今天說(shuō)茶的內(nèi)容是，泡茶的一些基本知識(shí)。
泡茶是一項(xiàng)專門(mén)的技能，對(duì)于每個(gè)茶來(lái)說(shuō)，都需要反復(fù)實(shí)踐，找到最佳的泡茶方法。這個(gè)涉及到茶器、水，以及泡茶的手法。在1001夜這樣的童話故事里，說(shuō)太精深的東西是比較困難的；因?yàn)榛实蹧](méi)有耐心聽(tīng)，就會(huì)殺頭；就沒(méi)有1001夜了。所以我們只能講一些通俗易懂的東西。
大家用的茶器各不相同，泡茶的水也不相同，這些是沒(méi)有辦法的事，但我們還是可以在泡茶的技術(shù)方面取得統(tǒng)一。太多的時(shí)候，我沒(méi)法去回答一些互相矛盾的問(wèn)題。同樣的茶，有的茶友說(shuō)澀，有的說(shuō)不澀；有的說(shuō)回甘好，有的說(shuō)不好；對(duì)此類問(wèn)題，我一概無(wú)語(yǔ)。有人說(shuō)，三分靠茶，七分靠泡。所以，泡這一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的。泡茶的方式，太多名堂，咱也不要去研究，只求其本質(zhì)。
第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，顯然是水溫；第二個(gè)是浸泡時(shí)間；第三個(gè)是茶葉的翻動(dòng)程度。每次注水之前，考慮這三要素；經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐，就可以得出一款茶的最佳泡法。先從水溫說(shuō)起。水溫決定了很多東西。對(duì)于新茶，即我們目前的茶，我推薦在洗茶的時(shí)候，用較低的溫度；85度-90度左右就可以。這樣的話，后面茶的澀度較低。而對(duì)于老茶，沸水洗茶是一定的?？刂扑疁氐姆绞接袔追N，不僅僅是用燒水的壺來(lái)控制，還可以從注水的高度來(lái)控制；大家熟悉的高沖或者高吊，就是一種方式。從較高的地方注水，水在空氣中的時(shí)間較長(zhǎng)，則水溫會(huì)降低；水流的速度很快，注入茶碗，這種叫做沖。水緩緩注入，從較高的地方注入，這個(gè)手法，會(huì)使得水溫降低的速度最快。在注水時(shí)，用定點(diǎn)注水，即固定一點(diǎn)注水；跟環(huán)形注水，結(jié)果是會(huì)不同的。
大家要注意的是，定點(diǎn)注水，大部分茶葉所受到的沖擊不大；從定點(diǎn)往外面蔓延，則水溫相對(duì)來(lái)說(shuō)降低。有人砸場(chǎng)子，用高沖，環(huán)形注水；則很多時(shí)候，茶湯會(huì)渾濁。高還是低，沖還是吊，定點(diǎn)還是環(huán)形；這幾個(gè)要素的結(jié)合，可以導(dǎo)致泡出的茶口感完全不同。顯然，低沖，環(huán)形注水，導(dǎo)致的水溫是最高的，而且茶湯濃度最高；高吊，定點(diǎn)注水，則水溫較低，茶湯濃度較低。所以，對(duì)于當(dāng)年的新生茶，通常的套路就是，洗茶，溫度控制在85-90度。高沖，環(huán)形注水，讓茶葉攪動(dòng)起來(lái)，在這樣的情況下，茶湯會(huì)較渾濁，茶中的灰塵和雜質(zhì)容易過(guò)濾掉；但這個(gè)時(shí)候的溫度又不能過(guò)高，否則出澀較重。但如果是熟茶，則這個(gè)時(shí)候的溫度就要高一些。大滇說(shuō)茶，不喜歡教條主義，原理是這樣，后面還要大家自己去領(lǐng)會(huì)。
