導語：眾所周知，普洱茶分生茶和熟茶，熟茶相比生茶多了一道發(fā)酵工藝，而發(fā)酵工藝可以說直接決定了熟茶口感的好壞。當然，發(fā)酵工藝也是建立在好原料的基礎(chǔ)之上的。
【正文】目前巿場上最流行的發(fā)酵工藝是「潮水發(fā)酵」，基本上潮水發(fā)酵是在一九七五年以后大量使用的發(fā)酵工法，在一九七三年由昆明茶廠率先試制成功，在一九七五年后方才進入投產(chǎn)。
云南茶葉公司在原有的發(fā)酵經(jīng)驗上，進行巿場調(diào)研，尤其是香港客戶的意見，發(fā)現(xiàn)了改良發(fā)酵工法可能會開發(fā)另一個消費巿場，尤其是香港本身還有港倉的發(fā)酵方法，也為未來生產(chǎn)的發(fā)展產(chǎn)生了新的思路。
雖然云南早期生產(chǎn)也有記載方法，在早期也有「熱蒸發(fā)酵」的記載，最主要還是始于發(fā)酵緊茶的人工發(fā)酵實驗，但也可能是經(jīng)驗不成熟或是改朝換代的因素，導致經(jīng)驗無法傳承。在李拂一著的《佛海茶業(yè)概況》中，亦對茶葉施以水份發(fā)酵有詳盡的記載，但從全文了解似乎實驗性質(zhì)高過于量產(chǎn)的性質(zhì)。我們可以這樣理解，當時的巿場并沒有急迫性，也可能在生產(chǎn)上有不可突破的瓶頸，感覺發(fā)酵量也不是很大，不具備大量生產(chǎn)的經(jīng)驗，所以才有了對廣東茶葉的取經(jīng)之行。
一九七三年初，云南進出口茶葉公司取得自營出口權(quán)后，就由省公司指派昆明茶廠副廠長安增榮、省檢室管理人吳啟英、工人李桂英，以及勐海、下關(guān)茶廠各兩人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習茶葉渥堆發(fā)酵。據(jù)說學習的過程并不順利，在秘技自珍的中國舊有惡習下，只有參觀，并沒有實務(wù)上的交流，對于許多發(fā)酵實務(wù)上的技巧，收獲并不大。此時昆明茶廠的陳佩仁先生，便針對四○年代的發(fā)酵工法經(jīng)驗，研制出一噸多的發(fā)酵茶，在新舊工法的經(jīng)驗條件下，三大茶廠便開始對潮水發(fā)酵進行試制。
喝過廣云貢餅的人都知道，其實廣東茶的發(fā)酵方法與云南的發(fā)酵方法并不相同，所以潮水發(fā)酵是云南獨特的發(fā)酵方法，它適應(yīng)了云南特有的氣候條件與生態(tài)環(huán)境。據(jù)說廣東公司是有溫水發(fā)酵，云南的則是用冷水發(fā)酵，這兩種相信在發(fā)酵效果及使用的茶葉級數(shù)上都有不同。
在總和廣東取經(jīng)的經(jīng)驗以及陳佩仁先生實驗的成果，昆明茶廠率先研制熟茶成功，在原有調(diào)配茶葉的基礎(chǔ)上，由省公司指定昆明茶廠生產(chǎn)一批熟磚，批號為七五八一。七五八一的批號產(chǎn)生于一九七五年，淺顯易懂，這個編號源自于茶葉公司，也就是由茶葉公司計劃生產(chǎn)，由昆明茶廠執(zhí)行任務(wù)的產(chǎn)品，計劃經(jīng)濟的味道很濃。
七五八一磚多半以八、九級茶菁為主，早期來說并不是價錢很高的產(chǎn)品，但若發(fā)酵得當，則品飲的效果很順滑清甜，符合香港的巿場需求，同時七五八一磚也是昆明茶廠唯一定型化的熟茶產(chǎn)品。
昆明茶廠是三大茶廠中生產(chǎn)產(chǎn)品最少的，所以雖然熟茶產(chǎn)品由昆明茶廠試制成功，但真正大量生產(chǎn)的是勐海茶廠。我認為最主要是昆明茶廠的氣候和地理環(huán)境在發(fā)酵上有一定的限制。昆明的氣候較勐海為冷，這便對潮水發(fā)酵產(chǎn)生不利的條件，因為發(fā)酵靠的是溫度、濕度、含氧量，昆明茶廠在溫度及濕度上便不如勐海茶廠。
