青草味是茶葉中自帶的天然味道，是茶葉活力的象征。
茶葉制作中殺青的作用：
一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；
二是，散發(fā)青氣發(fā)展茶香；
三是，蒸發(fā)一部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成條。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，終止減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因為茶葉不同茶類的發(fā)酵是不相同的。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。
在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
普洱茶茶葉進行殺青時，若嫩葉老殺、老葉嫩殺，抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話，青味會去掉大部分，茶湯香氣飽滿青味消失。
反之殺不透，青氣不但沒消除，還會造成不好的臭青味。
夏秋茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，是由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。