綠茶外形的形成與鮮葉質(zhì)量如嫩度、形狀、新梢節(jié)間長短等密切相關(guān)。不同的加工工藝又可塑造各自的外形特征。殺青后不揉捻的葉子，干燥后茶葉基本保持自然的形狀；殺青后揉捻，曬干或烘干，茶葉保持揉捻葉的形狀；殺青葉經(jīng)揉捻后炒干或半烘炒，在炒干過程中運(yùn)用不同的手法或機(jī)械，在揉捻葉形狀的基礎(chǔ)上進(jìn)一步造型，如眉茶、珠茶、碧螺春、雨花茶等；殺青葉不經(jīng)揉捻直接炒干，在炒干過程中運(yùn)用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高級(jí)龍井及一些炒青名茶。
在茶葉加工過程中，隨著鮮葉嫩度的下降，有效成分含量減少，制成的干茶外形也逐漸粗松。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素與果膠是鮮葉細(xì)胞壁的組成成分，是植物體的支持物質(zhì)，在新梢伸育過程中，隨著葉子的生長纖維素等成分含量增加，葉質(zhì)就顯得粗硬，所制毛茶的外形常粗老。