我是小小發(fā)酵師，在前面幾篇文章里我說(shuō)過(guò)我擅長(zhǎng)于普洱茶的投資分析，但是我最擅長(zhǎng)那個(gè)呢，其實(shí)從我的筆名你就能看的出來(lái)，是的，就是發(fā)酵，直到現(xiàn)在我仍然從事發(fā)酵，之所以前面沒(méi)有論述幾篇有關(guān)發(fā)酵的文章是出于保密的原因，而今天所要敘述的內(nèi)容是不屬于保密范疇的，但卻是幾乎所有企業(yè)都嚴(yán)重忽視的（就我這幾年的參觀考察來(lái)看這句話相當(dāng)靠譜），除了大益，人家大企業(yè)就是大企業(yè)，難怪熟茶品質(zhì)好。廢話少說(shuō)，直奔主題。賽順序
現(xiàn)在鄙人就從兩個(gè)方面來(lái)談?wù)劙l(fā)酵用房的要求和當(dāng)前眾多企業(yè)發(fā)酵車(chē)間存在的問(wèn)題：
一、發(fā)酵用房周邊環(huán)境的要求
首先周邊環(huán)境要干凈衛(wèi)生整潔，空氣清新，以及流通性要好，這是最基本的前提和要求，很多企往往將發(fā)酵車(chē)間布置在高樓林立和密集分布的廠區(qū)內(nèi)，嚴(yán)重影響車(chē)間的空氣的交換，應(yīng)該改正之。
第二點(diǎn)很重要，發(fā)酵用房周邊最好不要有明顯的遮擋物，或者高差超過(guò)發(fā)酵車(chē)間的建筑，發(fā)酵車(chē)間要遠(yuǎn)離烏煙瘴氣的篩分車(chē)間和產(chǎn)生不斷蒸汽的壓制車(chē)間，廁所那就更應(yīng)該避之唯恐不及了，最好離核心廠區(qū)要有一定的距離，以上的種種是為了保證發(fā)酵車(chē)間的外部通風(fēng)和衛(wèi)生清潔的作業(yè)環(huán)境。
二、發(fā)酵用房自身的要求（很重要）
發(fā)酵用房的設(shè)計(jì)和選擇是極其重要的，也是今天的重點(diǎn)，本人將結(jié)合圖片分成四個(gè)方面來(lái)論述這個(gè)內(nèi)容。
（一）、通風(fēng)，發(fā)酵用房選擇首要考慮的因素。在發(fā)酵進(jìn)程中包括
在渥堆和降堆后的干燥過(guò)程都會(huì)產(chǎn)生大量的異雜性氣味，以及會(huì)產(chǎn)生大量的水汽，特別是發(fā)酵進(jìn)程不一致時(shí)，當(dāng)在渥堆茶葉和干燥茶堆鄰近時(shí)就會(huì)相互影響，一旦通風(fēng)不良在干燥茶葉就會(huì)吸收渥堆茶產(chǎn)生的水汽和異味，導(dǎo)致干燥周期延長(zhǎng)和香氣下降；在渥堆茶葉會(huì)吸收干燥茶堆產(chǎn)生的水汽導(dǎo)致發(fā)酵布表面充滿水滴，一旦水滴蒸發(fā)吸熱會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵堆冷堆；而且通風(fēng)不良更會(huì)導(dǎo)致渥堆茶缺氧，產(chǎn)生大量的厭氧菌和其他不良菌體，長(zhǎng)此以往不僅會(huì)增加渥堆損耗也會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程，特別是會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵茶品質(zhì)的下降，此外，通風(fēng)不良還會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵車(chē)間內(nèi)溫度過(guò)高，影響車(chē)間操作人員的操作效率和健康狀況。因此，通風(fēng)再?gòu)?qiáng)調(diào)一萬(wàn)遍都不為過(guò)，那如何設(shè)置發(fā)酵用房消除通風(fēng)不良的阻礙因素呢，大致有以下幾個(gè)要求：
