茶葉中富含多種營養(yǎng)成分，且具有藥用功能，其主體物質(zhì)茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類，起著維生素p的作用。同時茶多酚具有收斂性，與按基酸、果膠等物質(zhì)作用和口中吐液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，食后能引起口腔薄膜和毛細(xì)管輕微收縮，使口腔得以滋潤，將茶葉應(yīng)用于食品，使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨具風(fēng)格的茶食品，并從中受益于茶。經(jīng)過粉碎，煮泡，壓汁等工藝加工而成。
制作方法：
一、.原料選用四川重慶北碚轉(zhuǎn)龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過40目篩。
二、茶汁浸提影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時間和煮茶的次數(shù)。茶汁的濃度隨浸提時間增長逐漸加大，但超過一定時間，差異便不明顯不同茶水比對茶汁濃度的影響不同，茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比，茶水比越小，則茶多酚濃度越大。經(jīng)過試驗確定：茶水比應(yīng)為1∶14，煮沸時間為12分鐘，煮3次。
三、配方及工藝為了充分發(fā)揮茶葉的藥用和食用價值，經(jīng)查閱有關(guān)資料，確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150～200毫克，即每日食100克茶葉餅干，就能達到營養(yǎng)保健的目的。通過質(zhì)地風(fēng)味檢查，發(fā)現(xiàn)甜度對茶葉風(fēng)味影響很大，其次是烤溫這一結(jié)果與氨基酸一糖類模式體系的研究結(jié)果相符，反應(yīng)出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰，即降價反應(yīng)產(chǎn)生醛類或酮類風(fēng)味物質(zhì)。茶葉中含有十幾種氨基酸，它們與糖類結(jié)合產(chǎn)生新的香氣餅干中加入茶汁后，不僅增加了氨基酸，同時還增加了吡嗪衍生物等新的風(fēng)味物質(zhì)。
注：如果加糖太多，烘烤時產(chǎn)生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出烘烤溫度所決定的焦黃反應(yīng)或變褐反應(yīng)的程度不同，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是不相同的。因此，在紅茶奶油餅干制造中，只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時間恰到好處的情況下，茶葉的品質(zhì)風(fēng)味才能得到表現(xiàn)茶葉餅干的色、香、味，才會獨具特色。