近日，有幸品鑒到了一款八十年邊銷六堡茶的邊角料，看葉底多種等級的原料混合在一起，三鶴原廠存放，據(jù)說是部級領(lǐng)導(dǎo)到廠才能喝到的一泡茶。茶湯入口是東北老家小米粥的香濃，讓我想起了闊別已久的家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)愁涌上心頭，不知滋味幾多。隨后是老茶共有的黑土地雨后泥土的芬芳，野芹的藥香、木香、陳香次第呈現(xiàn)，美妙多變，身心舒暢。
這款具有近40年歷史的老茶，感慨良多。
品老茶、說老茶、玩老茶，各類老茶最難猜的是賣茶人的人心，最難懂的是老茶的倉儲。以老楊個人的經(jīng)驗講，不懂老茶的倉（倉儲）就無法真正讀懂老茶。祖國地域廣闊，包含了熱帶季風(fēng)氣候、亞熱帶季風(fēng)氣候、亞熱帶季風(fēng)氣候、溫帶季風(fēng)氣候 、溫帶大陸性氣候、高山高原氣候等六種氣候類型，每種氣候類型對曬青綠茶（主要指普洱茶）、黑茶、白茶、烏龍茶（主要包括武夷巖茶、臺灣烏龍、鐵觀音等）、紅茶（主要包括正山小種等）等倉儲轉(zhuǎn)化都會啟動不同的作用。喜歡喝老茶、藏老茶的小伙伴，一般會將中國老茶倉儲按照地域概略以分成“南倉”和“北倉”。南倉和北倉目前尚無準確的地域分界線，大致東南沿海高溫高濕的地區(qū)大多納入“南倉”，華北、東北、西北等北方地區(qū)劃入“北倉”。
老茶的倉除了“南倉”、“北倉”之外，最流行的還是“干倉”、“濕倉”、“自然倉”、“技術(shù)倉”等概念。“南倉”一般對應(yīng)“濕倉”這一概念，“北倉”一般對應(yīng)“干倉”概念，“南倉”、“北倉”、“干倉”、“濕倉”中都有“自然倉”和“技術(shù)倉”。大多數(shù)茶友們認為云南倉為干倉。但是，上面這些“倉”的概念都是相對產(chǎn)生，沒有統(tǒng)一的定義。
一、“生茶”的南倉與北倉
“生茶”這是概念是相對于“熟茶”而產(chǎn)生的。最典型的就是云南普洱茶，未經(jīng)人工渥堆發(fā)酵采用曬青綠茶工藝制成的普洱茶就是普洱茶生茶，曬青毛茶經(jīng)過人工曬水渥堆發(fā)酵工藝制成的普洱茶就是普洱茶的熟茶。
近年來，隨著六堡茶的逐漸興盛，很多六堡茶廠商、專家學(xué)者、茶友將六堡茶也分出了“生茶”和“熟茶”。其中，未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的農(nóng)家茶、老茶婆等劃入“六堡茶生茶”，而上個世紀50年代發(fā)明的曬水渥堆發(fā)酵的六堡茶劃入了“六堡茶熟茶”。
從普洱茶、六堡茶老茶的發(fā)展歷史來看，在20世紀50年代廣西發(fā)明六堡茶渥堆發(fā)酵工藝以前，六堡茶、普洱茶均只有現(xiàn)在市場流行意義的“生茶”，而無“熟茶”。普洱茶、六堡茶的熟茶均是為了出口港澳太、東南亞市場的需要而產(chǎn)生的。
早年間，普洱茶、六堡茶大量銷往港澳臺、東南亞等高溫濕熱地區(qū)，生茶在長期高溫濕熱的氣候作用下，長期自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化，外形和茶湯逐漸轉(zhuǎn)成紅褐色，苦澀滋味逐漸變?nèi)?，滋味變得醇厚、甜滑，形成果香、陳香、木香、樟香、藥香、參香等豐富多變的香氣。六堡茶、普洱茶的熟茶就是為了在短時間模仿出老生茶的品質(zhì)特征和感官特點，采用渥堆發(fā)酵工藝制作出了產(chǎn)品。“六堡茶熟茶”產(chǎn)生于20世紀50年度中后期，“普洱茶熟茶”產(chǎn)生于20世紀70年代前期?？偠灾?，生茶先于熟茶而產(chǎn)生，熟茶的歷史相對較短。
