喝一款好茶，會(huì)聽見有茶友說這茶有回甜的感覺，這時(shí)另外一位茶友輕呷一口，咂咂嘴說這茶的回甘很好！
這讓剛?cè)氩枞Σ痪玫牟栌焉跏且苫?，回甘、回甜難道不是一個(gè)意思嗎？相信很多茶友也有這樣的疑問！
回甘、回甜，其實(shí)是茶在味覺方面的兩種細(xì)膩感受，細(xì)細(xì)品飲就能發(fā)現(xiàn)他們之間存在的細(xì)微的、不易察覺的區(qū)別。
今天，筆者就和茶友們講一講容易被茶友理解錯(cuò)的回甘、回甜。
何謂回甘
所謂回甘，指的就是茶湯“入口微苦，回味清甜，苦甜交織”的獨(dú)特品飲體驗(yàn)。
說得在細(xì)一點(diǎn)，就是茶湯入口時(shí)以苦澀為主，隨著時(shí)間的推移，唇齒舌底、喉嚨深處逐漸泛甘，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束。
為何會(huì)有回甘體驗(yàn)
眾所周知，茶葉中含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、多糖物質(zhì)是茶湯滋味的主體。
茶多酚、咖啡堿主要呈現(xiàn)出苦味和澀味，茶湯中的茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)導(dǎo)致澀感發(fā)生轉(zhuǎn)化。
茶葉中的茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感。
當(dāng)這層薄膜破裂之時(shí)，口腔肌肉活動(dòng)恢復(fù)，從而出現(xiàn)回甘生津的效果。
此外，茶湯里的茶多酚，如茶倍素、沒食子酸等特定植化素，可以加強(qiáng)活化口腔里的甘味接受器，加深味覺感受。
茶湯有回甘體驗(yàn)還有一種說法，就是受到茶湯中的甘味物質(zhì)的影響。
品飲茶湯時(shí)，口腔中的味蕾細(xì)胞接收到氨基酸的訊號(hào)。
這些物質(zhì)活化了味蕾細(xì)胞的甘味接收器，再將訊息傳遞到大腦而引起回甘的感覺。
何謂回甜
回甜，就是茶湯入口之后就能直接感受到的甜味，還疊加了酶解作用產(chǎn)生的迂回之甜。
為何會(huì)有回甜體驗(yàn)
茶葉喝起來甜，主要是因?yàn)椴枞~中含有可溶性糖、不溶于水的茶多糖。
可溶性糖的浸出量越高，普洱茶就越甜醇，甜得也越發(fā)直接明顯，主要是單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。
而不溶于的茶多糖，入口后經(jīng)過唾液淀粉酶的作用被分解為葡萄糖。
除此之外，普洱茶經(jīng)過發(fā)酵后，茶葉的刺激性下降，茶多酚發(fā)生衰減和轉(zhuǎn)化，茶多糖分解成單糖或小分子糖。因此，熟茶的回甜要比生茶更勝一籌。
綜上，回甘是先苦后甜的過程，而回甜就是茶湯入口后的第一反應(yīng)，是最直接的甜。這就是二者最大的區(qū)別。
但是，每個(gè)人的味覺靈敏度不同，不能簡(jiǎn)單的用回甘的持久性、回甜的高度去衡量一款茶的好壞。