利用懸浮發(fā)酵模擬試驗(yàn)研究了酸處理調(diào)控紅碎茶發(fā)酵．結(jié)果表明，發(fā)酵系統(tǒng)ph值與茶黃素（tf）和茶紅素（tr）呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0．967，p〈0．001；r=-0．864，p〈0．005），而與茶褐素（tb）呈極顯著正相關(guān)（r=＋0．826，p〈0．005）；tf形成主要受二羥基多酚氧化酶（dppo）與三羥基多酚氧化酶（tppo）相對活性影響；酸處理可促進(jìn)pp向tf的有效轉(zhuǎn)化，tf轉(zhuǎn)化率比對照提高71．2％．通過綜合分析研究，提出了紅茶發(fā)酵中ph調(diào)控提高tf含量的作用機(jī)制．完成機(jī)構(gòu)：[1]孝感學(xué)院生命科技學(xué)院,湖北孝感432100 [2]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南長沙410128