導(dǎo)讀：在文章《識(shí)茶筆記：六大茶類之青茶篇》一文中，作者詳細(xì)地和茶友們介紹了烏龍茶的特質(zhì)和典型茶品。其中就提到了名聲在外的鐵觀音。本文作者則通過以下六個(gè)問題，更加細(xì)致地為茶友們解讀了“鐵觀音”，希望對(duì)于剛?cè)氩栝T的新茶友有所幫助。
q：鐵觀音算是什么茶？
眾所周知，中國(guó)茶可分為六大類。鐵觀音，是烏龍茶中的佼佼者。換言之，它屬于地地道道的青茶。也就是說，從這個(gè)意義上講，鐵觀音和大紅袍、鳳凰單樅、凍頂烏龍都屬于一個(gè)部分的“同事”了。
既然是烏龍，傳統(tǒng)鐵觀音的發(fā)酵程度應(yīng)該在40%上下。但現(xiàn)在有些鐵觀音發(fā)酵程度不足“一成”，大有要“跳槽”到綠茶類的趨勢(shì)。客觀上講，這并不是良性的工藝變化。這種發(fā)酵度過輕的鐵觀音，反倒是值得大家警惕的品種。
q：鐵觀音產(chǎn)自哪里？
鐵觀音，產(chǎn)自我國(guó)福建省泉州市的安溪縣。安溪，距離廈門車程一小時(shí)左右，也算是鬧中取靜了。但與廈門海濱城市的氛圍不同，安溪是典型的山區(qū)。全縣境內(nèi)大小山峰過千座，其中海拔最高的也可達(dá)1600米左右。加之常年云霧繚繞，有著得天獨(dú)厚的產(chǎn)茶條件。因此，“安溪鐵觀音”與“西湖龍井”、“黃山毛峰”一樣，都是產(chǎn)地與品種緊密結(jié)合的名茶。
q：鐵觀音的歷史有多久？
鐵觀音的起源，現(xiàn)在主要有“魏說”和“王說”兩種。所謂“魏說”，指的是觀音菩薩老茶農(nóng)魏蔭晚上托夢(mèng)，醒來以后發(fā)現(xiàn)了一棵奇特的茶樹。這棵茶樹發(fā)現(xiàn)于安溪縣西坪鎮(zhèn)松巖村，如今那里還有一方“魏蔭鐵觀音出處”的摩崖石刻。
至于“王說”，指的是官員王士性發(fā)現(xiàn)茶樹的說法。這位王大人，就是安溪縣人。在家鄉(xiāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一株奇特的茶樹，于是便采葉制茶。之后，王士性將茶送給了在京為官的侍郎方苞。方大人又將茶送入內(nèi)廷，結(jié)果深受乾隆皇帝喜歡，賜名“南巖鐵觀音”。
“魏說”發(fā)生在1720年，“王說”發(fā)生在1736年，兩個(gè)傳說相隔時(shí)間不長(zhǎng)。不管哪個(gè)是真，大致到清乾隆年間鐵觀音便已問世。
ｑ：鐵觀音因何得名？
關(guān)于名字的由來，也和“魏說”和“王說”有關(guān)。“魏說”中的老茶農(nóng)魏蔭，平日里就篤信觀音菩薩。發(fā)現(xiàn)的茶樹不同一般，制出的茶葉色黑如鐵，較一般茶葉也重的多。兩者一結(jié)合，就干脆叫“鐵觀音”了。
“王說”中的王士性，也曾撰文描述他發(fā)現(xiàn)的茶“圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光，堪稱無雙”。由此可見，這個(gè)“鐵”字多是描述茶色較黑。至于“觀音”，則與當(dāng)?shù)厣詈竦挠^音信仰有著錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系了。
q：鐵觀音如何定義？
鐵觀音的定義，可分為廣義與俠義兩種。俠義的鐵觀音，指的是由“鐵觀音茶樹”制作而成的茶。而廣義的鐵觀音，指的則是由“毛蟹”、“黃金桂”、“本山”等非“鐵觀音茶樹”制作而成的茶。臺(tái)灣茶葉專家林馥泉曾經(jīng)說，在安溪用來制作鐵觀音的茶樹品種有二十幾種，而由“鐵觀音茶樹”做出來的成茶產(chǎn)量，只有鐵觀音總產(chǎn)量的百分之三十左右。
但無論廣義與俠義，好喝才是硬道理。
q：鐵觀音如何挑選？
鐵觀音，主要以春、秋兩季茶最佳。其中，春茶水柔滑甜軟，秋茶香氣高昂。至于孰高孰低，則要看個(gè)人喜好了。說起挑選，則主要是“干看外形”、“濕看內(nèi)質(zhì)”兩部分。而我個(gè)人感覺，干茶可作參考，關(guān)鍵判斷要以開湯后呈現(xiàn)的信息來判斷。
首先，是嗅香氣。這時(shí)可用“組合拳”，用“熱嗅”、“溫修”加“冷嗅”相結(jié)合的辦法。茶香清高，韻味悠長(zhǎng)持久者為上品。
其次，是看湯色。茶湯清澈干凈，少有雜質(zhì)。同時(shí)，隨著溫度下降湯色轉(zhuǎn)濃，此為正常現(xiàn)象。
接著，是嘗滋味。茶湯理想溫度為45-55攝氏度，60攝氏度以上燙口，40度以下則色味加重，鮮度降低。
最后，是看葉底。沖泡后的鐵觀音，應(yīng)該呈現(xiàn)為黃綠色。如是青綠色，則為殺青不足。如是墨綠色，即為發(fā)酵程度不夠。