換句話說，潮水發(fā)酵其實是一種經(jīng)驗法則的工藝方法，靠的是不斷地實驗與修正，并配合當?shù)氐臍夂?、環(huán)境，使產(chǎn)品達到消費者希望的品質(zhì)。所以我認為昆明茶廠將成功的經(jīng)驗毫無保留的告知了勐海茶廠，我相信昆明的方法不完全為勐海所適用，無論是最高、最低起堆的噸數(shù)，或者是加水的量及茶葉的量，還有表面干燥所噴灑的水量，甚至于起堆的溫度，應(yīng)該都有很大的不同，所以我相信勐海茶廠也是經(jīng)過不斷的生產(chǎn)與修正，才產(chǎn)生現(xiàn)用的方法。
拋開學術(shù)的說法不談，我們從產(chǎn)品去理解。一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的七五八一磚來說，發(fā)酵度多半在七○％左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠九○年代的熟茶，發(fā)酵度也都在七○％左右。
這種發(fā)酵方法有個缺點，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇。
從我這幾年制茶的經(jīng)驗來說，熟茶的品質(zhì)取決于原始的選料，但還需要搭配口感上的經(jīng)驗，因為你必須預(yù)期這樣的茶葉發(fā)酵后會是什么樣的味道，這才是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。而且用正水茶發(fā)酵，其方式及發(fā)酵溫度控制的方法，也與夏茶大不相同，這對現(xiàn)今高檔熟茶的風潮中，也是另外一門的顯學。
七五八一磚雖然是這樣的發(fā)酵情況，但對香港來說依然適用，因為香港本身還有自有的發(fā)酵方法，也是所謂的「成品發(fā)酵」，俗語稱為「港倉」，所以這種發(fā)酵度較輕的茶進入港倉后，反而可操作的空間較大，下倉者可以對口感進行一定程度的調(diào)整。
一般來說云南發(fā)酵的熟茶所產(chǎn)生的香型只有幾種，級數(shù)較大的茶菁及黃片會偏向棗香，級數(shù)較高的茶菁則多半會發(fā)樟香，還帶有一定的堆味，甚至于在勐海發(fā)酵過臨界點時，還會產(chǎn)生水腥味，不過這種味道應(yīng)該是在實務(wù)操作時，菌種發(fā)酵吸收植物性蛋白時所產(chǎn)生的排泄物，我想這些味道多由此而起，這跟我們早期品飲七五八一磚所產(chǎn)生的蔘香不太相同，相信這是經(jīng)由港倉發(fā)酵后所產(chǎn)生的另一種味道，也是香港特有的工法。
所以，雖然昆明茶廠在一九七三年做過調(diào)研，但根本上并沒有了解香港的主流口感，也可以說對香港的成品發(fā)酵并不了解，所以我們可以理解潮水發(fā)酵是發(fā)不出蔘香的。香港基于巿場的利益，對大量收購的產(chǎn)品進行成品發(fā)酵，創(chuàng)造了主流的口感，某個程度上掌控了主流巿場，經(jīng)過港倉存放之后的熟茶，所產(chǎn)生的利潤更高，還可以做舊，何樂而不為，七五八一磚價格合理，適合大量進行成品發(fā)酵，這種大量而低廉的產(chǎn)品，非常適合香港的經(jīng)營方式。
