zhì)要求較高的茶園，特別是采摘名優(yōu)茶的茶園，深修剪的周期可適當(dāng)縮短，一般控制在2～3年，夏、秋茶留養(yǎng)不采的名優(yōu)茶園，甚至可以每年深修剪1次，因?yàn)橄?、秋茶留養(yǎng)積累的養(yǎng)分和腋芽較多，翌年春茶品質(zhì)好，產(chǎn)量也較高。對(duì)于量質(zhì)并重的茶園，深修剪的周期以4年為好。
(4)重修剪。重修剪主要針對(duì)骨干枝及有效分枝仍有較強(qiáng)生育能力、樹冠上綠葉層輕薄的茶樹，或因常年缺少管理，生長(zhǎng)勢(shì)尚強(qiáng)，但樹冠較高的茶樹。茶樹經(jīng)過多年的采摘和多次輕、深修剪，上部枝條的生活力逐漸降低，表現(xiàn)為發(fā)芽能力不強(qiáng)，芽葉瘦小，對(duì)夾葉增多，兩輪茶的間隔期延長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)下降，即使加強(qiáng)肥培管理或進(jìn)行深修剪處理，也難以收到較好的效果。
重修剪一般剪去樹冠的1/3～1/2，通常是剪去離地40～50厘米地上部樹冠。時(shí)間安排在春茶后或全年最低氣溫過后。剪后2～3個(gè)月，當(dāng)新梢長(zhǎng)到20厘米以上、新梢基部5厘米左右、半木質(zhì)化時(shí)，在重修剪剪口上提高5厘米進(jìn)行1次定型修剪，秋末氣溫降低、新梢進(jìn)入休眠期時(shí)進(jìn)行1次輕修剪，第2年可正常采摘。重修剪的方法有兩種，一種是平剪法，即在設(shè)定高度用修剪機(jī)或鋒利的柴刀將上部枝葉全部剪去；另一種是在每叢茶樹的邊緣留3-5根骨干枝不剪，其余枝條全部剪去，經(jīng)過1個(gè)多月的生長(zhǎng)，當(dāng)修剪枝條長(zhǎng)出新梢后，再在同樣高度剪去留下的枝條，這種方法叫留枝回剪法或肺形修剪法。
重修剪的周期與茶樹生長(zhǎng)勢(shì)、茶園肥培管理水平以及與輕修剪、深修剪的配合等有關(guān)。對(duì)于采摘大宗茶的茶園，重修剪的周期以9 n10年，中間進(jìn)行1次深修剪為好；對(duì)于采摘名優(yōu)茶的茶園，深修剪周期為2～3年時(shí)，一般在進(jìn)行2～3次深修剪后進(jìn)行重修剪。
重修剪時(shí)間可根據(jù)氣候、茶樹樹勢(shì)、生產(chǎn)目標(biāo)靈活安排。對(duì)于茶樹樹勢(shì)衰老、茶葉產(chǎn)量較低的茶園，以春茶前修剪較好；對(duì)于樹勢(shì)較強(qiáng)的茶樹，可推遲到春茶結(jié)束后立即進(jìn)行。重修剪的時(shí)間不宜推遲太多，否則不利于茶樹的恢復(fù)，而且對(duì)產(chǎn)量和品質(zhì)也有較大影響。對(duì)于終年氣候溫暖、茶樹無明顯休眠期的茶區(qū)，重修剪的時(shí)間需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝筒铇渖L(zhǎng)情況進(jìn)行。有明顯的旱季和雨季之分的地區(qū)，以在旱季基本結(jié)束時(shí)進(jìn)行為好；無明顯旱季、雨季區(qū)分的地區(qū)，應(yīng)在茶樹根系養(yǎng)分積累較多時(shí)進(jìn)行重修剪。
