貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用。真空包裝機(jī)可用于包裝牛肉等肉制品的真空包裝。那么今天簡(jiǎn)單介紹一下牛肉叉燒的制作過(guò)程和包裝形式。真空包裝機(jī)廠家在生產(chǎn)設(shè)備過(guò)程中都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)的。包裝機(jī)械設(shè)備在使用過(guò)程中需要注重設(shè)備的通用性和質(zhì)量的把控。
原料:牛肉10千克。
注射液配方:鹽2.24千克,糖0.5千克,異抗壞血酸鈉0.07千克,蛋粉3.5千克,卡拉膠l12千克,味精0.83千克,紅曲紅0.0085千克,香料水56千克*1.3千克。
香料水配方:八角0.084千克,花椒0.028千克小茴香0.056千克,桂皮0.084千克,香葉0.028千克,水56千克。制法:
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(1)解凍、分割:取牛肉溫度為-2-0℃,修凈牛肉表面多余的動(dòng)物性脂肪,切成質(zhì)量200-300克的塊狀,塊形完整,無(wú)棱角,不松散。經(jīng)過(guò)處理后的肉、骨、較大的筋腱、粗組織膜、傷肉、淤血及雜質(zhì)等。修整后的肉溫≤8℃。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(2)注射:
①熬香料水:注射所用香料水應(yīng)提前一天進(jìn)行熬制。具體方法為:向夾層鍋中注入自來(lái)水,待水燒開(kāi)后,將香料包放入水中,燒開(kāi)沸騰1.5小時(shí)后,將鹵水連同香料包倒入桶車(chē),置于0-4℃下腌制庫(kù)、備用。
②配制注射液、注射:將冷至0-4℃的香料水加入攪拌機(jī),啟動(dòng)機(jī)器,與紅曲紅、鹽、糖、味精依次混合,攪拌,待紅曲紅*溶解后,加入*,攪拌,然后加入其它注射液原料,繼續(xù)攪拌至*溶解,然后將料水打入注射機(jī),將注射液注射至牛肉中,在料液制作和使用過(guò)程中,料液溫度控制在2-6℃,注射率達(dá)到占牛肉總質(zhì)量的百分之七十,注射后肉溫≤8℃。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(3)滾揉腌制:將注射好的產(chǎn)品放入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉,0-4℃連續(xù)滾揉總時(shí)間7小時(shí),滾揉結(jié)束后于0~4℃下靜腌(3±4)小時(shí),腌制后肉溫≤8℃。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(4)油炸:待油炸機(jī)或油炸鍋內(nèi)油溫升至15-215℃時(shí),即可開(kāi)始油炸,油炸時(shí)間為20-30秒,油炸程度以肉塊表面結(jié)殼、發(fā)白為準(zhǔn),要求炸制均勻,炸好的肉塊放在干凈的周轉(zhuǎn)筐中,待煮。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(5)調(diào)煮、上色:調(diào)煮料鹽、味精、糖、黃酒、生姜、香蔥、紅曲紅、水的質(zhì)量分別為1.1千克、0.38千克、0.67千克、0.857千克、0.365千克、0.365千克、0.03千克、140千克。向夾層鍋中注入水,待其燒開(kāi)后,其余調(diào)煮料加入水中,攪拌使紅曲紅*溶解后,投入油炸好的肉塊,于90~95℃保持40分鐘左右方可出鍋,調(diào)煮過(guò)程中要不時(shí)翻動(dòng)肉塊,以使肉塊上下、左右受熱均勻一致。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(6)散熱:出鍋后的產(chǎn)品放入經(jīng)清洗過(guò)的周轉(zhuǎn)框中,推入冷至溫度≤15℃。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用(7)常規(guī)方法包裝。
貼體包裝機(jī)在制作包裝牛肉叉燒中的作用。特點(diǎn):本品具有生產(chǎn)周期短,效率高,產(chǎn)品口感好,保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。