一、采收
1．留種選擇生長健壯、萌芽多、無病蟲害的地塊，于當?shù)亟邓竟?jié)來臨之前挖起根莖做種姜。留種的根莖應早于藥用姜收獲，否則根莖受凍，喪失生命力就不能做種。挖起的根莖抖去泥土，去掉莖葉，并將老母姜分開供藥用，同時撿出挖傷、挖爛的根莖，當天就下窖貯藏。貯藏期間隨時檢查，發(fā)現(xiàn)太濕或太干要及時處理。太濕應取出晾曬，使水分減少，以免發(fā)生腐爛；太干可噴少量的水，以免失水過多，喪失生命力。
2．食用姜
(1)嫩姜在莖葉還未完全枯黃時，挖起根莖，去須根、莖、葉，直接銷售供加工糖姜、醬菜等。
(2)老姜莖葉已枯黃時，挖起根莖，去須根、莖、葉。直接銷售供食用，或下窖貯藏。貯藏期間隨時檢查，發(fā)現(xiàn)太濕或太干要及時處理。太濕應取出晾曬，使水分減少，以免發(fā)生腐爛；太干可噴少量的水，以免失水過多，影響質量。
3．藥用姜莖葉已枯黃時，挖起根莖，去須根、莖、葉。由于姜的根莖肥厚，不宜采用日曬方法干燥，應采用烘干方法為好，數(shù)量大最好在烘房中進行干燥，保證質量。數(shù)量小的，可采用火炕加熱干燥。干燥后，裝入撞籠中來回推送去掉泥沙、粗皮、揚凈，即成為干姜成品。一般加工1千克干姜需要5千克鮮姜。
二、加工姜油
目的為蒸餾姜油，宜在姜莖葉已枯萎時，挖起根莖，去須根、莖、葉。此時姜的根莖肥厚，組織致密，品質較好，含油量高。加工前先將姜塊洗凈，冷榨后，再蒸餾24小時，得油率0.27%～0.33%。姜油呈淡黃色或綠色，具特殊的香辣氣味。冷榨后再蒸餾姜油，就不帶辣味。