(5)臺(tái)刈。臺(tái)刈是一種徹底改造樹冠的方法。針對(duì)茶樹枝干灰白或枝條上布滿苔蘚、地衣，葉片稀少，多數(shù)枝條喪失育芽能力，產(chǎn)量很低，即使增施肥料或重修剪改造，也很難達(dá)到較好的增產(chǎn)提質(zhì)效果的茶樹。臺(tái)刈一般在根頸處或離地5～20厘米處剪去全部枝條。要求剪口光滑、傾斜，切忌砍破樁頭，以防止切口感染病蟲或滯留雨水，影響潛伏芽的萌發(fā)。臺(tái)刈時(shí)間以春茶前為好。臺(tái)刈后的茶樹會(huì)抽發(fā)大量新枝，為培養(yǎng)骨干枝，最好進(jìn)行疏枝，留下粗壯的5～8枝，保留新枝當(dāng)年留養(yǎng)；第2年春茶前或春茶后在離地30～35厘米處進(jìn)行定型修剪，以后打頂輕采；第3年在離地45～50厘米處再定型修剪1次，春茶打頂輕采，夏、秋茶留葉采摘；第4年起輕修剪，開始正常采摘。
2．與修剪相配套的農(nóng)業(yè)措施
(1)加強(qiáng)肥水管理。修剪前要施人較多的有機(jī)肥或復(fù)合肥，一般農(nóng)家有機(jī)肥的施用量1000～2000千克，畝，或茶樹專用復(fù)合肥100千克，畝左右；修剪后待新梢萌發(fā)時(shí)，及時(shí)追施催芽肥。另外，修剪下的沒有嚴(yán)重病蟲害的枝葉應(yīng)留在茶園內(nèi)。
(2)留養(yǎng)與采摘結(jié)合。處理好留養(yǎng)和采摘的關(guān)系是修剪茶園最重要的管理內(nèi)容之一。第1次定型修剪后的茶樹分枝和葉片少，應(yīng)順其生長(zhǎng)，只留不采；第2次定型修剪后，特別是采摘少量春茶后進(jìn)行的，可以適當(dāng)打頂；第3次定型修剪的茶樹可打頂輕采，以留養(yǎng)為主。對(duì)于春茶后深修剪的茶樹，剪后茶樹葉面積銳減，應(yīng)留養(yǎng)一季夏茶，秋茶適當(dāng)打頂輕采；對(duì)于樹勢(shì)較弱的茶樹，則夏、秋茶均應(yīng)留養(yǎng)，以利于樹勢(shì)的恢復(fù)和提高次年春茶產(chǎn)量。對(duì)于重修剪和臺(tái)刈的茶樹，新梢生長(zhǎng)比較旺盛，葉片大，節(jié)間長(zhǎng)，芽葉粗壯，對(duì)培養(yǎng)再生樹冠十分有利，早期應(yīng)以留養(yǎng)為主，并進(jìn)行定型修剪。
(3)及時(shí)防治病蟲害。茶樹修剪后，留下的剪口容易被感染或被害蟲入侵；剪后再生的新梢持嫩性強(qiáng)，枝葉繁茂，也為病蟲滋生提供了良好的條件，極易發(fā)生病蟲為害。所以，茶樹修剪后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行病蟲防治。主要措施有清除病蟲為害嚴(yán)重、容易擴(kuò)散傳播的枝條，集中處理；對(duì)于重修剪或臺(tái)刈的茶樹，特別是南方的喬木型大葉種，最好用波爾多液或殺菌劑涂抹剪口，防止傷口感染；在新梢再生階段，對(duì)危害幼嫩芽梢的害蟲，如茶蚜、茶小綠葉蟬、茶尺蠖、茶細(xì)蛾、茶卷葉蛾和芽枯病等必須及時(shí)檢查防治，以確保新梢正常生長(zhǎng)。
另外，還可運(yùn)用鋪草、間作綠肥、灌溉、耕作等措施，促使修剪后茶樹盡快恢復(fù)樹勢(shì)。