最近在巿場上，仍有許多人較為喜愛發(fā)蔘香的熟茶產(chǎn)品，所以七五八一磚出現(xiàn)在我們的記憶中便成了歷史的必然。昆明茶廠的發(fā)展中間經(jīng)過承包與停頓，今日仍以七五八一磚行銷于巿場，這都該感謝前人的研究精神，無論是陳佩仁先生或是吳啟英女士，都對云南的熟茶工藝做出了貢獻。
勐海茶廠的熟茶工藝的發(fā)展，在鄒炳良的領(lǐng)導之下，依據(jù)勐海的氣候特性，與勐海特有的水源，發(fā)展出勐海特有的發(fā)酵工藝。一九七五年對云南普洱茶來說，是一個非常重要的年份，它是一個標準化生產(chǎn)方式的開端，許多承襲多年的配茶方式開始標準化；在省茶司開會后，許多令人熟悉的編號便應(yīng)運而生，其中熟茶的編號有七五七二、七四五二，所有七字頭的編號，勐海便占了80％，可以想見其當時生產(chǎn)的重要性。
七五七二最早的一批茶，最為人所熟知，因為它是大口中的包裝尖出的內(nèi)飛，與黃印的包裝類似，所以在早期臺灣的巿場便很快的打開了局面。基本上七五七二的茶葉都經(jīng)過港倉的存放，可以想知七五七二并不是原始潮水發(fā)酵的味道，所以想要將老的七五七二跟新的七五七二在口味上做連結(jié)是不可能的，這便是香港對于普洱茶文化影響最深的地方。
基于氣侯條件，我個人認為勐海的氣候更適合進行潮水發(fā)酵。一般來說發(fā)酵的最低起堆噸數(shù)為五噸，但五噸的溫度較不容易控制，用白話來說就是比較發(fā)不起來，八～十噸是較為適中的數(shù)量，最高的限度在廿～卅噸之間。堆數(shù)愈大溫度越好控制，但仍有操作空間跟人員的限制，因為發(fā)酵還是需要翻茶的，翻茶的次數(shù)決定了茶葉發(fā)酵的效果。使用的水量約莫在七三，也就是茶葉七、水份三，發(fā)酵的過程中表面的茶葉會產(chǎn)生乾化的效果，尚需灑水，所需要的水量大概在五～六％之間。
依據(jù)茶葉特性的不同，發(fā)酵的過程需要進行微調(diào)，發(fā)酵度更可以依據(jù)巿場的需求進行調(diào)整，所以勐海茶廠的茶葉發(fā)酵出來的效果，其實跟昆明茶廠的是不同的，雖然氣候的條件不盡相同，但更重要的是所使用的原料產(chǎn)地也不同。
但以勐海熟茶現(xiàn)今的巿占率而言，勐海是一個潮水發(fā)酵重鎮(zhèn)，其地位是不可動搖的。其實勐海的發(fā)酵風格并不具有連貫性，九○年代中期勐海茶廠的發(fā)酵大多都在七○％左右，到二千年后發(fā)酵度約莫提升了十％，從中可以看見巿場的偏好在改變。
七五七二除了大口中的產(chǎn)品之外，其余都是小口中的產(chǎn)品，一直沿用至大益出現(xiàn)之后，這款耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品，在現(xiàn)今的巿場廣為人知悉。七五七二的拼配比七五八一更為豐富，茶菁級數(shù)連貫，口感較為飽滿，售價也一直比七五八一為高，一直是勐海茶廠的熟茶主力商品。
我們在品飲熟茶的時候也應(yīng)該想到許多先人所累積的智慧，并了解其工藝的限制及優(yōu)缺點，以求能發(fā)展出更多優(yōu)秀的熟茶商品。我認為未來高檔熟茶將成為發(fā)展趨勢，目前大益已經(jīng)有許多高檔的熟茶問世，所以熟茶的好壞，我個人還是認為取決于原始原料的優(yōu)劣。工藝固然很重要，但工藝不代表一切，如果選擇的原料品質(zhì)不佳，那再好的工藝也是枉然。我們期許未來有更多更好的熟茶產(chǎn)品，讓巿場朝良性的方向發(fā)展。
原題：普洱熟茶和發(fā)酵工藝
作者|陳智同《深邃的七子世界》作者，西雙版納州茶產(chǎn)業(yè)顧問，版納經(jīng)典名人，第一屆至第五屆國際印級茶會主講人，茶藝、普洱壺藝顧問兼專欄作家。