經(jīng)常喝傳統(tǒng)普洱的茶友們或者有一點(diǎn)專業(yè)水平的茶工作們，應(yīng)該都是一些經(jīng)典配方茶的死忠粉。不過與香港吳樹榮先生和陳德先生的學(xué)習(xí)交流之后，連我自己也沒想到的是，配方茶既然可以那么深?yuàn)W和繁瑣，讓我開始對(duì)拼配型的普洱極度的癡迷。
產(chǎn)區(qū)和樹齡或者等級(jí)和季節(jié)，在口味上似乎并沒有太大共性，但越是了解，越發(fā)現(xiàn)這些普洱在調(diào)配中提升品質(zhì)、獲取個(gè)性的方式是如此相似——拼配一款佳品的關(guān)鍵在哪里？如果你問不同的人，估計(jì)答案也不一樣：產(chǎn)區(qū)和樹齡或者等級(jí)和季節(jié)，在口味上似乎并沒有太大共性，但越是了解，越發(fā)現(xiàn)這些普洱在調(diào)配中提升品質(zhì)、獲取個(gè)性的方式是如此相似——拼配一款佳品的關(guān)鍵在哪里？如果你問不同的人，估計(jì)答案也不一樣：
香港茗香的主事陳德先生會(huì)說，最大的困難是一邊要調(diào)配出茶底渾厚回甘的基茶，一邊還要猜測(cè)等老味出現(xiàn)后，被提升的氣味能否詮釋出優(yōu)雅的特色。
香港榮記主事吳樹榮先生會(huì)說，最大的困難是怎么找到茶的主體輪廓，然后怎么把幾個(gè)不同個(gè)性的茶品相互兼容和提升，并有了新的茶品意義。昌泰集團(tuán)第一拼配師父劉德倉先生會(huì)說，最難的是如何協(xié)調(diào)60人的團(tuán)隊(duì)，用超1000種茶調(diào)配出一餅?zāi)苎永m(xù)昌泰普洱17年來風(fēng)格的產(chǎn)品。
而不久前，我與幾個(gè)朋友試品昌泰號(hào)（回歸8582）時(shí)，茶友們給出了些新派的答案——對(duì)他們來說，最困難的是開發(fā)出一款全新的有傳統(tǒng)的普洱產(chǎn)品：即要能保證新品的風(fēng)味被市場(chǎng)所接受，還要確保這款茶能持續(xù)生產(chǎn)，長(zhǎng)期維持穩(wěn)定風(fēng)格。“這是對(duì)我一切知識(shí)和技能的最大考驗(yàn)，需要了解每個(gè)產(chǎn)區(qū)的明確風(fēng)格，更需要了解廠里每一份原材料的風(fēng)格；這意味著每天需要品嘗100-200種原材料；同時(shí)，在評(píng)判原材料時(shí)，還必須保證感官標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)一致，這樣人能受得了嗎？做得到嗎？”
沒有配方！
以上幾位在頭銜各不相同，但都霸氣外露——他們的工作在普洱世界里被稱為“拼配大師”；又或許叫“制茶大師”；盡管是不同的人，這些人的工作卻很相似：他們花費(fèi)大量時(shí)間分析每一款調(diào)配用茶（一般被稱為“原材料”或者“毛料”）各自的特性，并且混合出最終銷往市場(chǎng)的產(chǎn)品。
我們都看過那些關(guān)于宋俜選材或者8582配方的傳奇故事。不知你有沒有想過，為什么普洱茶卻鮮少出現(xiàn)所謂的“傳奇配方”！實(shí)際上，這正是那些帶有鮮明風(fēng)土特色的精致配方茶品讓我們著迷的原因——所有偉大的茶品，它們的風(fēng)味沒辦法像工業(yè)化產(chǎn)品一樣整齊劃一的被制造出來。不管是生普洱還是熟普洱，最優(yōu)秀的產(chǎn)品在本質(zhì)上首先是隨著自然環(huán)境變化，反應(yīng)出不同特色的農(nóng)產(chǎn)品——真正精細(xì)的茶款，如果想保持穩(wěn)定持續(xù)的風(fēng)格，茶場(chǎng)需要的是一個(gè)可以細(xì)致感知大自然提供的音符，并且及時(shí)做出調(diào)整，譜出最終樂章的作曲人，而不是一張不會(huì)變更的配方。
為什么需要調(diào)配？
對(duì)于普洱老茶這樣的風(fēng)格來說，復(fù)雜風(fēng)味的差異源自口味整合和存放的過程——普洱散茶也一樣，不同種類的倉儲(chǔ)環(huán)境會(huì)賦予茶品不同的香氣和特色，北方倉儲(chǔ)會(huì)賦予普洱更甜香爽透的質(zhì)地，而南方的倉儲(chǔ)則會(huì)賦予普洱茶品醇厚溫和的厚重。
同時(shí)，最體現(xiàn)普洱茶風(fēng)土特征的地方來自于陳年環(huán)境，而不是原料出產(chǎn)的環(huán)境。以8582為例，茶廠原材料采自勐海地區(qū)和臨倉地區(qū)，但讓8582在風(fēng)味上截然區(qū)分開來的，則是倉儲(chǔ)環(huán)境中長(zhǎng)期陳年的過程里，溫度和濕度以及菌群的變化。不僅普洱配方茶，各類風(fēng)格的普洱茶都有相似的發(fā)展過程：不同批次原材料的細(xì)微差別，不同風(fēng)格倉庫的陳年，以及在漫長(zhǎng)的陳年過程中各種細(xì)小差異的積累，這最終讓每餅普洱茶展示出截然不同的風(fēng)格，要調(diào)配陳年的普洱就更為復(fù)雜啦。而對(duì)調(diào)配者來說，將每一批各具特色的材料在一次整合在一起，取長(zhǎng)補(bǔ)短，獲得最終風(fēng)格統(tǒng)一平衡的作品，就是調(diào)配的目的。原材料只要在車間庫中3年以上，就會(huì)發(fā)展出自己獨(dú)有的風(fēng)格，和其他任何一批次都不再一樣”，在參觀茶廠的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)工廠的車間材料堆放都是分批存放的，輿劉德倉先生聊起了他的工作“所以我必須品嘗每一批次的材料，每天都要品嘗100款以上的各種材料，這工作量很大，但經(jīng)常會(huì)給我一些全新的感官體驗(yàn)和意外的驚喜收獲，這時(shí)候是最快樂的。”
做拼配師最重要的能力是什么？對(duì)劉德倉先生的交流中，最讓我敬佩的一點(diǎn)是幾十年來，為了保證他所強(qiáng)調(diào)的“感官一致”，工作期間他每天的午飯是素食或者清淡食物為主，從不改變；同樣的食物可以保證每天在工作的時(shí)候，他的味蕾都保持在相同的狀態(tài)。即使現(xiàn)在功成身退啦，作為昌泰集團(tuán)首席拼配師還要參與顧問工作。
對(duì)拼配師來說最重要的品質(zhì)，除了長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累外，就是過人的專注力吧。