經(jīng)有人說(shuō)過(guò)：如果一個(gè)茶人，喝遍所有品類的茶，最終能夠挽留他味覺(jué)的，可能只剩下普洱茶和巖茶了；如果非得在這兩種茶當(dāng)中選一個(gè)，無(wú)疑只能是普洱茶。
我們從科學(xué)的角度來(lái)聊聊，普洱茶的味，味從何來(lái)。
1.樹種相關(guān)
茶樹的演變，是在不同地理環(huán)境氣候條件下，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程，不斷進(jìn)化而來(lái)的，根據(jù)植物的叢林生存法則，茶樹的演變同樣如此。西雙版納的熱帶雨林環(huán)境，使得茶樹的品種發(fā)生裂變，進(jìn)化成不同的適合生存的喜濕喜高溫，還耐酸耐陰的小喬木型特性茶樹品種。
就好像老曼峨的苦茶種與甜茶種，也是在不同的自然生長(zhǎng)環(huán)境下，為了適應(yīng)生存法則，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)化而成的品種，在最終的茶樹樹型、葉片、滋味口感上形成了比較鮮明的叢林特性。
后期的移栽和培育，都是基于這兩個(gè)品種的不同基因進(jìn)行的，品種的dna決定了茶樹的基本特性，茶樹的基本特性決定了其單一方向滋味口感的形成。
2.生長(zhǎng)環(huán)境相關(guān)
不同的自然生長(zhǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)的茶樹，在同樣的制作條件下能夠表現(xiàn)出截然不同的品質(zhì)特征，光照、水分、溫度、植被、土壤等條件的不同，造成茶葉品質(zhì)也是截然不同，這就是“山頭茶”的韻味。包括：
光照：影響茶樹碳氮代謝的平衡，進(jìn)而影響茶葉的香氣類型及滋味特征。
水分：在水分供應(yīng)正常的情況下，茶樹中的淀粉含量高，那對(duì)后期茶葉品質(zhì)的影響在于茶湯中的甜味明顯
土壤：所含礦物質(zhì)元素種類及含量各不相同，是造成茶葉滋味厚薄、香氣類型不同的原因。
溫度：溫度升高，糖類物質(zhì)積累越多，同時(shí)多酚類物質(zhì)積累的越多，而氨基酸的形成與積累卻受到影響。
3.制作工藝相關(guān)
易武茶制作工藝特點(diǎn)
鮮葉萎凋時(shí)間較其他產(chǎn)區(qū)稍長(zhǎng)，約為4-6小時(shí)，殺青溫度約為190度左右，手工殺青時(shí)間約30分鐘，通常為柴火鐵鍋，現(xiàn)改為煤氣鍋，揉捻以輕揉為主，時(shí)間約10-15分鐘不等，做拋條居多，開放式無(wú)棚頂日光自然曬干。這種工藝的茶，香揚(yáng)水柔，滋味甜醇。
布朗山茶制作工藝特點(diǎn)
鮮葉萎凋時(shí)間相對(duì)較短，約為1-2小時(shí)，老曼峨萎凋時(shí)間更短，殺青溫度較低，鍋溫約為170度左右即投鮮葉，手工殺青時(shí)間約30-40分鐘，以柴火鐵鍋殺青，幾乎不揉捻，或僅輕揉數(shù)分鐘，做拋條居多，開放式無(wú)棚頂日光自然曬干。這種工藝的茶，苦澀味重，回甘強(qiáng)烈，刺激性及收斂性強(qiáng)，對(duì)普通茶友而言，入口是極大的考驗(yàn)。對(duì)老茶骨而言，卻是畢生的追求。
下關(guān)茶工藝
茶農(nóng)戶多以銷售鮮味為主，個(gè)別手工殺青或機(jī)器殺青，50或55型揉茶機(jī)揉捻。大部分茶青交由茶廠收購(gòu)，以拼配方式制作。下關(guān)茶入口刺激性強(qiáng)，苦澀味重，煙火味明顯。
臨滄茶制作工藝
制作工藝相對(duì)落后，近年因茶商進(jìn)駐，對(duì)茶品工藝要求提高，因而有較大的工藝改進(jìn)，但仍然需要“看茶做茶”，無(wú)論是大廠制作還是茶農(nóng)自制，工藝基本保留臨滄特色。臨滄茶入口清甜，涼韻顯。
熟茶工藝的滋味口感
經(jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵后，茶葉歷經(jīng)幾次翻堆補(bǔ)水開溝，最后到解塊烘干篩選等級(jí)，每一次與空氣大面積的接觸，都是一次風(fēng)味生成的機(jī)會(huì)。
所以，大多數(shù)熟茶都具有熟果香，如棗香、荷香、野樟香、烤梨香、焦糖香等，實(shí)際上是茶葉內(nèi)含物質(zhì)在渥堆過(guò)程中，各種菌群新陳代謝，以及各種濕熱條件下形成的滋味和香氣。
因?yàn)椋觳璋l(fā)酵工藝的不同，呈現(xiàn)滋味口感風(fēng)格也各不相同。如勐海茶廠的土腥味重，但是湯色和口感更純；昆明茶廠則湯色透明紅濃，滋味不偏不倚，沒(méi)有缺點(diǎn)；而下關(guān)廠則明顯帶梅子酸香。
4.民族風(fēng)俗習(xí)慣相關(guān)
云南是個(gè)多民族的省份，制茶的工藝固然相關(guān)，但是制茶的習(xí)慣，是與民族的風(fēng)俗習(xí)慣相關(guān)的。
布朗族制茶，就有布朗族特有的一種“辛辣味”，味苦澀且重，當(dāng)?shù)乩先顺３楹禑煟枞~的強(qiáng)刺激性對(duì)本民族而言是一種習(xí)慣。
拉祜族由于民族勤勞的特性，因此在茶園管理相對(duì)而言會(huì)比較好，問(wèn)題在于拉祜族的生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后于其后制茶民族，在茶葉加工制作方面，具有明顯的“拉祜味”，俗稱“老黑味”，有人甚至認(rèn)為，喝到帶煙熏肉香的茶，必然是拉祜族制作無(wú)疑，是有一定道理的。
刮風(fēng)寨有“瑤味”，其實(shí)是因?yàn)楣物L(fēng)寨的茶葉地都在國(guó)有林的大森林里，除了茶樹本身得天獨(dú)厚的條件外，瑤族人常因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，采下茶青很難運(yùn)回家中殺青而導(dǎo)致鮮葉紅變后產(chǎn)生的獨(dú)特“糖醇味”或“酒香味”，這就是刮風(fēng)寨特有的“木糖醇”味了。
普洱茶的味，是多變的。坊間有人發(fā)表，稱六大茶類當(dāng)中，單純從滋味口感來(lái)爭(zhēng)勝負(fù)的話，也許只有普洱茶和巖茶兩種了，這個(gè)說(shuō)法其實(shí)不無(wú)道理。
普洱茶的滋味口感，無(wú)論是新茶的滋味，還是一年陳的滋味，每天都會(huì)有變化，其滋味的走向，存在著無(wú)數(shù)的可能性，因此，也給了茶人們更多的期待，以及探討交流技術(shù)心得的空間。
不論是何種味道，對(duì)于一片樹葉來(lái)說(shuō)，它的使命就是在人們的品鑒中完成，并最終得到認(rèn)可。