小麥面粉如果加入一定量的水（通常是加到50%~60%）之后進(jìn)行揉合就額可以得到具有一定粘力的面團(tuán)，對(duì)于相應(yīng)的面團(tuán)的一些性質(zhì)和結(jié)構(gòu)中最重要的就是流變學(xué)特性的研究，其對(duì)于小麥種子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。流變學(xué)特性其中就包含著面團(tuán)拉伸儀對(duì)一些常見(jiàn)的參數(shù)測(cè)定拉伸力，該特性是面團(tuán)研究的重要參考內(nèi)容。
面團(tuán)拉伸儀4個(gè)參數(shù)中最重要的是拉伸曲線(xiàn)面積和拉力比數(shù)。一種小麥粉若拉伸曲線(xiàn)面積越大,其面團(tuán)彈性越強(qiáng),一般認(rèn)為拉伸面積小于50mm時(shí),面粉烘焙品質(zhì)很差。拉力比數(shù)的大小又與拉伸曲線(xiàn)面積密切相關(guān)。一般拉伸曲線(xiàn)面積大而拉力比數(shù)適中的小麥粉,食用品質(zhì)較好,拉伸曲線(xiàn)面積小而拉力比數(shù)大的小麥粉食用品質(zhì)較差。拉力比數(shù)過(guò)大,表明面團(tuán)過(guò)于堅(jiān)實(shí),延伸性小,脆性大;比數(shù)過(guò)小,表明延伸性大而拉力小,面團(tuán)性質(zhì)弱且易于流變。面團(tuán)拉伸儀能測(cè)定的主要參數(shù)：
1.面團(tuán)最大拉伸阻力(最大抗延伸性,rm)拉伸曲線(xiàn)的最大高度(rm)。單位用e·u·或mm表示,同一面團(tuán)三次最大拉伸阻力分別為rm45`、rm90`和rm135`。阻力越高,表示面筋力越強(qiáng),彈性越好。
2.50mm處面團(tuán)拉伸阻力(抗延伸性r50)從開(kāi)始拉伸至記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線(xiàn)高度r50,單位e·u·。
3.拉力比數(shù)(r/e值)：即面團(tuán)最大拉伸阻力與面團(tuán)延伸度的比值。
4.面團(tuán)延伸度或面團(tuán)延展性(e)：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始至面團(tuán)被拉斷,拉伸曲線(xiàn)橫坐標(biāo)的距離稱(chēng)為面團(tuán)延伸度e,mm,不同醒面時(shí)間的面團(tuán)延伸度分別為e45`、e90`、e135`。
5.拉伸曲線(xiàn)面積(即粉力或能量,a)面團(tuán)拉伸曲線(xiàn)以?xún)?nèi)的面積a,單位cm2,電子型拉伸儀其計(jì)算機(jī)軟件可自動(dòng)提供拉伸面積及其他拉伸參數(shù)。
6.據(jù)拉伸曲線(xiàn)綜合分析評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)
面團(tuán)拉伸儀在實(shí)驗(yàn)室中的測(cè)定主要是為了檢測(cè)面粉的品質(zhì)之一，在很多的額企業(yè)和單位中的應(yīng)用中使用可為企業(yè)帶來(lái)一定的利用在產(chǎn)品質(zhì)量的把關(guān)中。面團(tuán)拉伸儀測(cè)定的是醒發(fā)面團(tuán)的流變學(xué)特性。其原理是:小麥粉加一定量的鹽水用粉質(zhì)儀揉制成面團(tuán)后,再用面團(tuán)拉伸儀將面團(tuán)揉球、搓條、恒溫醒面,然后將面團(tuán)放在夾具中進(jìn)行快速的測(cè)定。