1、窗戶的設(shè)置，墻壁上窗戶的面積要接近墻壁的一半（特別是外窗戶），并且窗戶要能全部打開(kāi)，窗戶離發(fā)酵堆以及地面不能太高，稍微高出發(fā)酵堆即可，并且窗戶面積增大的同時(shí)，窗戶相鄰墻壁要增厚，以免窗戶面積過(guò)大導(dǎo)致室內(nèi)氣溫的穩(wěn)定性下降。比如圖1圖2的車(chē)間據(jù)說(shuō)是被當(dāng)做典范來(lái)推廣的，簡(jiǎn)直笑掉大牙，這樣的車(chē)間毛病很多，可能似乎出于清潔衛(wèi)生的角度考慮的吧，瓷磚裹地，還包住了發(fā)酵池，這種房間一是窗戶開(kāi)的太少太小，開(kāi)的又太高，通風(fēng)不良，渥堆時(shí)還好說(shuō)（看圖1），干燥就麻煩了，細(xì)心人一看就知道其干燥是在發(fā)酵池外面的（如圖2）,還不如圖3 的敞開(kāi)式發(fā)酵呢，圖3的發(fā)酵堆可以就地渥堆和就地干燥，減少了作業(yè)，只是拉上窗簾，如何散失水分，實(shí)在甚為奇怪。圖5窗戶開(kāi)的就大致可以了，但是沒(méi)有考慮到過(guò)大的窗戶對(duì)室內(nèi)溫度的影響，室內(nèi)溫度不穩(wěn)定，只能通過(guò)較厚的發(fā)酵布來(lái)保持發(fā)酵堆的溫度，一般情況下，尼龍制作的發(fā)酵布就已經(jīng)滿足要求了，過(guò)厚的發(fā)酵布會(huì)影響堆子的透氣性和發(fā)酵進(jìn)程的，因此一般不提倡。圖4就更奇哉怪哉了，窗戶都不開(kāi)，不知道如何干燥，唯一的解釋就是利用鼓風(fēng)機(jī)和吹風(fēng)機(jī)了，但是那樣會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵茶的香氣的，希望我是猜的吧！
2、發(fā)酵用房的走向，這個(gè)事關(guān)是否可以最大程度地利用風(fēng)向，更加有效率地加大通風(fēng)效果。云南氣候復(fù)雜，立體性氣候明顯，但是普洱茶產(chǎn)區(qū)和加工區(qū)大致處于亞熱帶氣候的南區(qū)和北熱帶季風(fēng)氣候，季風(fēng)氣候風(fēng)向的鮮明特點(diǎn)是盛行風(fēng)向是對(duì)流的，整個(gè)云南省其實(shí)受印度洋暖濕氣流影響更大，因此其夏季主導(dǎo)風(fēng)向是西南風(fēng)，冬季是東北風(fēng)，對(duì)吹效果明顯，因此發(fā)酵車(chē)間的大致走向就是東南—西北走向，這樣就可以最大程度地利用風(fēng)向了，而且在干燥開(kāi)壟時(shí)，壟溝的走向應(yīng)該與風(fēng)向一致，這樣通風(fēng)效果更加明顯，當(dāng)然具體到局部氣候時(shí)，就要另當(dāng)別論了，誰(shuí)都知道云南小氣候眾多，最好以參考當(dāng)?shù)氐乃疁貧夂驗(yàn)橹鳌?br> 3、作業(yè)空間要夠大，地面與天花板距離要高。這樣的做法顯然很好理解，空間越大，單位面積內(nèi)空氣流動(dòng)性就更好，更有利于通風(fēng)。
4、發(fā)酵車(chē)間內(nèi)部盡量不要以墻壁承重，多以梁柱作為支撐點(diǎn)，盡量以大區(qū)隔為主，小區(qū)隔要少，最大程度利于空氣的流通。
（二）、發(fā)酵用房的材質(zhì)，這個(gè)更容易被忽視。學(xué)過(guò)物理的人都知道“比熱容”這個(gè)名詞，比熱容越大的物質(zhì)其溫度變化較慢而且穩(wěn)定，比熱容小的物質(zhì)溫度變化大而不穩(wěn)定，磚土比金屬的比熱容大。因此對(duì)于金屬材質(zhì)的發(fā)酵大棚我是甚不贊成的。圖1圖2圖6的發(fā)酵大棚就是一例，大多是鐵皮房，我們知道云南氣候的一大特點(diǎn)就是年溫差小，日溫差大，特別是秋冬季和初春，尤其是勐海地區(qū)，早晨很容易起霧，白天溫度又偏高，在這樣的鐵皮房中，溫度不僅忽高忽低，頂部還很容易起水滴，哇，早晨一進(jìn)去就和水簾洞似的，在干燥的堆子濕了干，干了濕，很是痛苦啊，更加要命的是在渥堆子受不了，溫度忽高表層容易碳化和堆子燒心，溫度忽低又容易冷堆，嚴(yán)重影響發(fā)酵進(jìn)程，實(shí)在不是發(fā)酵用房的良好選擇。因此目前為止選擇磚土結(jié)構(gòu)
是比較保險(xiǎn)和劃算的，如果可以的話，我多么希望把北京的水立方搬來(lái)做我們的發(fā)酵用房啊，那個(gè)建筑室內(nèi)溫度超穩(wěn)定，實(shí)在看的我眼饞啊，你說(shuō)那玩意擱在北京也沒(méi)用，利用率太低，不如弄來(lái)云南，呵呵，開(kāi)個(gè)玩笑！
