武夷巖茶為歷史名茶，屬烏龍茶類。創(chuàng)制于明末清初，產(chǎn)于武夷山市。著名主產(chǎn)區(qū)位于慧苑坑、牛欄坑、大坑、流香澗、悟源澗一帶。
(一)武夷巖茶初制工藝特點
武夷巖茶指在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培、用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成、具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
1.鮮葉采摘特點 采摘以新梢芽葉伸育已達(dá)完熟，而形成駐芽(亦稱無芽鮮葉)，采3～4葉(對夾葉亦采)，俗稱“開面采“。一般掌握中開面采為宜，即第一葉伸展平坦、葉面積小于第二葉而達(dá)2/3左右的。全年3季，品質(zhì)以春茶最優(yōu)，秋茶次之，夏茶較差。采摘優(yōu)質(zhì)名叢或品種有特殊要求，雨天不采，露水葉不采，烈日下不采，前1天下大雨不采(久雨不晴例外)。當(dāng)天采摘時間在上午9～11時最佳，下午2～5時次之。茶青要嚴(yán)格分開，不同名叢、不同品種、不同產(chǎn)地(不同巖、山陰山陽)、不同批次均需分開，有專職師傅負(fù)責(zé)處理，分別付制，不得混淆。
2.焙制特點 對不同原料鮮葉，根據(jù)不同情況靈活運用技術(shù)。其根據(jù)為：一是鮮葉含水量多少;二是品種特性;三是鮮葉老嫩程度;四是氣候陰晴;五是前工序適度掌握之差異;六是前后工序銜接時間有否矛盾。
焙制工序分為：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘培5大部分。
傳統(tǒng)工藝較為復(fù)雜：鮮葉→萎凋(日光、加溫)→晾青→搖青與做青→炒青→初揉→復(fù)炒(炒熟)→復(fù)揉→水焙→簸晾索→毛揀→足火→團(tuán)包→燉火→成茶。
(二)武夷巖茶初制技術(shù)
1.鮮葉采摘
(1)采摘要求 當(dāng)新梢頂葉小開面至中開面時，以中開面為最適宜，采摘2～4葉嫩梢及采摘層上的幼嫩對夾葉。合格的茶青應(yīng)肥壯、完整、新鮮、均勻。開采期為春茶在谷雨前后開采，夏茶在小滿前后開采，秋茶在立秋以后開采。
(2)采摘方法 每季萌發(fā)的新梢，確定合理的留養(yǎng)高度為采摘面高度，并以此為水準(zhǔn)從樹冠中往外采。高于額定采摘面以上的新梢芽葉應(yīng)全部采摘，低于額定采摘面以下的新梢芽應(yīng)全部留養(yǎng)。
(3)運輸與貯存 茶青應(yīng)用清潔衛(wèi)生、透氣良好的籃簍進(jìn)行盛裝，不得壓緊。運輸時應(yīng)避免日曬雨淋，不與有毒有味物品混裝。茶青采摘后4小時內(nèi)送到茶廠;不能及時送到茶廠的茶青應(yīng)注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。茶青盛裝、運輸、貯存中，應(yīng)輕放、輕翻。
2.曬青
(1)曬青技術(shù) 曬青是利用光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，形成梗、葉細(xì)胞基質(zhì)濃度增大，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，促進(jìn)酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化。春茶通常在上午11時前和下午2時后進(jìn)行曬青，這時陽光較弱，氣溫較低(不超過34℃)，不易灼傷葉片。 手工曬青用水篩。水篩直徑90～100厘米，篩孔0.5厘米見方。取鮮葉0.3千克于水篩中，兩手持篩旋轉(zhuǎn)，而后將水篩置于青架上瀝水。曬青歷時10～60分鐘不等，視陽光強(qiáng)弱、氣溫高低、鮮葉含水量多少而靈活掌握。其間翻拌1～2次，翻拌時全程不用手接觸葉子，以免損傷青葉造成死青。曬青適度時，將兩篩曬青葉合并，重約1千克，用手輕輕抖松攤平，移入青間晾青。水仙品種葉片肥厚，節(jié)間長而粗壯，極易損傷，曬青時以不翻拌為宜，采用二曬二晾，以防青葉灼傷。 大規(guī)模生產(chǎn)用竹席或曬青布曬青，每平方米攤?cè)~0.5～1.5千克，厚薄均勻。竹席或曬青布通透性不如水篩，所以曬青時間長，其間翻拌1～2次。翻拌時將曬青席(布)四角掀起，青葉自然集中，再用手抖撒均勻。曬青適度后，將曬青葉置于水篩內(nèi)，移人青間晾青，或置于青間地面的竹席上攤晾散熱。
(2)加溫萎凋 由于產(chǎn)茶季節(jié)會遇到雨季，加溫萎凋是解決曬青的技術(shù)途徑之一。生產(chǎn)上常用的技術(shù)方法有2種。
①萎凋槽熱風(fēng)萎凋 槽內(nèi)攤?cè)~厚15～20厘米，平均每平方米攤?cè)~8～10千克，每槽可投葉片150～200千克。熱風(fēng)溫度35℃～38℃，風(fēng)量要大，中間停機(jī)翻拌1～2次，經(jīng)1n 1.5小時完成萎凋。萎凋葉下機(jī)前鼓冷風(fēng)(即自然風(fēng))10～15分鐘，使葉溫下降，以代替晾青，防止高溫做青而導(dǎo)致死青。
②綜合做青機(jī)萎調(diào) 在陰雨天做青可直接用綜合做青機(jī)加溫萎凋。熱風(fēng)溫度為32℃～34℃，每隔30分鐘翻拌1次，歷時2～4小時。
(3)曬青標(biāo)準(zhǔn) 感官標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失去光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻。葉質(zhì)柔軟，青氣減退，青香顯露，減重率為10%～15%，曬青適度葉含水率為70%左右。
3.做青 青間室溫度21℃～27℃，空氣相對濕度70%～85%。若室溫低于20℃時，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化;當(dāng)室溫超過29℃時，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程。
