很多人對(duì)茶葉史學(xué)家提出的“茶，興于唐，而盛于宋”這種觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。他們認(rèn)為唐代的制茶技術(shù)加上陸羽的《茶經(jīng)》，已經(jīng)是中國古代制茶史上的一個(gè)頂峰，后人無人可及。怎么能說“茶，興于唐而盛于宋”呢？
“盛”——依據(jù)字面的理解顯然高于“興”。怎么理解這個(gè) “盛”呢？宋代的茶葉發(fā)展比唐代又有哪些進(jìn)步呢？
首先，兩宋三百余年，首倡以文治國，教育興盛。太學(xué)、書院發(fā)達(dá)，學(xué)術(shù)氣氛濃厚，門第觀念淡薄，科學(xué)發(fā)明之多前所未有。這時(shí)的宋朝，已悄然出現(xiàn)了城市化的概念，“市井”一詞的出現(xiàn)，對(duì)宋朝的文化與經(jīng)濟(jì)起到相當(dāng)大的推動(dòng)作用。
其次，宋代的品茶與賞茶，有皇帝與上層人士的直接參與，打破了唐代由茶人與僧人為主導(dǎo)的局限。從唐代開始出現(xiàn)的煮茶與分茶法到了宋代更為普及。而茶坊、茶肆的出現(xiàn)，使茶開始走向世俗生活。一方面，上至朝廷，下至市井老百姓對(duì)盛行的“茶會(huì)”、 “茶宴”與“斗茶”、“分茶”飲茶風(fēng)俗的情有獨(dú)鐘，表明了茶在當(dāng)時(shí)已不僅僅是“開門七件事”之一，而上升到一門高雅的藝術(shù)，是相聚賞玩娛樂的主要交際手段之一；另一方面，正是因?yàn)檫@種舉國上下對(duì)茶品的熱衷，自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮，從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運(yùn)、進(jìn)貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓，且規(guī)定更加細(xì)致，命名也十分考究。
再次，“茶人群體”進(jìn)一步擴(kuò)大，茶葉專著與文章（包括詩詞歌賦）相比唐代顯著增多。較著名的如宋徽宗的《大觀茶論》，蔡襄的《茶錄》，陶谷的《茗荈錄》，唐庚的《斗茶記》，葉清臣的《述煮茶泉品》，蘇軾的《葉嘉傳》，宋子安的《東溪試茶錄》，黃儒的《品茶要錄》，熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪的《北苑別錄》等等。
當(dāng)然，這中間——宋代茶人群體中，也出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級(jí)茶人”，你很難想到，他竟然是宋代的第八位皇帝——宋徽宗趙佶！
宋徽宗對(duì)后人有一項(xiàng)重要貢獻(xiàn)，那就是“茶”。恰恰這一點(diǎn)，除了茶葉專家外，極少被后人熟知。如果我們從互聯(lián)網(wǎng)上去搜索“宋徽宗”這三個(gè)字時(shí)，映入眼簾的是大量關(guān)于他生平及書畫方面的報(bào)道，而對(duì)他熱衷的茶事卻鮮有介紹。
其實(shí)，宋徽宗是繼唐代陸羽之后又一個(gè)最著名的茶葉專家。也可以說是“大家”。他是中國幾千年的封建王朝中總共三百多個(gè)皇帝中唯一一個(gè)寫茶書的人。
宋代斗茶成風(fēng)?！洞笥^茶論》中詳細(xì)記載了程序繁復(fù)、要求嚴(yán)格、技巧細(xì)膩的斗茶。我們可以假設(shè)，如果沒有陸羽和陸羽的《茶經(jīng)》的話，那宋徽宗會(huì)憑借他的《大觀茶論》一書，理所當(dāng)然地摘取“茶圣”的桂冠。
《大觀茶論》是在大觀年間寫成的茶論，共20篇。1107年成書。全書2900字，正文分產(chǎn)地、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。對(duì)于產(chǎn)地、采制、烹調(diào)論述得非常詳盡。在色香味的審評(píng)中，《大觀茶論》比陸羽的《茶經(jīng)》更清楚詳細(xì)。在茶道精神方面，陸羽提出了“精行儉德”，而趙佶提出了“清和澹靜”，境界更深了一層。這是宋代品茗斗茶更加深入的客觀反映。
讓我們還回到茶膏的本身。
顯然，宋徽宗精研過陸羽的《茶經(jīng)》。他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)“膏”字的使用，而且也以專家的眼光將 “膏”字尚未深化的內(nèi)容挖掘出來。在《大觀茶論》中，他提出一個(gè)鑒別茶的方法：
“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)。”
意思是說：茶餅的外表如人的面目，茶餅表面含的膏狀物質(zhì)，如果較稀的話，會(huì)出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、較厚，即膏稠者，其表面的紋理不明顯，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。