洗完茶，前面幾泡，考慮到新茶出湯速度較快，水溫仍然要控制在不太高，也就是90-95度之間；出湯時(shí)間要快，基本以高吊、定點(diǎn)手法泡茶；尾段，則以低沖，環(huán)形注水手法泡茶；這些主要是考慮到水溫方面做出的調(diào)整。關(guān)于浸泡時(shí)間，這個(gè)是隨機(jī)應(yīng)變；通常是前段時(shí)間短，依據(jù)個(gè)人口感，10-20秒；中段時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，尾段的時(shí)間最長(zhǎng)。
另一個(gè)問(wèn)題是茶葉的翻動(dòng)。茶葉翻動(dòng)帶來(lái)的后果，第一是茶湯濃度增加，第二是茶湯可能會(huì)變渾。所以，茶葉的翻動(dòng)最好要在中段以及尾段，通過(guò)手法來(lái)控制；切忌在開(kāi)始階段就攪動(dòng)茶葉。一方面，使得茶湯澀度太高，濃度太高；另一方面，也會(huì)使得茶湯渾濁?；仡櫼粋€(gè)新的生茶的泡法，洗茶低溫，前段低溫，然后溫度不斷加高， 浸泡時(shí)間不斷加長(zhǎng)；同時(shí)，間隔以茶葉的翻動(dòng)；這樣，大體上不會(huì)泡得太差。切記，這個(gè)只是新的生茶的泡法。這些都需要大家去體會(huì)，從中，也可以理解為什么同一個(gè)茶，不同的茶友會(huì)有不同的泡法。
主題講完，我順便講下今天一個(gè)茶友的問(wèn)題。
關(guān)于殺青。殺青的三種方式，過(guò)水殺青，機(jī)器殺青，鐵鍋殺青；現(xiàn)在，無(wú)論你愿不愿意，基本上茶商都會(huì)跟你講，我的茶是鐵鍋殺青。不敢不說(shuō)是鐵鍋殺青；因?yàn)槿绻f(shuō)是滾筒殺青的話，這個(gè)茶的品質(zhì)似乎立刻就打上了問(wèn)號(hào)；但事實(shí)上，至少50%的茶是用滾筒機(jī)殺青的。這個(gè)的成本比較低廉。而過(guò)水殺青的方式，除了某些帕卡茶，就是忽悠茶采用了。我們的茶都是用的鐵鍋殺青，所以我說(shuō)，有糊點(diǎn)糊片無(wú)法避免。我之前喝過(guò)也看過(guò)過(guò)水殺青的茶，也就是一個(gè)大鍋，煮一鍋開(kāi)水，把鮮葉扔進(jìn)鍋里；然后再撈出來(lái)，揉捻，曬干的茶；這種茶，是最干凈衛(wèi)生的茶，連葉子上的灰塵都洗掉了；絕無(wú)糊點(diǎn)，香氣內(nèi)斂；葉底非常之漂亮，完全均勻；很容易被誤以為是絕世好茶；這種茶的特點(diǎn)是，在殺青階段無(wú)疑是沒(méi)有香氣的；但通過(guò)揉捻，輕微揉捻，香氣會(huì)出來(lái)一些；而且茶湯厚度不錯(cuò)，新茶階段無(wú)疑是非常好；但我個(gè)人認(rèn)為，這絕對(duì)是沒(méi)有任何未來(lái)的茶。
鐵鍋上糊點(diǎn)的減少，依賴于洗鍋；還有殺青師傅的攪拌均勻與否；但事實(shí)上，如果說(shuō)能絕對(duì)避免，是做不到的。鐵鍋殺青的香氣，介于過(guò)水殺青和滾筒殺青之間，這個(gè)是正常情況?，F(xiàn)在普洱的高檔次，無(wú)一例外是鐵鍋殺青，這點(diǎn)無(wú)需懷疑。但大宗商品茶，以及制作熟茶的料，80%以上采用的是滾筒殺青緊條茶。