(1)手工做青 將萎凋葉薄攤于水篩上進(jìn)行手工做青操作。每篩首次放茶青0.5～0.8千克，往復(fù)操作搖青一晾青程序6～8次;搖青次數(shù)從少到多，逐次增加;每次搖青次數(shù)視萎凋葉變化情況而定，一般以搖至青味顯露，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。第三次搖后將葉攤成凹形，以控制做青葉失水速度、提高葉溫、促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。晾青時間逐次加長;攤?cè)~厚度也逐次加厚，可通過2篩并1篩或3篩并2篩的辦法增加攤?cè)~厚度。直至達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)后結(jié)束做青程序。
(2)綜合做青機(jī)做青 萎凋葉裝進(jìn)綜合做青機(jī)至其容量的2/3左右。按吹風(fēng)一搖動/吹風(fēng)一靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6～10次，歷時6～9小時。吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)后結(jié)束做青程序。
(3)做青葉判斷 總的要求是看青做青。
看青做青主要是指做青操作的時間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。
影響因素主要有茶青原料、氣候、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。 看氣味變化。
茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香→清香→花香→果香。看葉態(tài)變化。
主要表現(xiàn)為：葉軟、失去光澤→葉漸挺，紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀，紅邊擴(kuò)展。做青適度的基本標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為花果香。茶青出現(xiàn)上述表現(xiàn)時即時進(jìn)行下一炒青工序。 葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水時間長，多停少動;葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng);茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹風(fēng)多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫、濕度。
4.炒青與揉捻
(1)手工炒青與揉捻 巖茶炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒3次主要動作才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的“十“字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促，是補(bǔ)炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，起到極其重要的作用。復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉條索更為美觀。
(2)機(jī)械炒青與揉捻 大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(jī)(110型和90型)。進(jìn)青前筒溫升至23℃以上。可以手感判斷，手背朝筒中間伸人1/3處明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量25～20千克。殺青時間為4～5分鐘。至青氣盡、清香顯、葉質(zhì)柔軟、有黏性、減重率達(dá)40%一50%即可。炒青葉下機(jī)后趁熱揉捻。 機(jī)揉用35型、40型烏龍茶揉捻機(jī)。此機(jī)型棱骨高銳，有利于揉葉成條。每桶投葉8～10千克。趁熱揉捻，經(jīng)6～20分鐘，視葉子老嫩而定。揉捻時間不宜過長，以免產(chǎn)生璜味。揉至茶汁外露、茶條緊直時下機(jī)解塊。
(3)炒青葉判斷 成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，富有黏性;青氣消失，茶香顯露，手抓茶葉握緊后無水溢出且有黏手感，即為適度。出葉時需快速，特別是最后出鍋的尾量更需快速，否則易過火變焦、碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象“。殺青火候需要掌握前、中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。
5.烘焙
(1)烘焙特點 巖茶烘焙過程十分細(xì)致。第一道烘焙俗稱“搶水焙“，高溫快速。手工烘焙在毛火后經(jīng)攤晾揀剔，時間長達(dá)5～6小時，俗稱“晾索“，使內(nèi)含物進(jìn)行充分的非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，使滋味趨向濃醇。因此，烘焙是巖茶色、香、味特有風(fēng)格形成的重要環(huán)節(jié)。烘焙時，須分毛火與足火。對足干葉再行文火慢焙，俗稱“燉火“或“吃火“，以增加巖茶色度與耐泡度，使茶湯更醇厚，香氣進(jìn)一步熟化。
(2)機(jī)械烘干 采用烘干機(jī)完成烘焙。毛火溫度120℃～150℃，歷時10～15分鐘，下機(jī)毛火葉含水率20%～25%，經(jīng)30～ 60分鐘攤晾后足火。足火溫度100℃～110℃，歷時15～17分鐘即達(dá)足干，毛茶含水率6%。水仙等品種梗、葉粗大肥厚，含水量大，烘溫可較高;奇種等節(jié)間短、葉質(zhì)薄、含水少的品種，烘溫可酌情降低，時間適當(dāng)縮短。