之一
我們做茶超級慢，試茶一半天，喝茶一半天，爬山得一半天。。。
急什么呢？我又不趕茶季。
選毛茶，于我是一個艱難的過程，程度大概是等于難產(chǎn)。
一個大山頭有幾十個小山頭，一個小山頭有幾十片茶地，我都要試，裝模作樣的，搞得特別認真，好在都是要付錢，急的人跑了，也總還是有人在等。
其他人怎么做，我搞不清，我自己試茶的方法特別。山上試，山下試，易武試，勐海試，景洪試，毛茶試，壓餅試，含水重的茶餅試，去水分的茶餅更要試。
一步一步試下來，時間就消耗了。。。。
我的想法是，同樣寨子的茶，哪怕一片地一顆樹，去年和今年都不一樣，為什么不重復(fù)試？
試茶的時間長，試茶的地點多，目的都是為了找到茶葉的穩(wěn)定性。當然，這樣的做法，都是玩大于做，欣賞大于親近。
現(xiàn)在初制都是被打散，一家一戶做毛茶，每家是每家的工藝，收到提香茶，收到提甜茶，豈不是自己和自己過不去？存茶總得存好工藝，做出來就是黃湯的半發(fā)酵茶了，你敢不敢收？
試茶和喝茶不一樣，側(cè)重點有所不同，喝茶考慮的是當場的效果，是即時的，試茶則是測出今后的走向。
試茶的方法眾多，總體來說都是“重-中-重”這樣的手法，目的是把茶湯味道都逼出來，無論好壞，基本上這也是所有茶類試茶的方法。以前談這個話題，會比較神秘，現(xiàn)在各種茶藝培訓(xùn)普及，教授的都是這些內(nèi)容，干茶樣，濕茶樣，茶湯厚薄，寡淡，回甘生津，耐泡度等等，是一個茶葉品質(zhì)綜合的考量。
至于有些茶客以耐泡度為好茶的唯一指標，這未免本末倒置，要是都是以耐泡度那不如直接喝野生茶，誰能比？
再一點，即使是野生，保山的，臨滄的，版納的，口味都不盡然相同，有好有壞。茶樹也得看適制性的，有些茶樹做成的曬青茶，淡而無味，實在沒什么喝頭。
山頭上試茶，加工的方法對于口感的影響非常大。
之二
現(xiàn)在做茶，收鮮葉做的，基本是純料，比起小樹茶來講，量要小很多，甚至可以是忽略不計。
至于說大規(guī)模收鮮葉做純料的，我看到的，除開林總胡總就沒有第二個人了。傳說的港商收鮮葉，實際都是清一色的“純料小樹茶”，把茶葉悶黃做，出來都是“純料古樹茶”，古得不能再古。
不是說小樹茶就不好，而是茶山分的很清楚，小樹是小樹價，大樹是大樹價，既然口感都好，何必要名頭要篡改，工藝要忽悠？
山頭上現(xiàn)在流行新工藝，做出來的茶又香又甜，新入門的茶客更喜歡，去掉了苦澀，只是搞不清這樣的茶不耐存放。
普洱茶是一個邊品鑒邊存放的過程，同樣品質(zhì)的茶，陳茶的品質(zhì)勝過新茶，但是，現(xiàn)在的新工藝出現(xiàn)后，到底是變好了，還是壞了，傳說紛紜，害苦的是那些跟風(fēng)存茶的人。
尤其是行內(nèi)人討論的問題，對于行外人基本是無效的。
比如殺青鍋溫的討論，比如殺青時間長短的討論，這些都是技術(shù)性的討論，對于絕大多數(shù)茶客而言，即使是匆匆上到山頭，也不過時走馬觀花，根本不可能做到了解工藝對于茶葉品質(zhì)影響這樣的深度。
那對于茶客而言，怎么讓茶客理解工藝的正常與非正常，遠遠比討論鍋溫多少，悶、抖、散如何把握要重要得多。
行業(yè)人爭論一半天傳統(tǒng)和現(xiàn)代，于行外人而言，根本不知道對錯。甚至也根本不知道什么是傳統(tǒng)，什么是現(xiàn)代工藝。
關(guān)于普洱茶的工藝，歷史書中有各種描述，很多工藝其實是銷區(qū)不同，目的就不同，比如以茶代菜的目的和現(xiàn)代的品茶目的，就有極大的區(qū)別，正常的工藝，請容許我抄書一段吧。
《云南茶葉進出口公司志》一書中對于毛茶工藝有記載：
據(jù)馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷概況》（1951年）中所介紹，分初制與復(fù)制。初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成毛茶。即現(xiàn)在的云南曬青茶，簡稱“滇青”。舊事按采茶季節(jié)命名。最早采的稱明前春尖，清明后十天內(nèi)采的稱春尖。農(nóng)歷二月未采的稱春中尖。三月采的稱春尾。春茶又稱春尖，夏季稱二水，秋季稱谷花。