關(guān)于堆味，沒法心平氣和地說，只能憤怒地說，因?yàn)槎盐冻休d了太多的委屈。既然大家談西定，我插句：西定這個(gè)茶是大滇跟全世界為敵的一個(gè)茶。新茶出來，世界嘩然，差評(píng)如潮。我依然堅(jiān)持，是大滇2010年最好的茶之一，在一片惡評(píng)中，我沒有低頭認(rèn)罪，現(xiàn)在，可以說明問題了。其實(shí)，去年下半年就已經(jīng)可以說明問題了。五載巴達(dá)也是如此。
回到正題，憤怒的堆味。我們首先來說，熟茶的基本知識(shí)。熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成，茶+水+堆。因?yàn)槎逊e在一起，有水分，有溫度，自然會(huì)發(fā)酵，發(fā)酵過程是一個(gè)化學(xué)變化過程，在這個(gè)變化過程中，產(chǎn)生了一些物質(zhì)，其中有些會(huì)散發(fā)出特殊的氣味，而茶又反過來吸收了這些味道，因?yàn)槊看武锥淹甑牟瓒紩?huì)產(chǎn)生這個(gè)味道，大家就把這種味道叫做渥堆味，簡(jiǎn)稱堆味。
正常情況下，堆味的衰退期為3年左右。必然，大滇最近的兩個(gè)熟茶，勐海味和宮廷貢餅都有堆味，只是堆味比較輕而已。有堆味，我們可以判別一個(gè)茶用的原料大致的年份；沒有堆味，也就意味著這個(gè)茶的年份你必須放到3年以上去判別。
堆味重，也就意味著是新茶。渥堆后的新茶，出湯快，但湯色一般都是較渾濁，而隨著時(shí)間的過渡，湯色會(huì)越來越清澈、透亮。但這個(gè)清澈透亮，一定要是在干倉的條件下存放。所以，看一個(gè)熟茶的陳期，湯色，葉底，堆味，陳味，滑度，大致是從這幾個(gè)方面來判別。判別的精確度依據(jù)環(huán)境不同，誤差在2-3年。這個(gè)是指20年之內(nèi)的熟茶，超過20年的熟茶，看這些就很難判別了。
我經(jīng)常建議茶友喝熟茶要喝3年以上的。除了新熟茶較為上火外，堆味也是一個(gè)原因。當(dāng)然，你拆散了醒茶的話，堆味會(huì)發(fā)散得快些。
如果要想更準(zhǔn)確地了解堆味，買一餅大益剛生產(chǎn)出來的103批 7572 去跟一餅三年前的茶對(duì)比。聞餅面，再加開湯，鼻子的感覺，會(huì)讓你非常清晰。
那么，堆味是否不好呢？也并非如此。起碼，我們判別發(fā)酵的程度，判別發(fā)酵的好壞，堆味是一個(gè)重要的依據(jù)。對(duì)于做茶的人來說，聞到了熟悉的堆味，那就證明這個(gè)茶在正常發(fā)酵范圍內(nèi)；如果聞到了帶酸的堆味，那么這個(gè)茶基本報(bào)廢。
今天，比較憤怒的一個(gè)原因就是，普洱茶這個(gè)行業(yè)的從業(yè)者，或者成為茶商，完全不懂普洱茶的堆味，倉味以及陳味，把這些混為一談。而某些做鐵觀音的茶商，則一味攻擊普洱茶的堆味是什么濕倉，或者什么豬圈里發(fā)酵的味道。事實(shí)上，六堡茶，作為黑茶的一種，也是有堆味的。普洱茶作為列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種工藝，當(dāng)然不可能如此不堪。
下午，據(jù)店面?zhèn)鱽淼南ⅲ锌涌诘牟枭倘サ昀锖炔?，一口咬定，大滇剛開始銷售的勐海味熟茶是濕倉茶。我的反應(yīng)是：如果當(dāng)時(shí)我在店里，第一反應(yīng)就是，滾！你根本不配做普洱茶生意！
普洱茶商的良莠不齊，帶來了整個(gè)普洱茶界的混亂。我說過，如果是愛好者不懂，沒有問題，從業(yè)者有責(zé)任和義務(wù)去說明教育，但是，如果是專業(yè)的茶商，連這種簡(jiǎn)單問題都搞不懂，就故作高深來點(diǎn)評(píng)濕倉味和堆味，只配一個(gè)字：滾！
質(zhì)疑并非不可，但這種無厘頭的質(zhì)疑，不應(yīng)該出現(xiàn)在專業(yè)人員身上。不懂，沒有關(guān)系，輕易下結(jié)論，還要去誤導(dǎo)很多愛好者，就是很大的問題了。我不相信新茶沒有堆味，迄今也無人能夠做出沒有堆味的普洱茶。
堆味的輕重，一則是跟發(fā)酵程度有關(guān)系；二跟存放有關(guān)系；三跟工藝有關(guān)系。
