今天說茶的內(nèi)容是，泡茶的一些基本知識。
泡茶是一項專門的技能，對于每個茶來說，都需要反復(fù)實踐，找到最佳的泡茶方法。這個涉及到茶器、水，以及泡茶的手法。在1001夜這樣的童話故事里，說太精深的東西是比較困難的；因為皇帝沒有耐心聽，就會殺頭；就沒有1001夜了。所以我們只能講一些通俗易懂的東西。
大家用的茶器各不相同，泡茶的水也不相同，這些是沒有辦法的事，但我們還是可以在泡茶的技術(shù)方面取得統(tǒng)一。太多的時候，我沒法去回答一些互相矛盾的問題。同樣的茶，有的茶友說澀，有的說不澀；有的說回甘好，有的說不好；對此類問題，我一概無語。有人說，三分靠茶，七分靠泡。所以，泡這一點是非常關(guān)鍵的。泡茶的方式，太多名堂，咱也不要去研究，只求其本質(zhì)。
第一個關(guān)鍵點，顯然是水溫；第二個是浸泡時間；第三個是茶葉的翻動程度。每次注水之前，考慮這三要素；經(jīng)過多次實踐，就可以得出一款茶的最佳泡法。先從水溫說起。水溫決定了很多東西。對于新茶，即我們目前的茶，我推薦在洗茶的時候，用較低的溫度；85度-90度左右就可以。這樣的話，后面茶的澀度較低。而對于老茶，沸水洗茶是一定的?？刂扑疁氐姆绞接袔追N，不僅僅是用燒水的壺來控制，還可以從注水的高度來控制；大家熟悉的高沖或者高吊，就是一種方式。從較高的地方注水，水在空氣中的時間較長，則水溫會降低；水流的速度很快，注入茶碗，這種叫做沖。水緩緩注入，從較高的地方注入，這個手法，會使得水溫降低的速度最快。在注水時，用定點注水，即固定一點注水；跟環(huán)形注水，結(jié)果是會不同的。
大家要注意的是，定點注水，大部分茶葉所受到的沖擊不大；從定點往外面蔓延，則水溫相對來說降低。有人砸場子，用高沖，環(huán)形注水；則很多時候，茶湯會渾濁。高還是低，沖還是吊，定點還是環(huán)形；這幾個要素的結(jié)合，可以導(dǎo)致泡出的茶口感完全不同。顯然，低沖，環(huán)形注水，導(dǎo)致的水溫是最高的，而且茶湯濃度最高；高吊，定點注水，則水溫較低，茶湯濃度較低。所以，對于當年的新生茶，通常的套路就是，洗茶，溫度控制在85-90度。高沖，環(huán)形注水，讓茶葉攪動起來，在這樣的情況下，茶湯會較渾濁，茶中的灰塵和雜質(zhì)容易過濾掉；但這個時候的溫度又不能過高，否則出澀較重。但如果是熟茶，則這個時候的溫度就要高一些。大滇說茶，不喜歡教條主義，原理是這樣，后面還要大家自己去領(lǐng)會。
洗完茶，前面幾泡，考慮到新茶出湯速度較快，水溫仍然要控制在不太高，也就是90-95度之間；出湯時間要快，基本以高吊、定點手法泡茶；尾段，則以低沖，環(huán)形注水手法泡茶；這些主要是考慮到水溫方面做出的調(diào)整。關(guān)于浸泡時間，這個是隨機應(yīng)變；通常是前段時間短，依據(jù)個人口感，10-20秒；中段時間相應(yīng)延長，尾段的時間最長。
另一個問題是茶葉的翻動。茶葉翻動帶來的后果，第一是茶湯濃度增加，第二是茶湯可能會變渾。所以，茶葉的翻動最好要在中段以及尾段，通過手法來控制；切忌在開始階段就攪動茶葉。一方面，使得茶湯澀度太高，濃度太高；另一方面，也會使得茶湯渾濁。回顧一個新的生茶的泡法，洗茶低溫，前段低溫，然后溫度不斷加高， 浸泡時間不斷加長；同時，間隔以茶葉的翻動；這樣，大體上不會泡得太差。切記，這個只是新的生茶的泡法。這些都需要大家去體會，從中，也可以理解為什么同一個茶，不同的茶友會有不同的泡法。
主題講完，我順便講下今天一個茶友的問題。
關(guān)于殺青。殺青的三種方式，過水殺青，機器殺青，鐵鍋殺青；現(xiàn)在，無論你愿不愿意，基本上茶商都會跟你講，我的茶是鐵鍋殺青。不敢不說是鐵鍋殺青；因為如果說是滾筒殺青的話，這個茶的品質(zhì)似乎立刻就打上了問號；但事實上，至少50%的茶是用滾筒機殺青的。這個的成本比較低廉。而過水殺青的方式，除了某些帕卡茶，就是忽悠茶采用了。我們的茶都是用的鐵鍋殺青，所以我說，有糊點糊片無法避免。我之前喝過也看過過水殺青的茶，也就是一個大鍋，煮一鍋開水，把鮮葉扔進鍋里；然后再撈出來，揉捻，曬干的茶；這種茶，是最干凈衛(wèi)生的茶，連葉子上的灰塵都洗掉了；絕無糊點，香氣內(nèi)斂；葉底非常之漂亮，完全均勻；很容易被誤以為是絕世好茶；這種茶的特點是，在殺青階段無疑是沒有香氣的；但通過揉捻，輕微揉捻，香氣會出來一些；而且茶湯厚度不錯，新茶階段無疑是非常好；但我個人認為，這絕對是沒有任何未來的茶。
鐵鍋上糊點的減少，依賴于洗鍋；還有殺青師傅的攪拌均勻與否；但事實上，如果說能絕對避免，是做不到的。鐵鍋殺青的香氣，介于過水殺青和滾筒殺青之間，這個是正常情況?，F(xiàn)在普洱的高檔次，無一例外是鐵鍋殺青，這點無需懷疑。但大宗商品茶，以及制作熟茶的料，80%以上采用的是滾筒殺青緊條茶。