摘要：采用電子舌對(duì)微波燙傷法(mb)和熱水燙傷法(hb)香菇樣品進(jìn)行分析，然后采用高效液相色譜法(hplc)對(duì)樣品的含量進(jìn)行分析非揮發(fā)性風(fēng)味成分（可溶性糖(*)、有機(jī)酸、5?核苷酸和游離氨基酸）。 結(jié)果表明，苦味和澀味含量有明顯變化(p< 當(dāng)漂白條件分別為60s(hb)300w90s(mb)時(shí)，為0.05。 hb樣品(60s)中非揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量相對(duì)較低，而mb中的含量較低與hb相比，樣品(300w90s)顯著高于hb(p<0.05)，特別是味覺(jué)活性氨基酸和5?核苷酸，這與等效的umai濃度(euc)有關(guān))。
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