云南省2003年出臺(tái)的普洱茶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)里的——普洱茶必須在出堆后干倉存放六個(gè)月以后，才能出廠銷售，出廠后又經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)輸、倉儲(chǔ)后才銷售到買家的手里。
也就是說，至少9個(gè)月才能到消費(fèi)者手里。散料存放，散堆味，6個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間，壓餅，然后再過一段時(shí)間，成品出來銷售，這是一個(gè)完整的工藝過程。在這個(gè)過程中，是否遵守，跟這個(gè)堆味的輕重有關(guān)系，堆味輕，也是一樣的理由。拿大益7572 跟勐海味比，是一個(gè)很公平的比較方式。
我們還要說一個(gè)跟堆味相關(guān)的副產(chǎn)品—霉點(diǎn)。具體來說，在熟茶上，大家會(huì)看見一些霉點(diǎn)，尤其是散茶上，這個(gè)同樣也是發(fā)酵的產(chǎn)物，而且多年不退。嗯，其實(shí)要退掉這個(gè)霉點(diǎn)，太陽下一曬，微波爐一烘，就沒有了。關(guān)鍵是在發(fā)酵過程中，會(huì)出現(xiàn)白霉、黃霉、黑霉、綠霉……
許多號(hào)稱長(zhǎng)金花的普洱茶，就是黃霉。至于綠霉，我見過那種發(fā)酵了很多天，堆子還是不熱，沒有溫度的，長(zhǎng)出了綠霉。關(guān)于這一點(diǎn)，我只能肯定給大家講：目前，只有白霉這個(gè)證明了，是正常發(fā)酵產(chǎn)生的，其他都是霉變，或者說發(fā)酵壞了產(chǎn)生的。飲用這些茶，對(duì)身體有害。白霉，在發(fā)酵很多東西，比如腌菜的時(shí)候，大家也會(huì)看見。
“我經(jīng)常在昆明茶廠、下關(guān)茶廠和勐海茶廠發(fā)酵車間觀察，技術(shù)掌握得好，出正常的白毛，就是好茶；堆子溫度高了，茶胚燒掉，溫度低了，堆子表面出現(xiàn)黑毛，就是壞茶了。”鄒家駒認(rèn)為，這些是因?yàn)榧夹g(shù)掌握不當(dāng)，濕度過高或不適時(shí)，讓部分貨品出現(xiàn)黑霉和綠霉。如果我一人說，好像我亂說，所以，搬出了同行的話。
引證這個(gè)其實(shí)是有共識(shí)的。云南普洱茶(集團(tuán))有限公司董事長(zhǎng)鄭炳基在接受記者采訪說，有些普洱茶造假更為“恐怖”。他們將做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高溫蒸完以后，丟到已經(jīng)是關(guān)閉的那些磚窯、瓦窯去給螞蟻咬，咬到茶葉爛了、紙也爛了，再重新曬干。茶葉有點(diǎn)腐爛了、紙也腐爛了，于是蒙人說“我們是老茶，茶已經(jīng)有點(diǎn)腐爛，因?yàn)槔狭?、存的時(shí)間長(zhǎng)”，“還有更缺德的是，有些人甚至用高錳酸鉀水浸泡茶葉，一方面茶葉腐爛更快，另一方面顏色較通透、明亮。”
事實(shí)上，最直觀的方法，對(duì)于大滇來說，就是開湯。不喝，只聞葉底，是否干倉就非常清楚了。濕倉刺鼻的味道，是怎么都遮掩不住的。
回到今天說勐海味的問題，堆味與倉味之間巨大的差別，也許我無法子在這里說清楚，但是我可以給大家一個(gè)實(shí)驗(yàn)的方法。我在前幾年看到有人每天都在生產(chǎn)老茶，而且牟取了巨額暴利，做法就是：噴水，曬干，堆在潮濕的地方一周。然后再噴水，曬干，重復(fù)幾次，20-30天，就能做出所謂的老茶了。當(dāng)然，其中我省略了若干細(xì)節(jié)，以防有人這么做。
關(guān)于堆味，我們就這么理解，人從出生到幼兒園到小學(xué)……到成人必須經(jīng)歷很多過程，而熟茶也一樣，堆味，只是熟茶的某個(gè)成長(zhǎng)歷程而已。
在結(jié)束今天的話題之前，回到剛開始說的西定高山這個(gè)茶，是屬于剛猛系列急劇轉(zhuǎn)化的一個(gè)茶。我之所以在成品出來，面對(duì)一片質(zhì)疑心里有底的原因，在于我知道它未來轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)而已。原料適當(dāng)，工藝正常，存放得當(dāng)，轉(zhuǎn)化的方向可以放心！