受訪專家:中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng) 江用文
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師 林智
茶葉是一年四季都適用的最佳飲品,很多人只知道飲茶香卻不講究沖泡,這其中可大有學(xué)問(wèn)。在水質(zhì)方面,水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系很大。用軟水泡茶,像純凈水和高品質(zhì)的礦泉水,茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶,則茶湯變色,香味大減。
中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)江用文解釋說(shuō),茶水的比例、沖泡溫度、沖泡時(shí)間三要素共同決定泡茶的品質(zhì)。一是茶水的比例,一般而言,嫩度高的優(yōu)質(zhì)綠茶的茶水比為1:50左右；紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1:75；普洱茶茶水比約1:30；白茶約為1:20~1:25；烏龍茶為1:15。 二是沖泡溫度。綠茶沖泡所需溫度稍低,而紅茶、白茶和普洱茶所需溫度較高。三是沖泡時(shí)間。沖泡不同茶葉所需時(shí)間也不盡相同。具體應(yīng)該怎么泡茶呢?讓我們來(lái)聽聽專家的解讀。
綠茶,80℃~85℃,沖泡時(shí)間以2~3分鐘為好。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師林智告訴記者,綠茶屬于不發(fā)酵茶,以味道清香、回味甘甜取勝。比較常見的像西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等因比較細(xì)嫩,不適合用剛煮沸的水泡,以80℃~85℃水溫為宜,且泡后需立即飲用。如果沖泡溫度過(guò)高或放置時(shí)間過(guò)久,多酚類物質(zhì)就會(huì)被破壞,茶湯不但會(huì)變黃,其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。
烏龍茶,95℃~100℃,2~5分鐘為宜。林智表示烏龍茶為半發(fā)酵茶,如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶一定要用100℃左右的沸水,且投葉量比較大,基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多,泡后加蓋,泡烏龍茶一般都是把煮水壺放在邊上,水開了馬上沖,第一泡要倒掉,用倒掉的水可以把所有杯子潤(rùn)一下,然后再倒入開水沖泡飲用。
紅茶,85℃~90℃,3~5分鐘。江用文表示紅茶是全發(fā)酵茶,溫度高的水沖泡能夠促進(jìn)紅茶內(nèi)所含物質(zhì)的有效溶出,不但讓滋味和香氣更濃,還能更好地發(fā)揮其保健功能。如金駿眉,泡茶的水溫以85℃~90℃為宜。
白茶,適宜在壺中煮著喝。江用文解釋說(shuō),因?yàn)榘撞柙诩庸み^(guò)程中不揉不炒,茶葉細(xì)胞未充分破損,其中內(nèi)含的有效成分不易溶出。所以白茶更適合煮著喝,這樣可以使白茶釋放出更多的有效物質(zhì)。
黑茶,需用沸水,先洗茶,再?zèng)_泡。林智稱黑茶是后發(fā)酵茶,均經(jīng)過(guò)“渥堆”這個(gè)特殊的后發(fā)酵工序,且越陳越香。以普洱茶為代表的黑茶,沖泡時(shí)也用100℃的沸水。散茶容易出味兒,而緊壓磚茶還要經(jīng)過(guò)烹煮。第一次沖泡黑茶時(shí)要用10~20秒鐘快速洗茶,即先把茶葉放入杯中,倒入開水,過(guò)一會(huì)把水倒掉,再倒入開水,蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì),而且使后續(xù)泡出的茶湯更加香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘?！?(生命時(shí)報(bào)特約記者 段尋)