怎樣泡好一杯茶？泡茶有什么技巧？泡茶是否要用什么樣的溫度？怎樣注水和出水？這些泡茶最簡(jiǎn)單的問(wèn)題和技巧，確實(shí)泡好一杯茶，展現(xiàn)茶葉最好味道的關(guān)鍵?？此坪?jiǎn)單的問(wèn)題卻又是最為難以掌握的關(guān)鍵。本期說(shuō)茶欄目就將自己泡茶的經(jīng)驗(yàn)與大家分享。
在之前的說(shuō)茶文章中，曾經(jīng)介紹過(guò)自己總結(jié)出來(lái)的“五因泡茶法”。五因泡茶法，顧名思義，在泡茶的時(shí)候要因茶泡茶、因地泡茶、因人泡茶、因水泡茶、因器泡茶。在泡茶的過(guò)程中，泡茶人要充分考慮到?jīng)_泡茶品的特性、沖泡地點(diǎn)、飲茶人的情況、泡茶水質(zhì)和茶具這五種因素來(lái)泡茶。五因泡茶法是一個(gè)概述，沒(méi)有具體講到每一種茶應(yīng)該怎樣沖泡，下面我就簡(jiǎn)單介紹一下普洱茶、武夷巖茶、鳳凰單叢和紅茶具體沖泡技巧。
一、普洱茶的沖泡
普洱茶分生茶和熟茶，而生茶又分新茶、中期茶、老茶。針對(duì)熟茶、不同年限的生茶在沖泡上技巧各有不同。
熟茶在沖泡上，要求相對(duì)不高，以筆者的經(jīng)驗(yàn)需要注意以下幾點(diǎn)：1、高溫沸水沖泡。熟茶是全發(fā)酵茶，適合用沸水來(lái)激發(fā)茶葉內(nèi)涵的物質(zhì)和香氣，沸水可以很好的展現(xiàn)出熟茶的本質(zhì)特征。在沖泡宮廷普洱、特級(jí)茶等芽頭較多的細(xì)嫩茶品時(shí)，可以適當(dāng)降低溫度沖泡，以更好的展現(xiàn)茶的香氣和口感，不至于使茶葉物質(zhì)過(guò)快的釋放，過(guò)多展現(xiàn)出苦澀。2、高等級(jí)的熟茶適合用懸壺高沖的細(xì)水流注水方式，讓茶也內(nèi)含物質(zhì)緩緩釋放，讓茶湯口感細(xì)膩柔和；粗老的熟茶適合使用猛水急注的方式?jīng)_泡，充分激發(fā)茶葉的滋味和香氣。3、熟茶的洗茶過(guò)程要看是緊壓茶還是散茶，以充分沁漬、濕潤(rùn)茶葉為標(biāo)準(zhǔn)，磚茶、沱茶、餅茶多滋潤(rùn)幾十秒時(shí)間，散茶適當(dāng)潤(rùn)茶即可。洗茶時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)過(guò)快的釋放，在正式品飲時(shí)寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶葉內(nèi)部沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的滋潤(rùn)，熟茶中最好的味道不易充分的展現(xiàn)。4、熟茶沖泡時(shí)，要控制每道水的出湯時(shí)間，盡量保證每道水的湯色、濃淡保持一致。前幾道水出湯的時(shí)間可以快些，后幾道水的出湯時(shí)間可以逐漸增加。5、使用茶壺和蓋碗泡茶時(shí)，老楊個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是不使用全程蓋蓋燜泡的方法。最好根據(jù)泡茶不同階段，采用前幾道水不燜泡，尾水階段加蓋燜泡，同時(shí)不斷增加燜泡的時(shí)間。6、上述第2、3、4、5條經(jīng)驗(yàn)也同樣適用于黑茶、烏龍茶、紅茶等茶品的沖泡。
普洱生茶的沖泡根據(jù)不同的存儲(chǔ)時(shí)間，沖泡的方法也各不相同。1、儲(chǔ)存年限10年至20年的中期茶、20年以上的老茶適合使用高溫沸水進(jìn)行沖泡，以充分激發(fā)茶葉的內(nèi)涵香氣和滋味。2、存儲(chǔ)年限1-3年、4年至10年的生茶，適合在洗茶潤(rùn)茶、沖泡的初期使用95-98攝氏度的水溫進(jìn)行緩流慢注，水流延壺壁或杯壁定點(diǎn)注水，水流不直接沖在茶葉表面。三道水后，可以加大注水水流。六道水后可以采用沸水直沖。九道水后可以蓋蓋燜泡。每道水的出湯時(shí)間逐步增加。3、臺(tái)地茶、生態(tài)小樹茶適合采用低溫水沖泡，起泡溫度不宜高于96度。古樹茶適合采用較高溫度的水進(jìn)行沖泡，97、98度起泡最適合。4、對(duì)于老曼娥、老班章、景邁等滋味茶氣較重的茶品，沖泡時(shí)一定要注意控制好每道水的注水溫度、手法和出湯時(shí)間，不要將茶品展現(xiàn)的過(guò)于苦澀、剛猛。