那么，這里有一個(gè)疑問：宋徽宗提出的這個(gè)膏稀與膏稠是怎么來的呢？唐代陸羽的“含膏者皺”是“蒸之、搗之、拍之”之后使茶汁溢出，經(jīng)空氣氧化，使茶汁出現(xiàn)了“膏化現(xiàn)象”的結(jié)果。而宋徽宗的膏稀和膏稠的提法難道與唐代工藝如出一轍？仍然是唐代“含膏者皺”這一思路的延續(xù)？
答案是否定的。因?yàn)樗未牟枞艘呀?jīng)成功地將茶葉與茶汁分離，又將茶汁還原為另一種稠狀物質(zhì)，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段實(shí)現(xiàn)這一分離的呢？我們從宋代的另一本茶葉專著中找到了答案。這本書名叫《北苑別錄》。書的作者是趙汝礪，為南宋時(shí)期福建轉(zhuǎn)運(yùn)使主管帳司。北苑貢茶苑為宋代皇宮直屬的茶園，專門為宋代皇室采茶、制茶的貢茶單位。它始建于公元976年。在宋徽宗當(dāng)政的二十五年中，北苑貢茶苑最為紅火。
在這本書里，趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。”
這段話的意思是：蒸熟的茶葉稱“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放到大榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。
需要說明的是，《北苑別錄》的作者趙汝礪在寫到這里之后，又綴上幾句話：“蓋建茶味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡，膏不盡則色味重濁矣。”意思是說：北苑的貢茶（也稱建茶）味道厚重，不是其他茶能比的。江茶害怕茶汁流失，而建茶卻擔(dān)心茶汁流不干凈，因?yàn)椴柚鞑桓蓛羰共枭鞚幔愇短亍?br> 乍一看這幾句話，不知是生產(chǎn)茶膏的工藝，倒認(rèn)為宋代的餅茶一味地將茶汁擠出才能算做好茶。但是，如果真按字面意思去理解的話，那榨去茶汁的茶葉一定會(huì)如木屑一般。因?yàn)槭チ瞬柚牟枞~也就失去了茶的本味，不可能有品飲的價(jià)值。但作者為什么又這么說呢？
其實(shí)，后幾句話是作者的障眼法。畢竟北苑貢茶苑是皇家茶園，有相當(dāng)嚴(yán)格的保密制度。不可能允許任何一個(gè)知情的官員隨意將這里的秘密對(duì)外泄漏，更別說以書籍的名義。
實(shí)際上，作者是在有意無意中，很巧妙地將茶膏的制作工藝記錄下來。
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個(gè)方面：
一是作為獨(dú)立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907～960年）在撰寫《茗荈錄》時(shí)，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個(gè)趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志著茶膏作為獨(dú)立產(chǎn)品的存在。
二是在餅茶制作過程中，有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。或者說相比唐代而言向前邁進(jìn)了一大步。宋朝的蔡襄（公元1012～1067年）曾做過宋仁宗的貢茶使（負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏），在他著述的《茶錄》中對(duì)此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說：餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面，因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實(shí)際上，宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關(guān)。
其實(shí)，宋代是中國名茶不斷涌現(xiàn)的時(shí)代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團(tuán)餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團(tuán)鳳餅為精致致極。熊蕃在他的書中，錄有38種團(tuán)餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托一種神韻，其茶名 “乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、 “玉除清賞”等更是引人入勝。這其中，有一條是后人極少發(fā)現(xiàn)的，就是茶膏也為其增色不少。如果沒有“珍膏油其面”，會(huì)使其遜色不少。
但是，不幸的是，這種制茶工藝卻在明代戛然而止。