綠茶原料保鮮技術(shù)研究

發(fā)布時(shí)間：2023-12-08

摘　要：將微波殺青后的茶鮮葉原料與鮮葉、干茶分別用有色塑料袋抽氣包裝后，在不同溫度下貯藏2個(gè)月。檢測(cè)結(jié)果表明，貯藏2個(gè)月的殺青葉在主要品質(zhì)因子上，均優(yōu)于對(duì)照。因此，茶鮮葉微波殺青后，迅速低溫去濕，在-5℃下真空包裝，可保鮮2個(gè)月以上。
關(guān)鍵詞：綠茶；原料；保鮮
中圖分類(lèi)號(hào)：s571.109.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a
文章編號(hào)：1000-2197(2000)02-0161-03
studies on the fresh-care techniques of green tea materials
zhang zheng-zhu,tong zong-shou,deng ya-li
(key laboratory of tea biotechnology,ministry of agriculture,an hui agricultural university,hefei 230036)
abstract:fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.the samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.the results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.
key words:green tea;material;fresh-care
綠茶原料的保鮮是國(guó)內(nèi)外茶葉界長(zhǎng)期懸而未決的問(wèn)題，綠茶生產(chǎn)和銷(xiāo)售的季節(jié)性是制約企業(yè) 產(chǎn)品質(zhì)量和效益的重要因素。雖然大容量茶葉保鮮庫(kù)［1］等實(shí)用技術(shù)的研究和推廣 ，已基本緩解了成品茶的貯藏問(wèn)題。但在生產(chǎn)季節(jié)，綠茶原料的貯存及“保鮮茶”出庫(kù)后容 易變質(zhì)等問(wèn)題仍亟待解決。
在茶葉原料保鮮問(wèn)題上，日本學(xué)者近年來(lái)作過(guò)一些嘗試。邑田修三(1994)［2］研究 了鮮葉在5℃下的保鮮效果，結(jié)果表明，其保質(zhì)期不超過(guò)2 d；kim j h (1995)［3］ 研究了低溫條件下，鮮葉內(nèi)含物的變化，5℃和25℃下的測(cè)定結(jié)果表明，9 h以?xún)?nèi)，隨著貯藏 時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉中單寧、全氮量、總游離氨基酸含量增加，9 h后，鮮葉品質(zhì)開(kāi)始惡化； 增尺武雄(1997)［4］將鮮葉用蒸氣殺青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 貯藏期延長(zhǎng)3～9個(gè)月，但香氣欠佳。
茶鮮葉中富含ppo、pod等多種酶類(lèi)和大量的類(lèi)黃酮化合物，因此在現(xiàn)有條件下，鮮葉形式的 原料難以長(zhǎng)期保存。
本研究通過(guò)將鮮葉微波殺青后，迅速低溫去濕，再用有色塑料袋抽氣包裝，-5℃下貯藏，可 使原料貯藏2個(gè)月以上。
1　材料與方法
1.1　材料
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)茶場(chǎng)祁門(mén)櫧葉群體種1芽2、3葉，采摘日期為1999年4月23日。
1.2　實(shí)驗(yàn)方法
殺青方法：選用蘇州三星1000w微波滬，每次200 g鮮葉，強(qiáng)火殺青2 min后，冷風(fēng)去濕。
綠茶加工貯藏方法：殺青后的鮮葉，輕揉3 min，成條后在烘箱中100～60 ℃足干。
鮮葉保鮮處理：微波殺青后，殺青葉冷風(fēng)去濕，至含水量依次為75%、70%、68%后，與鮮葉 和干茶同時(shí)用有色塑料袋抽氣包裝，分別置于室溫4℃、0℃、-5℃，貯藏2個(gè)月。
β-葡萄糖甙酶活性測(cè)定：分光光度法［5］；含水量測(cè)定：103±2℃干燥箱法；多酚類(lèi)物質(zhì)含量測(cè)定：酒石酸亞鐵比色法；葉綠素含量測(cè)定：丙酮分光光度法；粗脂類(lèi)測(cè)定：索氏提取器乙醚12 h連續(xù)萃取法；感官審評(píng)：5位專(zhuān)業(yè)教師密碼審評(píng)。
2　結(jié)果與分析
茶鮮葉與綠茶，其主要內(nèi)含物成分是有機(jī)質(zhì)，其性質(zhì)大多不穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中易發(fā)生化學(xué) 反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
多酚類(lèi)物質(zhì)是茶鮮葉和干茶中的主要內(nèi)含物之一，它不但直接影響著綠茶的湯色和滋味， 而且還間接地影響著其他化學(xué)成分的變化。
貯藏前后3個(gè)處理樣的多酚類(lèi)物質(zhì)含量的變化見(jiàn)表1。鮮葉在-5℃下貯存過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì) 含量下降最快，表現(xiàn)在葉色上是出現(xiàn)紅芽葉。
表1　-5℃貯藏2個(gè)月前后茶多酚含量的變化(%)
table 1　variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
項(xiàng)　目 鮮　葉 殺青葉 成　茶
貯藏前 19.23 18.92 16.43
貯藏后 16.06 18.22 14.86
葉綠素也是構(gòu)成綠茶品質(zhì)特征的主要化學(xué)成分之一，貯藏過(guò)程中，葉綠素的保留量與綠 茶的外觀品質(zhì)關(guān)系密切，有人［6］認(rèn)為可將葉綠素的保留量作為綠茶貯藏過(guò)程中品 質(zhì)變化的指標(biāo)之一。
貯藏前后葉綠素的含量測(cè)定結(jié)果(表2)表明，殺青工序是葉綠素含量減少的主要環(huán)節(jié)。貯藏 過(guò)程中，葉綠素仍在不斷減少，但以殺青葉形式貯存的原料減少幅度明顯低于鮮葉。 表2　-5℃下貯藏2個(gè)月前后葉綠素組分與含量的變化(mg/kg)
table 2　variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months
項(xiàng)　目 鮮葉 殺　青　葉
chla
chlb
chla+chlb
chla chlb chla+chlb
貯藏前 4.96
3.49
8.45
4.13
3.40
7.53
貯藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08
減少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20
類(lèi)脂物質(zhì)也為茶鮮葉的重要組成之一，其中的脂溶性色素主要包括葉綠素、胡蘿卜素等 ，構(gòu)成綠茶的色澤，而脂肪酸是形成綠茶香氣的重要基質(zhì)，脂肪酸的氧化程度又間接地反應(yīng) 著綠茶的劣變程度，綠茶中的不飽和脂肪醛在氧氣下自動(dòng)氧化生成醛、酮、醇是其貯藏期間 劣變的主要原因［7］。
貯藏2個(gè)月的試驗(yàn)結(jié)果表明(表3)，鮮葉的粗脂肪保留量最低，而殺青葉絕對(duì)含量最高，這為 殺青葉進(jìn)一步制成干茶后，香氣物質(zhì)的形成創(chuàng)造了條件。 表3　-5℃貯藏2個(gè)月前后粗脂肪含量的變化(%)
table 3　variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
項(xiàng)　目 鮮　葉