各大茶類中，綠茶、黑茶、烏龍茶和普洱茶都有殺青的工藝，這個殺青和我們電視電影里的殺青完全不同，不可混淆。
殺青的目的
從宏觀上講，殺青的目的就是為了讓茶葉變軟，水分減少，便于揉搓呈條索狀，使一些具有青草氣的低沸點物質(zhì)揮發(fā)，便于茶葉香氣的形成。
從微觀上說，殺青的高溫是為了破壞其中酶類物質(zhì)的活性。酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向，但是在高溫情況下，蛋白質(zhì)會變性失活（例如：煮雞蛋時，雞蛋變白就是蛋白質(zhì)變性的體現(xiàn)）。而我們主要需要破壞的是多酚氧化酶和過氧化物酶這樣一些氧化酶的活性，使內(nèi)含物質(zhì)在非酶促作用下，形成我們要的茶葉品質(zhì)特征。
特別說明，普洱茶屬于再加工類的后發(fā)酵茶葉，其殺青與其它茶類不同。綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度。普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。
殺青的方式
茶葉的殺青方式有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等等。由于殺青方式不同, 其殺青效果不一樣, 因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則，不同茶葉的殺青溫度不盡相同，葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些，春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。