茶葉烘青制作工藝
烘青初制
烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣，產(chǎn)量僅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多，其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn)。
烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州、北京、西安、山東）茶價很高，深受國內(nèi)外飲茶者喜愛。
烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個過程，工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同，僅干燥過程中采用烘焙。
烘青綠茶品質(zhì)特征是：外形緊細(xì)完整，稍彎曲，白毫顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整。
烘青綠茶的初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根據(jù)烘青大部分內(nèi)銷耐泡、條索完整的要求特點(diǎn)，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好采用分篩復(fù)揉，（老嫩混雜葉）。
烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，現(xiàn)分述如下：
毛火烘焙：
采用高溫薄攤,快速烘干法。溫度80-90℃，每籠攤?cè)~3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置于火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤?cè)~5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置于竹蓋上，以免茶未落入火爐，產(chǎn)生煙味，影響茶葉質(zhì)量，烘約15分鐘，達(dá)六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。中國茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
呈火烘焙：
采用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤?cè)~4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當(dāng)手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。
烘干機(jī)烘干：
較大的茶廠，一般都采用自動烘干機(jī)或手拉的烘干機(jī)。烘效率較高。10斤/小時。
毛火的進(jìn)風(fēng)溫度控制在100-200℃。攤?cè)~厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃，約經(jīng)15分鐘，即達(dá)干燥程度。
烘青烘干，最后煙氣，焦氣?；鸸Σ荒芷?。用烘干機(jī)烘干，熱風(fēng)爐不能漏煙。用烘籠烘茶，要用優(yōu)質(zhì)木炭。必須揀凈“柴頭”防止燃燒冒煙?；鹆σ缶鶆?，切總明火上簾。下下焙茶，操作宜輕，防止碎茶落入火爐中產(chǎn)生煙氣。
不論機(jī)械烘干或烘籠烘干，都要正確掌握火溫和茶葉干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作為茶素壞，進(jìn)窖行制花茶。關(guān)于花茶窖制單獨(dú)做為一個章節(jié)進(jìn)行闡述。
主要原理：利用茶葉吸附性和鮮花吐香性，合理地進(jìn)行拌和窖制，從而形成具有花香又有茶味的成品茶，對提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價值起到很大作用。
1.“高溫殺青、先高后低”的道理何在？
2.眉茶初制為什么要分次干燥？
3.為什么要“嫩葉老殺，老葉嫩殺”？
4.綠茶殺青的主要目的。
5.正常殺青葉的質(zhì)量要求如何？
6.冷揉、熱揉的優(yōu)缺點(diǎn)。
7.殺青“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的道理何在？
8.炒青綠茶干燥的目的是什么？
曬青:是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，50年代前產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省，產(chǎn)品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥，但在曬干過程中，結(jié)合堆變色，品質(zhì)風(fēng)格與曬青不同，屬于黑毛茶類，不應(yīng)與曬青混淆。)
曬青毛茶產(chǎn)地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崍、南江、城口、大竹、達(dá)縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區(qū)上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陜西省紫陽、安康、南阜、平利、石泉、白河、西鄉(xiāng)、蘭田、嵐泉、寧陜等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由于曬青鮮葉原料較粗老，加工技術(shù)較粗放，毛茶品質(zhì)也不如炒青和烘青，所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青，目前除云南、四川、陜西等省仍有一定數(shù)量生產(chǎn)外，其他省區(qū)產(chǎn)量甚微。西南、西北各省的一些地區(qū)，由于長期飲用曬青，已成積習(xí)，一時難以改變，所以曬青茶的生產(chǎn)仍需保留適當(dāng)?shù)囊?guī)模。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史，是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料?，F(xiàn)以滇青為例，介紹曬青的采制技術(shù)和品質(zhì)特點(diǎn)。中國酒品牌網(wǎng)9ppw.com
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6—10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、臺刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨(dú)采制，以提高毛茶凈度。同時便于根據(jù)鮮葉特點(diǎn)，采用合理的加工方法，做到細(xì)茶精制，粗茶細(xì)則，充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價值，提高青毛茶質(zhì)量。
滇青茶初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。
殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2—3.5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機(jī)和勐海1000型滾筒殺青機(jī)，這以提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。
揉捻：主要使用中、小型揉捻機(jī)，也有用手揉的。機(jī)揉投葉量因機(jī)型歟縊濟(jì)?0型揉捻機(jī)為25公斤左右，風(fēng)慶60型揉捻機(jī)為60公斤左右。機(jī)揉時間20—30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇茶初制技術(shù)，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻，揉后不抖散，適當(dāng)堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬；曬至四、五成干，葉質(zhì)還較柔時再復(fù)揉一次，使條索緊結(jié)，色澤油亮。
曬干：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬干，中間翻葉2—3次，以使水分均勻。雨季曬干有困難，為防止本酸餿霉變，只能用柴火烤干，要建造簡易的土烘房，防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制：這種方法適用于加工莖葉較嫩，按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以就先適當(dāng)灑上清水，濕潤葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸氣，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬干。加工過程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗，要隨時剔除。
蒸制：粗老的葉梗適于蒸制，數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和后再放入桶內(nèi)，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后，堆積過夜，第二天繼續(xù)曬干。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩人為10級。毛茶經(jīng)篩制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經(jīng)過篩制，作為緊壓茶原料。
滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收劍性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。