江休復(fù)是北宋進(jìn)士，官至刑部郎中。他寫過一本書，叫《江鄰幾雜志》。書里邊記的事多是他自己耳濡目染，可信度極高。《郡齋讀書志》評(píng)其“所記精博，絕人遠(yuǎn)甚”。《江鄰幾雜志》里記載了一個(gè)大學(xué)士蘇東坡和蔡襄斗茶的故事。“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。”說的是在北宋的時(shí)候，有一次蘇東坡和蔡襄斗茶，蔡襄的茶不但好，而且用著名的惠山泉點(diǎn)茶。蘇軾的茶呢，稍差點(diǎn)，可他腦光靈變，用竹瀝水點(diǎn)茶，逆襲取勝，斗敗了蔡襄。蘇東坡斗贏蔡君謨，靠的不是茶優(yōu)，而是水好。清泉用竹子瀝過，因此更加清冽，湯色、滋味更勝一籌。通過這個(gè)事情我們應(yīng)該感覺的到，對(duì)于茶來講，水是多么的重要。水不好，再好的茶都沒辦法展現(xiàn)出它的精蘊(yùn)所在。用科學(xué)話語表達(dá)就是，茶的各種營養(yǎng)成分和藥理成份都要通過水的沖泡來實(shí)現(xiàn)，水的好壞，直接決定了這些內(nèi)質(zhì)是否能夠得到充分呈現(xiàn)。明朝的張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”古人不余欺也！
這個(gè)茶葉呀，被咱們采摘下來，做成了成品干茶，它呢，就靜靜地躺在那，一動(dòng)不動(dòng)，期待著跟水重逢。水把茶喚醒了，讓它重生；茶呢，又反哺于水，讓水盈潤甘美?？闯鰜砹税桑?ldquo;沏茶用水”實(shí)際上玩兒的就是“茶水之歡”，誰能讓它們倆歡愉，誰沏的茶就好喝。那么咱們這些愛茶的人應(yīng)該怎么去選水呢？
先來總結(jié)一下古人泡茶是如何選水的。古人選水不外天水、山泉水、江水、湖水、井水。
唐朝的茶圣陸羽在《茶經(jīng)》上說“山水上，江水中，井水下，其山水，揀乳泉石池漫流者上”，從現(xiàn)代科學(xué)道理來講，“山水上”說明經(jīng)石層過濾了的山泉水硬度低，水質(zhì)甘冽。
宋朝《大觀茶論》的作者宋徽宗說選水要“以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。
“平湖幾里風(fēng)香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍?zhǔn)杖」┲筌?，山莊韻事真無過”這首詩是清朝乾隆皇帝在避暑山莊避暑時(shí)寫得。你看這位爺對(duì)泡茶的水有多講究，他選擇荷花葉上的露水來沏茶。實(shí)際露水就是蒸餾性質(zhì)的水，水輕，純凈度高，硬度低。發(fā)現(xiàn)了嗎，上面這三位歷史上的大茶家用水有一個(gè)共同點(diǎn)，他們選的水都是硬度低，純凈度高。為什么硬度低純凈度高就好呢？用現(xiàn)代知識(shí)來講，這就是說，水中所含鈣、鎂、鐵、鋁、鋅等離子的濃度低，水對(duì)茶的干擾性小，這樣的水會(huì)讓茶的浸出物更高，茶湯滋味更醇厚，回味更強(qiáng)。
不單是詩、文中，小說里也同樣描寫過用輕水沏茶的場景?！督鹌棵贰返诙换兀?lt;<吳月娘掃雪烹茶應(yīng)伯爵替花邀酒>>里寫道“西門慶把眼觀看簾前那雪...端的好雪。但見：初如柳絮，漸似鵝毛。唰唰似數(shù)蟹行沙上，紛紛如亂瓊堆砌間.....吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚。下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌牙茶與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧浪，紫金杯內(nèi)噴清香。”多美的場景，尋常的雪夜都過得那么詩情畫意的。這種掃雪烹茶的曲盡其妙之境我輩是碰不上了?？纯船F(xiàn)代工業(yè)，已經(jīng)把這個(gè)星球折磨成什么樣子了！古代的空氣多好呀，土壤多好呀?，F(xiàn)在呢，大氣嚴(yán)重污染，這些源于大自然的雪水已經(jīng)不能再用了。
那我們?nèi)粘Ｔ撊绾握业阶詈玫呐莶璧乃?？明朝田藝蘅在他的《煮泉小品》里寫?ldquo;鴻漸有云：“烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也”此誠妙論”。實(shí)際上最宜茶的水就是茶樹生長之地的水。大家知道，水是茶樹的主要組成成分，是茶樹進(jìn)行光合作用、產(chǎn)生茶樹有機(jī)物的重要來源。它呢，直接影響著茶葉的品質(zhì)?？梢哉f，水相伴了茶的一生。水哺育了它，成全了它，圓滿了它。用當(dāng)?shù)氐乃畞砼莓?dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶，這個(gè)是最好的。開個(gè)玩笑說，就象咱們家里吃完餃子都愛喝碗餃子湯，原湯化原食嘛！
但是有一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題擺在我們面前：你在長春買了二兩西湖龍井，得從長春跑到杭州背虎跑泉的水，太不現(xiàn)實(shí)了是吧？咱們每個(gè)人得到產(chǎn)茶之地的水有難度。天然之水被污染，多不能用，那怎么辦呢？綜合考慮用水的安全性跟取水的方便程度，咱們就到當(dāng)?shù)厥袌鋈ベI合格的桶裝水來沏茶。為什么不推薦自來水呢，因?yàn)橄鄬?duì)來說，自來水里鐵離子含量較多，用來消毒的氯氣較多，這樣會(huì)干擾茶湯，使茶湯變色，喝起來有異味，大大損傷茶的味道和香氣。
我們自己茶廠泡茶用的水大部分是蒼山下無為寺救疫泉的水，整個(gè)大理州最好的水，但是其他地方?jīng)]有像我們這樣便利的條件，建議如下：
我的經(jīng)驗(yàn)是：一，沏不氧化茶或輕微氧化的茶，比如綠茶，白茶，黃茶，用桶裝的礦泉水或者純凈水。二，如果是沏氧化程度高點(diǎn)的茶，像這個(gè)紅茶啊，黑茶啊，生普，尤其是全發(fā)酵的熟普，這些茶大家就一定要用純凈水。純凈水呢，是經(jīng)過多層過濾，有的經(jīng)過反滲透技術(shù)、電解技術(shù)加工而來，硬度低，純度高。沏出的茶湯晶瑩透徹，香氣滋味純正，沒有異味，鮮醇爽口。我提兩個(gè)參照物給大家，礦泉水以“農(nóng)夫山泉”為準(zhǔn)，純凈水以“怡寶”為準(zhǔn)，當(dāng)然你要能再找到比它們口感好的就更棒了！
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