生茶在不同環(huán)境下轉(zhuǎn)化的速度、轉(zhuǎn)化的方向各有不同?？傮w而言，溫濕度越高的地方轉(zhuǎn)化的越快，溫濕度越低的地方轉(zhuǎn)化的較慢。在干燥通風(fēng)的自然存儲情況下，相同年份的“北倉”茶轉(zhuǎn)化的速度普遍慢于“南倉”。以老楊個人的品鑒感受，20年陳期的臺灣干倉老茶普遍湯色變紅，呈現(xiàn)果香、陳香等香氣，呈現(xiàn)較佳的熟化程度；20年陳期的東北自然倉老茶，轉(zhuǎn)化較慢，湯色呈橙黃色，香氣高揚，部分茶品還能呈現(xiàn)出濃郁花蜜香，苦澀滋味保持較好，熟化程度普遍不深，難以呈現(xiàn)出南方優(yōu)質(zhì)老茶的特征。
二、“熟茶”的南倉與北倉
部分茶友認為熟茶等黑茶已經(jīng)經(jīng)過渥堆發(fā)酵的人工“催熟”，倉儲環(huán)境對茶葉的后期轉(zhuǎn)化影響不大。以老楊個人不同年份、不同倉儲地數(shù)百款黑茶類茶品的品鑒經(jīng)驗，可以負責(zé)任的講，不同的倉儲環(huán)境對黑茶的口感轉(zhuǎn)化起到非常重要的作用。
“南倉”熟茶轉(zhuǎn)化速度遠比“北倉”轉(zhuǎn)化速度快。“南倉”黑茶轉(zhuǎn)化大致向陳香、木香、參香、樟香、檳榔香、藥香等香氣轉(zhuǎn)化，香氣和滋味較為深沉，倉儲不好的黑茶會出現(xiàn)濃重的“倉味”，“南倉”黑茶普遍湯質(zhì)醇厚、口感順滑、苦澀滋味較弱。“北倉”黑茶的特點相對而言，香氣高揚，香氣能夠較好的保持發(fā)酵工藝賦予黑茶原始香氣特征，茶湯相對“南倉”會薄利一些，苦澀滋味保持好，口感干凈，倉儲氣息較弱，生津回甘感會更好一些。針對普洱茶熟茶、六堡茶而言，可以形成很好的甜糯香、糯香、陳香、荷香、棗香等迷人的香氣。
以近期的品鑒舉例，沈陽倉2000年勐海茶廠的特級荷香熟茶散茶至今還很好的保留著老勐海的甜糯香、荷香，香氣高揚，勐海味十足，茶湯厚滑甘甜，茶氣十足，飲后難忘。2019年11月份，有機會對比了不同倉儲地廣西梧州茶廠三鶴牌0808特級磚茶，廣西倉的茶干茶有腥味，茶湯中香弱，香氣主要以陳香為主，新茶原有的甜糯香不顯著，茶湯較厚，葉底顏色黑褐；東北倉的0808則保留著濃郁而高揚的甜糯香，無雜味、異味，香氣純正，口感甜滑，滋味豐富。
三、老茶的“雙選”標(biāo)準
“南倉”、“北倉”很難說誰最優(yōu)、誰最劣，每個地區(qū)的倉存出的老茶都有各自特點。小編將老茶的選擇標(biāo)準歸納為“雙選”標(biāo)準：一選，倉儲良好，無霉變，無異味，健康干凈的老茶；二選，適合自己口味的老茶。
許多茶友們喝茶主要是為了好喝與健康。茶葉難存，是茶商、茶友的共識。老茶的品質(zhì)很大一部分取決于倉儲環(huán)境和管理的水平，優(yōu)良的倉儲才能存放處健康、好喝、風(fēng)格獨具的好茶。同一款茶在不同的地域的環(huán)境下，陳化出的茶葉香氣、滋味各不相同。每個茶友都有自己喜歡的口感風(fēng)格。因此，不管是“南倉”還是“北倉”，健康、好喝、自己喜歡的老茶就是好茶。