熟茶的發(fā)酵程度是沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，所以有時(shí)候你講的七成很可能是我說(shuō)的八成，而我的八成你可能認(rèn)為是九成，不可一概而論，有時(shí)候造成誤區(qū)和分歧的主要原因就在于大家驢唇不對(duì)馬嘴。
但并非業(yè)內(nèi)就沒(méi)有潛在的共同認(rèn)識(shí)，比如7、8、9成接受度比較高，觀點(diǎn)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)較為接近，7成輕發(fā)酵，8成適度發(fā)酵，9成重發(fā)酵，6成就比較特殊了，屬于最輕的一種發(fā)酵方式，不太提倡。
10成是沒(méi)有的，不要相信什么1-10成熟，熟茶是無(wú)法完全發(fā)熟的，10成達(dá)不到，6成以下的那不叫熟茶，當(dāng)然也不叫生茶，那叫夾生飯，半生不熟，不生不熟！
判斷成熟度的重要依據(jù)是葉底， 香氣、湯色、滋味作為輔助；9成的葉底：色澤紅褐，以褐為主，褐中顯紅，有碳化和焦黑葉片，香氣以焦香、焦糖香、焦甜香為主，滋味醇和（發(fā)酵度足），湯色紅濃偏深(這是相對(duì)的說(shuō)法，湯色的深淺更多是和等級(jí)有關(guān)系。
8成的葉底：色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐，碳化和焦黑葉片較少，香氣以焦甜香、甜香、糖香為主，滋味醇正，有些許的苦澀，湯色紅濃偏淺。
7成葉底：色澤褐紅稍顯青，紅中顯褐，有青葉、泛青、泛黃葉片，葉底柔韌性足，易有軟爛葉，香氣以糖香、清甜香為主，有青味，滋味苦澀顯而偏酸，湯色紅偏黃。
葉底作為判斷成熟度的依據(jù)：茶黃素、茶紅素、茶褐素是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化的產(chǎn)物，并且是水溶性色素，是熟茶葉底以及茶湯色澤的主要來(lái)源，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶黃素會(huì)氧化聚合成茶紅素，茶紅素更容易被氧化，進(jìn)一步聚合成茶褐素，所以發(fā)酵程度越高。
茶褐素所占比例越大，葉底色澤更加偏褐，相反發(fā)酵程度輕，葉底則偏紅、偏黃、偏青，總之就是水溶性色素隨著發(fā)酵程度的高低呈現(xiàn)不同的色澤是以葉底作為判斷發(fā)酵程度依據(jù)的主要考量。
此次還要注意，七成熟是著眼于熟茶后期轉(zhuǎn)化，兼顧品飲，最好放幾年再說(shuō)；八成熟兼顧品飲和后期轉(zhuǎn)化，是最適宜和應(yīng)用最廣泛的發(fā)酵方式；九成適合現(xiàn)喝，后轉(zhuǎn)化空間小，基本放幾年就達(dá)到品質(zhì)巔峰了！
不過(guò)正所謂“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”，你喜歡那款就那款了，我就不多嘴了！
作者簡(jiǎn)介：小小發(fā)酵師，中立客觀的普洱茶界觀察人，資深評(píng)論員；大益行情網(wǎng)特約市場(chǎng)行情分析師，擅長(zhǎng)發(fā)酵工藝和技術(shù)的研究與改進(jìn)外，更專(zhuān)注于普洱茶產(chǎn)業(yè)、市場(chǎng)的動(dòng)向和發(fā)展！