二、武夷巖茶的沖泡
武夷巖茶的沖泡最近最流行的方法是“座杯法”：第一度洗茶潤(rùn)茶水不倒掉，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間“座杯”，座杯的茶湯保存至冷湯最后品飲，美其名曰“還魂湯”。其余品鑒過(guò)程與其他茶品的沖泡品飲無(wú)異。
這種座杯品飲“還魂湯”的沖泡品鑒方法經(jīng)身邊茶友和茶商等共同驗(yàn)證很有可取之處，能夠更加充分、客觀、全面的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)一款巖茶的品質(zhì)，也推薦各位茶友嘗試采用。
武夷巖茶的沖泡注意事項(xiàng)：1、沸水高溫急沖，以充分激發(fā)出巖茶中的芳香物質(zhì)，體現(xiàn)出巖茶的品種香。同時(shí)，高溫也可以充分釋放出巖茶醇厚的口感。2、座杯的時(shí)間要控制好，悶蓋、沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)過(guò)度釋放，后面茶湯的香氣、口感、耐泡程度；座杯水溫度、時(shí)間短又不能起到座杯留香、醇味、提韻的作用。3、輕焙火的巖茶，品種香會(huì)體現(xiàn)的更好，但是這類茶在沖泡時(shí)一定要注意出湯時(shí)間，要嘗試快進(jìn)快出的沖泡方法，避免將茶湯沖泡的過(guò)于苦澀影響滋味的均衡性。4、宜興黃龍山老泥料的紫砂壺更適合展現(xiàn)武夷巖茶的醇香與濃厚深沉，陶瓷茶具在這方面表現(xiàn)不及紫砂。
三、鳳凰單叢的沖泡技巧
鳳凰單叢茶以豐富的香氣類型、山韻蜜味著稱于世，鳳凰單叢的茶品大多帶有苦底，怎樣在沖泡是展現(xiàn)鳳凰單叢最佳的香氣和口感呢？沖泡不當(dāng)，則多會(huì)出現(xiàn)香水分離、有香無(wú)味；香水融合但苦澀過(guò)重、有失口感均衡的問(wèn)題。
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題有這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)不同的喝茶人、不同等級(jí)的茶品，采取不同的泡法。具體歸納為：1、鳳凰單叢需要全程沸水高溫沖泡。2、對(duì)于女性和新接觸鳳凰單叢的茶友，可以采用注水快進(jìn)快出的沖泡手法，降低茶湯的苦澀感，充分展現(xiàn)單叢茶的香氣。3、對(duì)于老茶客和真正想感受鳳凰單叢茶“山韻蜜味”的懂茶之人，要采用類似普洱茶生茶新茶的沖泡手法，前段、中段不燜泡，逐漸增加每道水的沖泡時(shí)間，后段和尾水階段采用燜泡法。這種方法可以充分展現(xiàn)鳳凰單茶的香、水、味交融的山韻蜜味，但是苦感會(huì)比快進(jìn)快出的沖泡方法重，需要因人而選取。4、清香型的新樅茶適合采用快進(jìn)快出的沖泡手法，展現(xiàn)新樅的高香。60年以上樹齡的老樅、百年以上樹齡的古樹在沖泡時(shí)，更適上述第3條建議的沖泡手法。5、潮汕紅泥壺、宜興黃龍山紫砂壺都比瓷質(zhì)茶具更適合展現(xiàn)鳳凰單叢的艷香、山韻、蜜味。
四、紅茶沖泡的小提醒
按照市面上最流行的說(shuō)法，紅茶不適合高溫沖泡，適宜采用85度至90度的水去沖泡。但是，根據(jù)實(shí)際沖泡經(jīng)驗(yàn)，傳統(tǒng)炭焙的紅茶、滇紅、陳年老紅茶都適合90度以上溫度的水進(jìn)行沖泡。細(xì)嫩、芽頭較多的金駿眉等小葉種芽型紅茶一般不適合使用高溫水進(jìn)行沖泡。一般而言，紅茶在沖泡時(shí)適宜懸壺高沖、定點(diǎn)緩注水，慢進(jìn)快出。
最后的一點(diǎn)提醒，無(wú)論沖泡什么類型的茶品，泡茶的水最重要，一定要用山泉水，最次也要用純凈水。筆者是東北人，習(xí)慣了使用長(zhǎng)白山的深度凍泉和火山泉的泉水泡茶，這種水水性較為中庸，不甜、不苦、不澀，到目前為止，個(gè)人感覺(jué)長(zhǎng)白山的泉水能適合展現(xiàn)出茶的本味。
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