一泡缺少苦味的茶，對“老茶手”來說，似乎缺少了什么，不能十足夠勁而美中不足?？鄽v來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”。苦是茶的真味，也是生命的真味，對于中國人來說，品茶就是品味人生。茶里面既有大千世界的斑駁色彩，又有生活的酸甜苦辣。
茶葉中的苦味，來自堿——茶堿、咖啡堿、可可堿，這堿還易溶于水，溶解率高達65%?？辔兜靡员M情釋放。禪茶一味，苦、諦、凡、放，苦居于其首。遇見茶苦，是為茶福。
生津的苦
好茶一定要有苦澀，苦澀才能生津。茶葉品質(zhì)不同，苦澀表現(xiàn)也不一樣：
好茶的苦不刺激，即刻就化，轉(zhuǎn)化為生津與回甘，沉入喉底、沁入心脾。
壞茶的苦就是單純的苦，自始至終都是苦澀，不會化開，在口腔生根，使人很難受。
坐杯的苦
“好茶坐杯一定苦，劣茶不坐杯不一定苦。”。
那么什么是“坐杯”呢？就是茶葉浸泡的時間過長，超出的常規(guī)。
好茶，浸泡時間長了，一定有苦澀，沒苦澀的不是好茶。這是第一個意思。
如果浸泡的時間不夠，你又捕捉不到苦味，這茶葉質(zhì)量就不排除有問題的可能。
帶澀的苦
澀，其實是口腔肌肉神經(jīng)組織收斂運動。兒茶素達到一定含量時，可引發(fā)這樣的收斂。適當?shù)氖諗?，也是茶飲的體驗。如果沒有這收斂，茶飲的層次感就少了。
“收斂力量”，是茶湯給舌尖按摩。茶湯濃了，按摩力度就大，你可能就亂叫。茶湯太淡了，你又覺得按摩力度不夠，那就是沒有茶味。
回甘的苦
甘甜，是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標。飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下，降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感。優(yōu)質(zhì)茶葉，回甘越快、越明顯、越持久。
有茶友說：“苦澀乃茶之本味，好茶必有苦澀可以捕捉，咽下，化得很快，人稱回甘。”
有人認為回甘是因為茶葉中含有一種“黃酮”物質(zhì)，可以將入口之初的苦澀味轉(zhuǎn)化為自然的甜味。而且，黃酮含量越高，茶湯的回甘就越明顯，氣味也越醇厚。
兩種觀點都沒把“回”字給說清，而“回甘”的魅力，是什么“回”？怎樣“回”？回甘的背后，到底是“糖類物質(zhì)”還是“黃酮”在作祟？
其實這些都不重要，重要的是面對好茶，你必須是神捕快手。因為茶越好，苦澀化得越快，你也要用更快的速度捕捉這苦后回甘生津的層次變化。
詩意的苦
茶到深處，那苦味真的不一樣。說到茶葉的苦后回甘，一位資深藏家詩意大發(fā)感嘆到：“或許吧，小時候我盯著太陽看，看久了，閉上眼睛，一片綠色的圈圈。所以我感覺喝茶也是這樣，只是一種感覺，當然沒科學根據(jù)，或許我是錯的。”味覺啊，都轉(zhuǎn)化成視覺、幻覺了。這本領(lǐng)，必須有一顆詩人的心。
清醒的苦
老和尚把茶引入寺廟，最初就是看不爽小和尚昏昏然的誦經(jīng)之狀！明朝文震亨列舉茶飲的神功，其中下面這些，基本都依賴于“醒腦的苦”：“物外高隱，坐語道德，可以清心悅神；初陽薄暝，興味蕭騷，可以暢懷舒嘯；晴窗拓貼，揮麈閑吟，篝燈夜讀，可以遠辟睡魔。”
清心悅神、遠避睡魔，很多人眼中，茶葉就這功能。為了清醒，再苦的茶，也喝得下去。
必須提醒：精神衰弱、長期失眠的人，苦茶少喝，醒腦的苦，你受不了。
養(yǎng)生的苦
日本榮西禪師在《吃茶養(yǎng)生記》認為：五臟喜五味。肝臟好酸味、腎臟好咸味、肺臟好辛味、脾臟好甘味、心臟好苦味。“心臟是五臟之君子也；茶是五味之上首也。”據(jù)此，禪師說：“因滋心臟愛苦味，心臟興，則安諸臟也！”。
好茶總是苦后回甘，澀后生津；人生總是甘苦交疊，關(guān)鍵要一一嘗過、細細品味、時時咀嚼、慢慢感悟。有時最苦澀時正是芳香將至，最甘甜時卻有苦澀暗藏。在茶中體味到苦，并體味到化苦為甘的樂趣，在苦與甜中咀嚼歲月，在咀嚼歲月中參禪悟道。