在制茶發(fā)酵過程中，兒茶素可發(fā)生苯駢環(huán)化反應而形成茶黃素。茶黃素還可轉(zhuǎn)化成茶萘酚醒、脫氫茶黃素和高聚合物；同時，兒茶素可發(fā)生二聚合反應產(chǎn)生原花青素類以及雙黃烷醇類等物質(zhì)；兒茶素還可能與茶沒食子素、楊梅甙、阿福豆素、維生素c、茶氨酸發(fā)生聚合反應，形成加合物。體外自由基清除實驗表明，兒茶素具有優(yōu)良的抗氧化特性。兒茶素在清除自由基時，自身氧化產(chǎn)生雙黃烷醇，也可發(fā)生a環(huán)的斷裂而產(chǎn)生羧酸類物質(zhì)。完成機構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學 農(nóng)業(yè)部、教育部茶葉生物化學與生物技術(shù)重點開放實驗室,合肥230036