（三）、發(fā)酵用房的內(nèi)部裝修，這個(gè)也應(yīng)該是引起各位廠家重視的。我剛才講了開(kāi)窗戶的要求，開(kāi)完窗戶以后很重要的一點(diǎn)就是加裝紗窗，開(kāi)窗戶不開(kāi)紗窗，這樣做的目的在于防止蚊蟻蟲(chóng)卵的滋生，尤其是秋冬季溫暖的發(fā)酵車(chē)間對(duì)于冷的搜搜發(fā)抖的害蟲(chóng)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是天堂，加裝紗窗就是為了祛除蚊蟲(chóng)，保持車(chē)間環(huán)境尤其是發(fā)酵堆子的衛(wèi)生干凈整潔；其次，發(fā)酵用地最好以水泥地為主，裝瓷磚華而不實(shí)，水泥地有利于水分的下滲，其多空隙的結(jié)構(gòu)也有利于微生物的滋生和穩(wěn)定發(fā)酵用地的品質(zhì)，一塊好的發(fā)酵用地對(duì)于企業(yè)意味著什么，不用我再贅言了吧。而瓷磚地不僅成本高，而且過(guò)于光滑，縫隙幾乎沒(méi)有，水分很難下滲而且不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，更要命的是受重力作用堆子上部的水分在下落后又很容易回潮，使得堆子長(zhǎng)期水分充溢，影響品質(zhì)；再次，發(fā)酵車(chē)間的頂部結(jié)構(gòu)應(yīng)以凹型結(jié)構(gòu)為主，并且按照田字型進(jìn)行區(qū)隔，這樣的目的在于豢養(yǎng)和集聚微生物袍子，微生物袍子是由真菌，細(xì)菌和原生動(dòng)物等產(chǎn)生的一種處于休眠狀態(tài)的生殖細(xì)胞，具有頑強(qiáng)的生命力，一旦條件適宜馬上就可著生在堆子上，進(jìn)行發(fā)酵，這樣的結(jié)構(gòu)長(zhǎng)此以往就可培養(yǎng)出發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種和種類(lèi)以及組分，對(duì)于發(fā)酵茶品質(zhì)的提高作用很大。最后要記得窗戶外部要加裝遮陰棚，防止日光曬到堆子，從圖1到圖6沒(méi)有哪個(gè)企業(yè)意識(shí)到這點(diǎn)，日光曬到堆子會(huì)導(dǎo)致?lián)p耗的增加，因?yàn)楝F(xiàn)在大部分的發(fā)酵茶幾乎全是輕發(fā)酵茶品，茶葉沒(méi)有轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物仍然很多，被照射到后很容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，造成一部分物質(zhì)的分解和降解，通過(guò)水分和氣體的形式釋放，造成堆子減重，降低制率；另一方面日光照射會(huì)造成滋味變辛辣和香味變得異樣，這個(gè)原因我就不得而知了，這個(gè)是在長(zhǎng)期的審評(píng)中積累經(jīng)驗(yàn)而成的。
（四）、發(fā)酵車(chē)間的內(nèi)部的區(qū)隔布局，這個(gè)是很細(xì)微的方面，也是很多企業(yè)不在乎的一方面。所謂區(qū)隔分布，就是發(fā)酵進(jìn)程區(qū)別度較大的堆子要隔開(kāi)布局，可以每四個(gè)，每六個(gè)進(jìn)行區(qū)隔，同一區(qū)間的堆子發(fā)酵進(jìn)程應(yīng)該基本一致，比如圖6那種堆子扎堆的發(fā)酵情況而不隔開(kāi)的布局就很成問(wèn)題，相互影響的概率極大。如果技術(shù)和資金實(shí)力達(dá)到水平的話，完全可以一個(gè)堆子一間小房子，當(dāng)然通風(fēng)和干燥你也可以通過(guò)技術(shù)解決。另外很重要的一點(diǎn)，各發(fā)酵區(qū)隔空間內(nèi)，一定要預(yù)留一部分操作空間，這樣做不僅有利于應(yīng)對(duì)突然增加的產(chǎn)量和生產(chǎn)任務(wù)，而且預(yù)留空間可以應(yīng)對(duì)堆子在干燥時(shí)回潮和返潮時(shí)緊急降低壟高和攤薄堆子以達(dá)到快速干燥的要求，這點(diǎn)切記！
今天就說(shuō)這么多了，希望可以給各位業(yè)者以啟示和指導(dǎo)，下次再見(jiàn)！
（文章來(lái)源小小發(fā)酵師）